Celosvětově známý předkrm ze syrového masa vznikl v roce 1950 v Benátkách v Harry's baru slavného hoteliéra Giuseppa Ciprianiho. Když poprvé naservíroval tenké plátky svíčkové a pokapal je zálivkou na majonézovém základu, vzniklá barevná kombinace mu připomněla obrazy italského malíře Vittora Carpaccia. Od té doby se název carpaccio vžil pro všechna jídla, která stojí na tenkých plátcích masa, ryb nebo zeleniny.

Existuje snad tisíc receptů na „to nejlepší carpaccio“. Ukážeme vám, jak ho dělají kuchaři v Kantýně, kde se carpaccio drží na předních příčkách hitparády nejoblíbenějších jídel.

Na 4 porce carpaccia potřebujete:

• 560 g malého ořechu nebo svíčkové
• trochu oleje k pokapání

Na 4 porce zálivky potřebujete:

• 125 ml slunečnicového oleje
• 200 g sýru Gran Moravia, nakrájeného na kostičky
• 250 ml hovězího vývaru

1. V Kantýně carpaccio dělají z malého ořechu. Nakrájejte ho přes vlákno na tenké plátky.
2. Pečicí papír pokapejte trochou oleje, položte na něj maso a přeložte druhým papírem.
3. Přes papír ho hladkou paličkou opatrně rozklepejte na jednolitý tenký plátek.
4. Sýr za stálého míchání rozvařte v hovězím vývaru a přeceďte.
5. Vývar svařte zhruba na polovinu a nechte vychladnout. Poté vyšlehejte s olejem do hladké emulze, podobně jako majonézu.
6. Plátky masa posolte, opepřete a pokapejte zálivkou a olejem. V Kantýně používají petrželový, ale klidně sáhněte po svém oblíbeném olivovém oleji.

Recept původně vyšel v časopise A*, který si můžete volně brát v restauracích Ambiente. Tak si ho užijte!