V hlavní roli maso z českých chovů

Celé partie z čestru a přeštíka pečeme v Čestru na nízkou teplotu v sauně, kterou jsme přes půl roku vyvíjeli. Maso také dusíme, vaříme nebo grilujeme na dřevěném uhlí. Nestačí nám ho někde jen koupit – u spřátelených chovatelů si vybíráme konkrétní kusy dobytka a dohlížíme na jejich stravu i zacházení. Maso pak sami bouráme a necháváme vyzrát.

Uděláte si rezervaci?

1. Tatarák: jednoduchost a lokální suroviny

Tatarák, který v Čestru patří k ikonám na menu, připravují ze stařeného masa. Dochucují ho marinádou z pečené řepy a podávají s emulzí z žitného kvásku a se strouhaným žloutkem. „Podáváme k němu chleba z Pizzy Nuovy – ten totiž neobsahuje kmín, který by přebíjel chuť dobrého hovězího,“ vysvětluje Pavel.

2. Zavařování, nakládání, fermentování

Protože sezona českého ovoce a zeleniny bývá krátká, v Čestru si je zavařují a nakládají – aby hostům mohli nabídnout jahody, švestky nebo třešně i v zimě. Nakládají také houby, chřest anebo okurky a vyrábějí si nejen vlastní marmelády, ale i kečup.

3. Čtyřicet!

Zhruba tolik dodavatelů jezdí do Čestru – anebo se naopak sbalí tým z kuchyně a vyrazí za nimi na farmy a pole. Šéfkuchař Pavel tedy zná farmáře osobně a ví, jak se chovají ke svým produktům i zvířatům.

„Teď budeme mít dalšího dodavatele ovoce a zeleniny – Školní statek Mělník. Přes léto budeme brát, co kde bude. Ovoce a zeleninu si běžně dopředu nasmlouváme, ať víme, s čím zhruba můžeme počítat, ale je nám samozřejmě jasné, že množství se záleží na úrodě,“ popisuje šéfkuchař Pavel, jak to u nich funguje se zásobováním.

4. 2½ let starý kvásek

Nejmladším členem týmu je žitný kvásek, ovšem v Čestru pobývá už 2½ roku, tedy od znovuotevření podniku po rekonstrukci. V kuchyni si tak můžou péct domácí žitný chléb, a ještě kváskem obohacovat tatarák.

Mohlo by vás zajímat

Jak se v Čestru peče brioška?

A proč se rozhodli zadělávat těsto z celozrnné mouky mleté na kameni?

5. U vchodu holstein, na menu čestr

Ačkoli název i menu restaurace odkazuje k plemeni český strakatý skot, kožený závěs, který v chladných dnech visí u vchodu, je z holštýnského plemene. Jak to poznáte? Už od pohledu – čestr se vyznačuje hnědými fleky na bílé srsti, zatímco holštýnský skot je černobílý.

6. Káva

Přemýšlíte, kam vyrazíte na kávu po obědu v Čestru? Nikam nespěchejte! O dávku kofeinu po jídle se postará barista Roman Cankov, který si sám praží kávu značky Rocafe. Nově si míchá i kávové likéry – a z nich pak třeba drink espresso martini.

7. Vína od Bystřického

Hezké vztahy s dodavateli panují i za barem. A právě díky tomu vzniklo víno Čestr cuvée, které pro restauraci připravuje a lahvuje vinař Vojtěch Bystřický z Bořetic. Jde o naturální cuvée ze Svatovavřineckého a Zweigeltrebe, které se skvěle hodí k veškerému masu na lístku.