Bylina týdne: černý bez
Kvete na jaře, dozrává koncem léta, a když se dobře naloží s úrodou, dá se s ním spolupracovat celý rok. Pod vlivem omamné vůně jsme pro vás sepsali výrazně aromatické tipy, jak si letos užít černý bez – keř, který koření tak hluboko ve slovanské kultuře, že se mu zkrátka nedá upřít místo na talíři. Stačí zkopírovat recepty našich předků a přidat trochu novoty. Inspirujte se!
Květy na sto způsobů
Těsně před rozkvětem se černý bez nakládá jako kapary, o něco delší a kulinářsky zajímavější je však fáze květu. V květnu a červnu se voňavé květy zpracovávají do sirupů, (tibi) limonád a kombuchy, která se primárně popíjí, ale také ochutí omáčky a salátové dresinky. Konkrétně bezový sirup můžete vyšlehat například s olivovým olejem, jogurtem a jablečným octem, dijonskou hořčicí, solí a pepřem – a zamíchat se salátovými listy, karamelizovanou rebarborou a kozím sýrem. V omáčce s jogurtem, citronovou šťávou a špetkou soli osvěží grilovaný zelený chřest.
Ke chřestu ladí holandská omáčka – okyselená bezovým octem nebo květy naloženými nakyselo. Ty se nakládají do klasického octového nálevu a připojují třeba do majonézy nebo do beurre blanc, jako to dělají v karlínském Bufetu. Máslovou omáčku (k rybě) připravují z rybího vývaru, na závěr do ní rozmixují kyselé květy a zašlehají máslo pro zjemnění. Sladkokyselé květy můžete použít do salátů a na dokončení (studených) polévek, k čerstvým (kozím) sýrům a ke grilovanému masu, do zapékaného sendviče i na langoše nebo jen tak na chleba s tvarohem.
Nasbírané květy se nechávají kvasit společně se zeleninou i ovocem, v kimchi nebo v medu, figurují v čatní a podílejí se na aromatu (jahodových) džemů. V některých receptech se nejdřív macerují v jablečné šťávě – zamíchá se do rozvařeného ovoce.
Z kuchyně i herbáře
Likéry. Bezové likéry mají dlouhou historii! V palírně Landcraft vytvořili unikátní Březinku, tedy likér z bezových květů, které louhovali a částečně jemně vydestilovali. Recepturu doplnil zkvašený a následně vypálený bezový sirup od Aničky Grosmanové alias Foodpioneer a březová míza od Honzy Klimeše.
Sekt a pivo. V Dobré Vinici vsadili na tradici bezového sektu a lahvují HERB-NAT Bezové bubliny čili nízkoalkoholický pet-nat, Pivovar Obora zasnoubil bezové květy s chmelem Premiant a plechovkuje polotmavý spodně kvašený ležák Bezinka.
Kecanda. Název označuje bezová povidla. Plody se operou, rozvaří a přepasírují, opatrně svaří s cukrem do husté konzistence a okoření skořicí a hřebíčkem. Na litr povidel se uvádí ¾ kg cukru. Tzv. dryáčníci kdysi prodávali dryák – nápoj z bezinek, medu a bylin.
Kaše a polévky. Bezové květy propůjčovaly aroma kaši zvané varmuža, pozadu však nezůstaly ani bezinky. Na Slovensku pamatují bezinkový prívarok – povařené bezinky zaklechtané mlékem s trochou mouky, na Moravě znali kaši z rozvařených bezinek, krupice a cukru, podávanou s máslem a tvarohem. V Německu se dodnes vaří sladká bezová polévka s krupicovými knedlíčky.
Kosmatice. Smažené květy bezu netřeba představovat! Těstíčko se vymíchává z prosáté mouky, soli a piva, mléka a vajec, obalené květy se smaží na sádle a v závěru se pocukrují. Jiná verze archivuje svatodušní kosmatice, které si žádají kilo mouky, neplný litr smetany, 7 deka másla, 3 žloutky, 4 deka droždí, trochu citronové kůry a tlučeného zázvoru, 7 deka cukru a něco soli. Z vykynutého těsta se upeče buchta na plech, která se druhý den rozkrájí na podélné kousky. Ty se namáčí do mléka a rozšlehaných vajec, obalí v bezových květech a usmaží na másle.
Na jehněčí i dezerty
V Esce pekli s čerstvými květy jehněčí, mimochodem v Karlíně se kvetoucí sklizeň nejen zavařuje, ale také vakuuje, mrazí a servíruje navzdory krátké sezoně. Ke zvěřině se dříve vařila jednoduchá omáčka z květů, které se podusily na másle a vmíchaly do máslové jíšky, s trochou muškátového květu, soli a zakysané smetany. Bílé květy navíc ochutí máslo (ideální k pečené rybě nebo drůbeži) a ovoní saláty nebo těstoviny.
