Jednoho dne si Oldřich Sahajdák přečetl e-mail od Štěpána Marhoula, manažera společnosti Unlisted Collection, která vlastní patnáct podniků v Singapuru. Zval ho do restaurace Basque Kitchen, jejíž kuchyni vládne Aitor Jeronimo Orive. Šéfkuchař La Degustation Bohême Bourgeoise byl pro, a tak se španělským kolegou na dálku vymyslel šest chodů, které na sebe navazují a prezentují českou i baskickou tradici. Pak už stačilo koupit letenky, a bylo. Už tento týden se Oldřich s Aitorem potkají u jedné plotny.

Štěpáne, jaký je smysl Oldřichovy návštěvy ve vaší restauraci?
Singapur je mladý stát, ale tím větší je tu snaha vybudovat vlastní kulturu a špičkovou gastronomii. V posledních deseti letech se tady rychle rozvíjí fine dining a rozdávají se michelinské hvězdy. Lidé jsou otevření novým konceptům, trendům a jiným kuchyním. V Unlisted Collection jsme proto vytvořili program a zveme k nám šéfkuchaře z různých zemí. Je to přínos pro náš tým, pro hosty a věřím, že i pro guest chefs. Můžou si tak rozšířit obzory i kontakty.

Kolik šéfkuchařů už jste hostili?
Za posledních pět let asi padesát. Z 50 % jde o šéfkuchaře z Evropy, dalších 30 % přijíždí z Austrálie a 20 % z ostatních koutů světa. Vybíráme si šéfkuchaře úspěšných podniků, které jsou nám koncepčně blízké, takže už tu byli třeba Heston Blumenthal anebo Daniel Humm z Eleven Madison Park. Restaurace Basque Kitchen je v provozu teprve pět měsíců, takže Olda je prvním hostujícím kuchařem, který bude vařit po boku Aitora.

Proč jste kontaktoval právě La Degustation Bohême Bourgeoise?
V Singapuru by se v budoucnu mohla otevřít česká ambasáda, což je pro místní komunitu Čechů dobrá zpráva. Když zazněl návrh pozvat sem českého šéfkuchaře, okamžitě mě napadl Olda Sahajdák. Poznali jsme se v době, kdy jsem v Praze otevíral restauraci pro Gordona Ramsaye. Líbí se mi Oldův moderní přístup k historicky zajímavé kuchyni, navíc přesně o totéž jde v Basque Kitchen. Oba šéfkuchaři pocházejí z kulinářsky bohatých zemí, mají michelinskou hvězdu a podobný úhel pohledu. Musím přiznat, že je to pro mě zároveň osobní záležitost, jsem na svůj původ hrdý.

Jak bude celá akce probíhat?
Na první dva dny jsme naplánovali aklimatizaci, Oldu a jeho lidi čeká vycházka po městě a na trhy, setkání s novináři a s týmem restaurace Basque. Společné vaření potrvá čtyři dny, od čtvrtka do soboty se bude připravovat šestichodové menu pro 300 až 400 nahlášených hostů. Chtěl bych Oldovi pobyt co nejvíc zpříjemnit, a proto jsem připravil itinerář na další dva dny po akci. Rád bych vzal Oldu a jeho doprovod na prohlídku do všech našich restaurací.

Můžete prozradit, co se objeví na menu?
Olda navrhl tři chody a Aitor je zkombinoval se třemi dalšími jídly. Mezi předkrmy se objeví Aitorovy klasické snacky – toust s rajčatovou směsí a s ančovičkami, které si nechává dovážet z Atlantiku, a smažená ústřice. Oldřich nabídne například bramboráček s tatarákem anebo uzeného pstruha. Hosté ochutnají i Aitorovo nejpopulárnější jídlo, a to je Oxtail Bomba rice – rýže s křepelčím vejcem.

Několikrát jste se zmínil o společnosti Unlisted Collection. O jaký projekt vlastně jde?
Unlisted Collection je síť restaurací, taková singapurská verze Ambiente. Řekl bych, že kráčíme podobným směrem. Provozujeme patnáct restaurací a koncept každé z nich se odvíjí od původu a stylu šéfkuchaře. Máme spoustu hostů, kteří se vracejí a jen tak se nezačnou nudit, protože žádný koncept neopakujeme. Restaurace vznikne, až když najdeme toho pravého chefa. Zase tolik nám nejde o aktuální trendy, podstatná je pro nás autenticita a upřímnost – to hosté oceňují. Podniky Ambiente znám a cítím z nich totéž.