Kečup, kimchi, ovocné knedlíky! Co nabízí rebarbora?
Rebarbora (nebo také reveň) zažila největší slávu na počátku 19. století v Anglii – a dodnes ohlašuje jaro na talířích. Se stonky si až do června pohrávají kuchaři, kteří dokážou docenit a zkrotit její svéráznou kyselost ve sladkých i slaných jídlech. Čím se inspirovat?
1. Mladé stonky není třeba loupat! Stačí je zlehka ogrilovat nebo krátce povařit ve slané vodě – a podávat na másle jako chřest. Postupem sezony jsou řapíky tužší, a proto se obvykle zbavují slupek a krájejí tak, aby vlákna uvnitř nevadila při jídle.
Zasyrova se rebarbora krájí do salátů a předkrmů, nebo se odšťavní a používá k dokyselení zálivek a omáček. Rebarborový freš osvěží máslovou beurre blanc (místo bílého vína) a ve spojení s bylinkovým olejem či máslem vytvoří kyselkavou esenci k rybě nebo třeba k vepřovému bůčku. Šťáva poslouží i ke srážení syrovátky při výrobě domácí ricotty.
2. Ke zpracování rebarbory často pomáhá technika pošírování. Celé nebo nakrájené stonky se upravují do změknutí v sirupu (rozvaru z cukru a vody), ale také v redukované šťávě, která se z nich uvolní během naložení do cukru – kilo rebarbory se doporučuje zasypat 200 g cukru a dát odležet na čtyřiadvacet hodin.
V profesionálních kuchyních se rebarbora připravuje v sous-vide, tedy ve vodní lázni, která umožní delší, zato rovnoměrné vaření stonků do změknutí, aniž by se musely předem loupat a varem ztrácely pevnou texturu. V Esce se vakuují společně s trochou másla a sirupu nebo s pampeliškovým medem a citronovou šťávou.
Navíc: Kuchaři z Pastacaffé rozkrájejí rebarboru na stejně dlouhé kusy (cca 15 cm) a každého půl kila promíchají s 50 g bílého a 50 g třtinového cukru. Směs uzavřou do vakuovacího pytlíku, nechají odstát 5 hodin a nakonec vloží na 10 minut do sous-vide. Zachlazený „kompot“ vydrží v lednici až půl roku a oceníte ho hlavně v dezertech nebo snídaňové granole.
Rebarboru se vyplatí pošírovat také s vanilkou, mátou, levandulí nebo mařinkou vonnou a jiným kořením. Měkké ochucené kousky tvoří součást moučníků i předkrmů – v Esce je kombinují s ředkvičkami a čerstvým sýrem. Do koláčů a buchet zvolte raději nasladko pošírovanou než syrovou rebarboru – pojistíte si tak, že výsledek nebude příliš kyselý.
Tekutinu zbývající po pošírování lze smíchat se šťávou z limetky a zužitkovat jako marinádu na čerstvé ústřice, které se po třiceti minutách servírují s kostičkami rebarbory a petrželí.
3. Grilované stonky rebarbory se hodí jako příloha i základ různých jídel. Kuchaři je buď dodatečně glazují sirupem, nebo rovnou pokrájejí do salátu se sladkým dresinkem. V Esce z nich uvařili kečup:
- 1 kg rebarbory
- 450 g nadrobno nasekané šalotky
- 20 g oloupaného česneku
- 20 g strouhaného zázvoru
- 2 chilli papričky
- 10 g drcených semínek koriandru
- 240 ml jablečného octa
- 250 g hnědého cukru
- 100 ml portského vína
- sůl dle chuti
- Rebarboru ogrilujte (na dřevěném uhlí) a pokrájejte na malé kousky.
- Ostatní ingredience kromě soli vložte do hrnce a vařte 20 až 30 minut doměkka. Po ruce mějte vařečku – suroviny se musí pravidelně promíchávat!
- Hotový kečup osolte, rozmixujte dohladka a přelijte do uzavíratelných sklenic. V lednici ho můžete skladovat několik týdnů.
Ke grilu: V létě si rádi otevřete kečup z rebarbory a červené řepy, zázvoru, badyánu, jalovce a hřebíčku – k pečenému masu nebo zapékanému sendviči. Z grilované (i pečené) rebarbory vznikne hravý sladkokyselý sorbet.
4. Většina kuchařů spoléhá na rebarboru v podobě kompotů. Klasický nálev se míchá z litru vody, půl kila cukru a citronové šťávy, která podpoří svěžest i barvu. Zavařenina se postupně zdělává do salátů a koláčů, na ozdobu palačinek a kaší anebo do domácí zmrzliny.
Na přilepšenou: Do rebarborového kompotu (a pyré) se nebojte přisypat badyán, hřebíček nebo skořici a jiné koření podle vlastní fantazie. Špalíky rebarbory můžete spařit a naložit do vroucího láku z půl kila cukru, sklenice vína, trochy vody a kůry z citronu.
