Terezo, jak znělo zadání k restauraci Štangl?

Dostala jsem za úkol přetvořit horní patro tak, aby prostředí odpovídalo konceptu a nezopakoval se v něm příběh Esky. Původní interiér totiž nevyvolával pocit, že by si tam hosté měli zajít na slavnostní večeři, a možná i proto se Eska stala spíš adresou na brunch nebo pracovní oběd. Ve Štanglovi se po mně žádalo, abych navrhla prostor adekvátní degustační restauraci.

Mohlo by vás zajímat

Talíře značky Štangl aneb Jak relaxuje šéfkuchař

Byli jste včera v Esce? Dost možná jste jedli z talíře, který vyrobil šéfkuchař Martin Štangl.

Jak jste k tomu přistoupila?

Osobně jsem vnímala rekonstrukci jako facelift. U kompletně nových podniků bývá mnohem těžší nahlédnout do hlavy Tomáše Karpíška jakožto vizionáře a investora, protože se snažíte pochopit něco, co jste nikdy neviděli ani neochutnali. V případě Štangla jsem však přesně věděla, čemu bude interiér dělat pozadí – o patro výš se teď dělá kulinařina, kterou jsme dávno předtím vídali na talířích, jen se holt ztrácela mezi míchanými vajíčky.

Stejně tak jsem si byla jistá, že interiér restaurace bude vycházet z Esky. Ospravedlňuje se tím sdílená adresa podniků, které pojí něco víc než jen společný vchod. Zatímco grafici pojali Štangla docela jinak, já jsem navázala na přízemí.

Přesto se Štangl výrazně odlišuje od dolního patra.

V průběhu rekonstrukce nebyl rozdíl tolik viditelný jako na konci – dlouho to vypadalo, že jsem navrhla jen o trochu dřevěnější Esku. K nové identitě pomohla Štanglovi změna prostředí, mělo být komornější. V praxi to znamenalo snížit počet hostů. Poprvé k tomu došlo už za covidu, kdy se v restauraci ubralo asi 20 % židlí, ale ani tehdy se nedařilo navodit intimní atmosféru. Eska byla, je a bude dynamická, zatímco Štangl evokuje zpomalení a zároveň i posun kupředu.

Větší rozestupy a pevně umístěné kulaté stoly podprahově působí jako luxusní prvek. Nábytek se dá slučovat pomocí mezidílů, ale primárně má svoji danou pozici, což vzbuzuje dojem výjimečnosti. Kromě toho jsme mohli zavěsit designové lampy přímo nad stoly. Dřív se mobiliář neustále přesouval, takže se svítilo technickým osvětlením v podobě světlometů. I tím se Esce přidávalo na industriálnosti, a tu jsme chtěli ve Štanglovi mírně potlačit.

Jak se vám to povedlo?

Byla jsem upřímně zvědavá, jestli se představa na papíře projeví v realitě. Industriální povaha budovy má totiž velikánskou sílu a nejde ji úplně ztlumit – chtě nechtě bude napořád přítomná v obalové konstrukci, ať už je řeč o střeše, nebo o historické ocelové konstrukci. Mohli jsme se však alespoň částečně zbavit oceli a použít místo ní přírodní materiály, které podporují neindustriální estetiku a korespondují s filozofií restaurace.

V Esce vládne ocel, nerez a bílá barva, kdežto ve Štanglovi převažuje dřevo. Objevuje se i v kontejnerovém zázemí, na toaletách nebo zábradlí a vnáší do restaurace nezbytnou eleganci. Naopak u Esky jsem bojovala za to, aby se zrecyklovala a zachovala si původní design. Lidé ho mají rádi. Téma recyklace se navíc prosazuje v kuchyni, a tak mi přišlo fajn inspirovat se jím i v prostoru, který jsme „jenom“ přeskládali. Vzpomněla jsem si u toho na Tomášův výrok, že dobré interiéry mohou přežít desítky let. Eska tenhle potenciál má, tak proč ji o něj připravit?

Čím konkrétně jste ve Štanglovi navázala na Esku?

Spojovníkem je právě materiál, speciálně dřevo – vybrala jsem dub, který tam byl od samého začátku. Návaznost se odráží i ve zmíněných lampách, které se podobají konverzi industriální lampy nebo baterky. Nedávalo by smysl instalovat ověskové lustry jen kvůli snaze odlišit se.

Mohli jsme vsadit na samet a intenzivní barevnost, nebo celý prostor ztmavit, ale jak říkám – nechtěla jsem stavět koncepty do kontrastu a zdálo se mi to příliš teatrální. Štangla jsem tvořila s ohledem na osobnost šéfkuchaře a Martin rozhodně není extrovertní divadelník. Tím spíš mi záleželo na tom, aby se mu restaurace líbila. Pro introverty bývá extrémně náročné pracovat v prostředí, které jim nesedí. Mluvím z vlastní zkušenosti.

