„V yakitori baru Charcoalier Takaki Kobe, kde jsme byli na stáži, si přáli, aby každý z nás připravil jedno české jídlo na menu. Jirka vařil kuře na paprice, já holanďák,“ začíná vyprávět František Skopec. Po kuchařích se chtěla autentická klasika, žádný twist, tudíž se pouze zmenšily porce, aby bylo možné vydávat je na malých talířcích, jako ostatní položky z menu à la carte. Druhá přehlídka českých chutí se konala v restauraci pana Torikae, majitele farmy Tottori Chikusan, která posílá wagyu do Amasa. 

„Když za námi později přišel pan Torikai s nápadem, abychom uvařili pro jeho známé, automaticky jsme to pojali jako degustační večeři. Až později nám došlo, že jsme si nerozuměli. On si představoval rodinný oběd, my jsme naplánovali menu, které ukáže pilíře naší kuchyně a dá se připravit z japonských surovin, aniž by jídla ztratila svoji identitu,“ říká Jirka Horák.

Improvizace po kuchařsku 

Z malé kuchyně v Tottori se nakonec vydávala šestichodová večeře, která vystihla českou kuchařinu, ačkoli se receptů dotkla exotika. „Museli jsme hrát s tím, co nabídl trh, a tak se chuť některých jídel mírně posunula. Bojovali jsme třeba s máslem, které emulgovalo jinak, než jsme zvyklí,“ vzpomíná František na jednu z mnoha situací, která si vyžádala kuchařskou improvizaci.

Od česnečky po štrúdl 

Základ české kuchyně tvoří polévka. „Původně jsme chtěli vařit kulajdu, ale nesehnali jsme kopr, takže jsme ji vyměnili za česnečku. Hovězí vývar z ořezů wagyu jsme propojili s dashi, bílou miso pastou, česnekem a černým česnekem. Scezenou čirou polévku jsme podávali s křepelčím vejcem uvařeným naměkko,“ popisuje Jirka.

Fenomén české zabijačky se propsal do tataráku z wagyu. Na dochucení se uškvařily škvarky z loje z wagyu, který se v Japonsku obvykle zužitkovává na výrobu kosmetiky. Na tuku se mimoto opékala topinka z japonského chleba shokupan, zatímco namletou hovězí kýtu doprovodila majonéza z hořčice a sezamového oleje, kumquat z farmy pana Torikaie a shiso – místo petržele.

U třetího chodu si kuchaři zavzpomínali na pop-up De Luxe a candáta po mělnicku. Z místních ryb zvolili makrelu, která se krátce pošírovala a servírovala společně s máslovou omáčkou ze saké, mirinu a rýžového octa, s wasabi olejem, kaviárem tobiko z létající ryby a ředkví daikon. A také se spařenými listy divokého wasabi, které pan Torikai natrhal cestou do restaurace.

Když se spojí mouka s bramborami, vznikne kulatý symbol češství. A čtvrtý chod, který představil bramborové knedlíky plněné vepřovým. Maso se upeklo s miso pastou a promíchalo s katsuobushi, které simulovalo uzenou chuť, ke knedlíku se přikládal spařený špenát a kupa smažené cibulky. „Ve finále to připomínalo vepřové s kaší. Na kilo brambor jsme použili jedno vejce a minimum hladké mouky, takže těsto bylo hodně řídké a jemné,“ dodává František.

„Na závěr jsme grilovali jelení srdce a kýtu s jalovcovou omáčkou ponzu, kterou jsme si vyrobili sami. Stačilo promíchat sójovku, šťávu z jambo yuzu, které nám věnoval pan Torikai, a nadrcený jalovec,“ komentuje Jirka poslední slaný chod. Maso se párovalo s houbami enoki a kubou z rýže a několika druhů hub.

Nadšení u stolu vzbudil (jak jinak!) jablečný štrúdl z listového těsta. „Překvapilo mě, jak snadno se s těstem pracovalo. Nejspíš to bude moukou a máslem, které se svými vlastnostmi liší od toho, co známe v Evropě,“ poznamenává František. Místo rozinek utřel umeboshi s cukrem a skořicí, až se vytvořila sladkoslaná, jemně nakyslá pasta, která se smíchala s plátky jablek. U dezertu nechyběla vanilková omáčka – ovoněná kůrou z yuzu.

Jako doma

Střetnutí s cizí kulturou rozšiřuje obzory, umožňuje podívat se na vlastní tradice z obrácené perspektivy a klást si otázky, které přinášejí nové souvislosti a zaostřují nejasný kontext. I výlet do Japonska se pak může nakonec stát návratem domů. 

„Jedna paní ke konci večeře pronesla, jak ji udivilo, že jsou si naše kuchyně tolik podobné. A má pravdu. Česká i japonská kuchyně staví na základních surovinách a na srozumitelnosti jídel, která nejsou překořeněná. V receptech vynikají čisté přirozené chutě a nejvíc se to projevuje právě na klasice. Rozdíl spočívá v délce přípravy. Na druhé straně i Japonci jedí vývary a dlouze vařená masa,“ připomíná František.

Tamní vnímání suroviny, žitá řemeslnost a všudypřítomná obřadnost inspirují gastronomii po celém světě. „Líbí se mi, že skoro všichni japonští kuchaři vaří místní kuchyni. Soustředí se na tradici a tak dlouho ji otesávají a vylepšují, až se dopracují k dokonalému jídlu,“ odpovídá Jirka na otázku, pro co si jezdí profíci z Evropy do Japonska. 

„Teprve Japonci ti ukážou, jak se zachází s nožem. A taky tě přesvědčí, že neexistuje jeden univerzální recept nebo postup, ale nespočet různých přístupů. A že spousta věcí, které se vyprávějí o japonské kuchyni, jsou jen domněnky a legendy. Každý kuchař tam přemýšlí trochu jinak, a přitom s pokorou uznává, že žádná cesta není ta jediná správná, ale ani apriori špatná,“ uzavírá František.