V Bufetu se osvědčil rychlý kompot z kousků rebarbory, která se zalévá vřelým nálevem z litru vody, půl kila cukru, skořice a badyánu. Druhý den putuje do salátu z chřestu, čerstvého sýra a máku – dresink obsahuje kompotovou šťávu a syrovátku. Kompotovaná rebarbora se také suší a případně i mele na kořenící prášek.
5. Příznačná kyselost rebarbory vyniká v salsách a pickles, v čatní nebo kimchi – do jarní varianty se přimíchává nať pampelišek, kopřiva, česnek medvědí, chřest, špenát anebo šťovík.
Experimenty: Pošírované řapíky můžete fermentovat pomocí startéru, ať už zvolíte syrovátku, vodní kefír a nálev z kvašeného ovoce, kombuchu, živý cider, nebo tzv. ginger bug (rozkvašená směs zázvoru, cukru a vody). Mléčně kvašená rebarbora ozvláštní koláče, crumbles i zmrzlinu. Jinou možností je fermentace v soli s kardamomem a čerstvým zázvorem.
6. Rebarbora se ráda páruje s jablky, citrusy, malinami a nejrůznějšími bobulemi, s mandlemi, arašídy a vlašskými nebo lískovými ořechy, ale také s podmáslím, crème fraîche, mascarpone a jogurtem. Z koření jí vyhovuje i černý pepř, muškátový oříšek a fenykl.
Cukráři mají v oblibě rebarboru s hnědým cukrem a javorovým sirupem, s karamelem, kardamomem a šťávou z krvavých pomerančů nebo grepů, kuchaři ji přikládají mimo jiné i ke zvěřině, ústřicím nebo modrému sýru typu Stilton. V Kuchyni na Hradě snoubí rebarboru s jahodami, a to v náplni do kynutých knedlíků – zelenina se předtím oloupe, nakrájí na plátky tenké 3 až 4 mm a prosype cukrem. Rebarborou se plní i tvarohové knedlíky!
U stolu zaujme grilovaný kozí sýr s rebarborou opečenou na másle s trochou cukru a soli, čočkový dhal nebo dušená příloha k rybě: v pánvi si rozehřejte 50 g másla, vsypte 20 g (hnědého) cukru a jednu větší cibuli pokrájenou na kolečka. Zhruba po patnácti minutách přidejte 300 g rebarbory nasekané na centimetrové kousky a opékejte do změknutí. Na závěr přilijte dvě lžíce malinového octa a zamíchejte 50 g studeného másla.
Z kuchyně: Rybám lahodí holandská omáčka s kousky (pošírované) rebarbory nebo s rebarborovým octem, ale také jednoduché pyré z rebarbory povařené s cukrem, vanilkou a máslem – dochucuje se solí, bílým pepřem, vinným octem a lákem z naložené rebarbory.
Věděli jste, že:
Rebarbora nazývaná Rheum rhabarbarum je po staletí známá jak v Evropě, tak v Asii. V Íránu a Afghánistánu se tradičně dusí s masem nebo se špenátem, zatímco v Polsku ji ochutnáte s bramborem, například v bramborovém salátu.
Rebarborový kořen našel uplatnění v čínské medicíně a dlouho se s ním obchodovalo jako s léčivem, dnes proniká na menu (severských) restaurací ve formě oleje. Kuchaři ze ZE MĚ projektu ho nalévají do misky s olejem ze svízele vonného – ke zmrzlině z kozího mléka z Krasolesí.
Na rebarboru v koláčích a dortech si svět zvykal v 18. století, a to díky Angličanům. O století později se navíc objevily nové odrůdy a metody pěstování i sklízení, což přineslo na trh sladší a jemnější stonky – a dopomohlo rebarboře k úspěchu na jídelníčku!
Ke konci jara dostává rebarbora intenzivnější chuť i zabarvení, které závisí na konkrétní odrůdě. Mimochodem červené odstíny řapíků se uchovávají tak, že se minimalizuje doba vaření a množství přidané tekutiny, která jinak oslabuje antokyany – barviva ve zralých plodech. Do marmelád, džemů a pyré se pro hezčí vzhled dodává malinová a rybízová šťáva nebo ibišek.
Kyselost mají na svědomí organické kyseliny, především kyselina šťavelová. Té se v rebarboře vyskytuje až třikrát víc než ve špenátu nebo červené řepě. Z toho důvodu se konzumují pouze řapíky, a ne listy, ve kterých se koncentruje nežádoucí množství šťavelanů.
Zdroj: kuchaři Ambiente, On Food and Cooking, Zkvašeno, Great British Chefs
Líbil se vám článek?
Sledujte naše novinky. Každý druhý pátek vám je pošleme.