Takže rekonstrukce kuchyně hrála významnou roli…

Z hmotného hlediska určitě ano. Kuchyně Esky byla od začátku součástí interiéru, jen nahoře zůstala upozaděná. Rozhodli jsme se ji zvětšit a pojmout v jiném stylu. Odstoupili jsme od běžného nerezového vybavení a vyměnili jsme ho za dřevo a kámen, díky čemuž kuchyně začala restauraci dominovat. Současně jsme ale chtěli smazat pomyslné hranice mezi kuchaři a hosty. Z toho důvodu jsou ostrovy situované kolmo ke stolům – vše je naprosto transparentní a lidé z týmu nikdy nestojí zády k hostům. Nehledě na snazší pohyb servisu.

Najdou se ve Štanglovi detaily, kterých by si hosté měli všimnout?

O žádných nevím. Interiér nikdy nesmí přebíjet produkci v restauraci. Na výdeji ve Štanglovi jsem posledně zahlédla keramické misky ozdobené mechem a znovu jsem si uvědomila, že host si má primárně všímat detailů na talíři. Design podtrhuje zážitek z jídla, ale neměl by vás od něj odvádět. Důležitější než interiér a glamour efekty je celková atmosféra, a ta ve finále závisí hlavně na personálu.

Totéž platí u identity restaurace. Můžu k ní přispět interiérově, ale podnik definují zaměstnanci, tudíž je pro mě zásadní, aby tým souzněl s prostorem, cítil se v něm příjemně a vyplnil ho pozitivní energií. Připodobnila bych to k návštěvě u přátel – jejich bydlení nemusí být váš šálek kávy, ale pokud z nich vyzařuje spokojenost, bude vám tam hezky.

Jak se vymýšlí interiér tak, aby se zavděčil týmu?

Složitě. Možná to vyzní jako protimluv, ale já osobně jsem nekompromisní a řeším návrhy pouze s jedním člověkem. Většinou se ladím na přání Tomáše Karpíška, ve skupině by to nefungovalo. Práce v gastronomii je specifická tím, že interiér podniku slouží nejen týmu, ale i stovkám hostů – tudíž čelí stovkám názorů. Proto se potřebuju upnout na osobu, která zná ideu restaurace a dává mi nosnou zpětnou vazbu. Po celou dobu však pozorně naslouchám všem zúčastněným.

Zajímá mě, co se jim líbí, ale především se ptám proč. Spousta lidí převádí své cíle do vizuality a nedokážou je pojmenovat – trvají na červených cihlách, a přitom vlastně jen nechtějí bílý dům. Pomáhám klientům konkretizovat abstraktní rovinu jejich myšlenek, a někdy je dokonce navádím k tomu, co chtějí dělat – v restauraci i v životě. Občas z legrace říkám, že bych měla vystavovat druhou fakturu za psychoanalýzu.

Jak se podepisuje Tereza Froňková?

Nejsem si vědoma toho, že bych po sobě zanechávala charakteristický podpis. Ráda využívám kontextuální složku architektury – prozkoumávám daný prostor, respektuju ho a doplňuju o všechny možné materiály a prvky. Držím se při tom jednoduchého principu, a tím je soulad. Nám všem obecně prospívá rovnováha, a tak ji vyhledáváme i v prostoru, ve kterém žijeme a tvoříme. Je fakt, že soulad může přejít v nudu, ale já tvrdím, že na design a vtip je času dost. Interiér by se měl zakládat na harmonii, teprve pak se může dotvářet a šperkovat podle nastavení klientů a podle trendů.

V jaké fázi projektu si architektka oddechne?

Někomu se uleví, když návrh domaluje a předá k realizaci. Mě baví i samotná produkce, takže jsem u rekonstrukce až do konce, i když je to adrenalin a obrovský tlak. Teď mluvím o gastronomii, kde se člověk učí maximálně se koncentrovat a jednat v šíleně rychlém sledu událostí. Za ty roky už zvládám různé nástrahy, ale stále mě stresuje lavina hodnocení, která se strhne po faceliftu nebo otevření podniku.

Gastronomie je mi blízká, ale nikdy bych do ní jako architektka nevkročila, kdyby nebylo Tomáše Karpíška. Spolupráce s ním je nesmírně obohacující a domnívám se, že kdyby měl prodejnu elektrotechniky, rekonstruovala bych jeho obchody stejně ráda jako jeho restaurace.