Krémová vůně černého bezu sluší dezertům, a tak se květy obvykle vylouhují v mléce nebo smetaně, která potom tvoří součást receptů na zmrzlinu, krémy nebo krupicovou kaši. Aroma vnáší do jídel i samotná kvítka, s tak se jimi zdobí nejrůznější moučníky. Sirup dosladí například jahodové knedlíky, náplň do koblih a buchet nebo bábovkové těsto.
Tipy z minulosti: Ve starších kuchařkách se na výrobu octa radí sbírat ještě nerozvité květy bez stopek, kdežto bezový olej se připravuje ze sušených květů, aby vlhkost nepůsobila plesnivění. 10 trsů květů se zalévá 250 ml kvalitního oleje, v chladu a ve tmě se bez louhuje asi 3 týdny. Poté se olej přecedí a spotřebovává nejčastěji na saláty nebo ryby. Mimochodem ze sušených květů se dá umixovat ochucený cukr nebo sůl.
Bobule, bobule
Černé bezinky se nekonzumují syrové – jsou příliš kyselé, mají projímavé účinky a obsahují antinutriční lektiny, které se inaktivují teprve zahříváním. Plody tak vyžadují kuchařskou úpravu, zpracovávají se do džemů, povidel i kečupu nebo se kompotují – zralé bobule končí ve sladkokyselém nebo sladkém nálevu, často v kombinaci s borůvkami, ostružinami, švestkami nebo jiným ovocem. Zavařenina se pak otevírá k lívancům nebo kynutým knedlíkům.
V Esce se bezinky zavařují ve stylu brusinek se skořicí a badyánem a přikládají k holubímu masu nebo ke zvěřině. Stejně tak mohou doprovázet paštiky, sýry a grilované maso. Kuchaři vítají také mléčně kvašené bobule bezu, které v sobě rozvinou zajímavou kyselost.
Šťáva z bezinek odjakživa sloužila jako základ sirupu nebo vína, odšťavněné bobule však stojí za to vypít začerstva – většinou se přisladí ovocnou šťávou, namíchá se sodou nebo zapojí do drinků. Odšťavněný bez se hodí také při dochucování omáček. Za superpotravinu se považují sušené bobule. Po krátké tepelné úpravě si je můžete vychutnat v čaji, koktejlech, dezertech či granole a využijete je i jako koření nebo přírodní barvivo.
Něco navíc:
Domácí lékárna. Léčivá je každá část bezu, od kořene až po listy. Na seznam všech prospěšných látek a vitamínů už nám nevychází řádky, ovšem zajímat by vás mohly antokyany – nejen, že zbarvují bobule, ale fungují také jako antioxidanty a mimo jiné pozitivně ovlivňují střevní mikroflóru.
Na sběru. Květy bezu se chodí sbírat okolo poledne, když nejsou plně rozvité ani zmáčené deštěm. Z keře se při tom odstřihávají celé trsy i se stonky, které se rozprostřou na pečicí papír nebo ubrus. To aby z nich stihli vyběhnout přítomní broučci. Květy před zpracováním neoplachujte – ztratily by aroma a žádoucí pyl!
Posvátný keř. Slované uctívali černý bez jako symbol ochrany a zdraví. Věřili, že pod ním sídlí bůžkové, kteří opatrují statek i celou rodinu, a když se stěhovali, vzali si s sebou na cestu bezové sazenice. Bylina tak dodnes obrůstá kdejakou zahradu, obzvlášť dobře se jí vede v polostínu a půdě bohaté na živiny.
Červený bez. V alpinských i českých zemích rostou také červené bezinky (Sambucus racemosa), které se v minulosti drtily a lisovaly na olej, případně se vařily tak dlouho, až tuk vystoupal na povrch a mohl se využít na vaření. Z bobulí se získává také džem, ovšem pozor! Zrnka obsahují toxické látky, které se neodbourají ani varem, a proto se musí pečlivě odstranit. Herbáře varují také před záměnou za bez chebdí, který poznáte snadno – nejde o keř, ale bylinu s měkkým stonkem.
Zdroj: kuchaři Ambiente, Das kulinarische Erbe der Alpen (Dominik Flammer), Steffen G. Fleischhauer: Essbare Wildpflanzen
Líbil se vám článek?
Sledujte naše novinky. Každý druhý pátek vám je pošleme.
