„Některá jídla mají ohromnou přidanou hodnotu, a tou je vzpomínka na dětství, ať už se nám vybaví školní jídelna, nebo návštěva u babičky. Jedním takovým jsou buchtičky se šodó, i když správně bychom měli říkat ,s vanilkovým krémem‘. Šodó se totiž šlehá z vína, žloutků a cukru,“ upozorňuje šéfcukrář Myšáka Lukáš Pohl, který nalistoval recepturu a přepočítal suroviny na čtyři velkorysé porce!

Na buchtičky:

• 620 g prosáté hladké mouky
• 250 ml vlažného mléka
• 32 g droždí (čerstvého)
• 75 g cukru krupice
• 5 g soli
• nastrouhaná kůra z jednoho citronu (chemicky neošetřeného)
• 2 menší vejce
• 4 cl rumu (Božkov) 
• 140 g povoleného másla + 50 g rozehřátého másla na namáčení buchtiček 

Na pomašlování:

• máslo a med v poměru 1:1 
• rum dle chuti  

1. Do mísy nasypte mouku a udělejte důlek, přilijte vlažné mléko a nadrobte droždí. 
2. Vsypte cukr a zároveň i sůl, ta však nesmí přijít do kontaktu s droždím. Znáte to – působením soli se zpomaluje aktivita kvasinek a ruší proces kynutí. 
3. Přidejte citronovou kůru, rum a vejce a na závěr také máslo. 
4. V robotu hnětejte suroviny 10 minut, aby se vytvořil a zaktivoval lepek. Následně zvyšte rychlost o jeden nebo dva stupně a počkejte 5 minut – hladké těsto se potřebuje utáhnout. 
5. Zpracované těsto vyklopte na vál, zakryjte mísou nebo navlhčenou utěrkou a nechte 20 minut odpočívat.
6. Rozdělte ho na bochánky po 80 g a skoulejte. Potom jeden po druhém rozválejte na váleček, nakrájejte na 10 podobně velkých kousků a zase věnujte čas koulení – těsto se tak zpevňuje a nadechuje kyslíku, takže se kvasinkám snáz pracuje a buchtičky budou dobře kynout.
7. Připravené kuličky namáčejte do rozpuštěného másla, skládejte vedle sebe na plech (s mírným rozestupem!) a nechte kynout přikryté navlhčenou utěrkou. Buchtičky mezitím přibližně zdvojnásobí objem a přilepí se na sebe.
8. Vykynuté buchtičky vložte do trouby vyhřáté na 165 °C a pečte dozlatova, trvá to asi 45 minut. Po vytažení je rovnou potřete směsí rozpuštěného másla, medu a rumu. 

Na vanilkový krém:

• litr plnotučného mléka 
• 45 g kukuřičného škrobu
• 175 g cukru krupice
• ¼ vanilkového lusku
• 4 větší žloutky
• 250 ml smetany
• 20 ml rumu (Božkov)

1. Odlijte si 100 ml mléka a rozmíchejte v něm kukuřičný škrob.
2. Ostatní mléko přiveďte k varu společně s cukrem a vanilkovým luskem. 
3. Jakmile ochucené mléko začne vařit, vlijte do hrnce škrob a krátce zavařte. Minuta stačí! Kukuřičný škrob se nesmí vařit příliš dlouho, jinak se podepíše na chuti omáčky a ta pak tzv. padá na jazyk. 
4. Provařenou směs mléka se škrobem stáhněte z plotny. Cukráři obvykle čekají, než se z povrchu tekutiny ztratí pěna. 
5. Poté jemně prošlehejte žloutky a za stálého míchání (!) je přelijte k mléku. Pozor! Ve vřelé tekutině se vejce srazí a způsobí nežádoucí příchuť omáčky, zatímco ve studeném mléce nedojde k pasterizaci žloutků. Teplota v hrnci by se proto měla pohybovat okolo 80 °C. 
6. Na závěr přidejte studenou smetanu a rum, důkladně promíchejte a sceďte – jemný cedník zachytí vanilkový lusk i případná očka z vajec.
7. Vanilkový krém si můžete užít hned, anebo zvolte postup jako v cukrárně – použijte šlehačkovou láhev (s bombičkou), která omáčku nadýchá a udrží déle teplou. Na každou porci se v Myšákovi počítá se 400 g omáčky – jaká gramáž potěší vás?

Variace na buchtičky

Buchtičky můžete naplnit jako buchty, třeba povidly, rybízovou marmeládou nebo makovou náplní. V původním Čestru se jídlo skládalo z rumové, ale také pivní pěny – část tekutiny (mléka nebo smetany) se nahradila černým pivem, které dodalo omáčce mírně sladové i nahořklé tóny. Dnes se tam buchtičky snoubí s omáčkou, ve které hraje prim vanilka, smetana a medovina. Pro změnu, která nepohorší tradici, zkuste omáčku okořenit špetkou šafránu.

V létě si místo teplé omáčky nandejte na talíř kopeček vanilkové zmrzliny, která se postupně rozpouští a prosakuje do měkoučkého kynutého těsta. Geniální tip na dezert!

Česká kuchyně zná i pařené buchtičky peciválky (na Slovensku pupáčiky), které se jedly především o Vánocích. Válí se z kynutého těsta, které se po upečení spaří horkým mlékem nebo vodou a obalí v máku s medem či povidly. V některých regionech se na peciválky zadělávalo bramborové těsto, jinde se buchtičky nadívaly a lidé si je vychutnávali zalité máslem, ale také se sirobem, makovou kaší a strouhaným perníkem.

Když vám zbude pár buchtiček, můžete si přece jen natrénovat klasické šodó neboli vinnou pěnu, která se nazývá také sabayon. Postup je celkem snadný: Do rendlíku nalijte vodu a přiveďte ji k varu. Mezitím ve větší nerezové míse promíchejte 120 g žloutků, 40 ml bílého vína a 40 g vanilkového cukru. Až voda začne vřít, stáhněte plamen, na rendlík položte mísu a žloutky ručně šlehejte do husté pěny.

Do šodó se hodí i portské a brandy: 8 žloutků, 4 lžíce cukru, 40 ml portského a 80 ml brandy propojte v misce, a jakmile se cukr rozpustí, vyšlehejte krém nad vodní lázní. Trvá to asi 5 minut. Sabayon se nabízí i zastudena – nádoba s teplou omáčkou se umístí do mísy naplněné do poloviny ledem a emulze se šlehá další 3 minuty, dokud nevychladne. Před servisem se nechává ještě chvíli odstát.

Mohlo by vás zajímat

3 způsoby, jak využít lusk vanilky

Sladké i slané nápady, jak zužitkovat celý vanilkový lusk.

Zdroj: cukráři Ambiente, Paul Ivic Vegetarische Winterküche, Chuťový místopis regionů