Amaso: Záruka kvalitního masa

Amaso spolupracuje s českými chovateli přeštického černostrakatého vepře a čestru. Ve výrobně v Jenči za Prahou řezníci maso bourají a nechávají ho zrát metodou suchého nebo mokrého zrání. Na místě vyrábějí i uzeniny podle prvorepublikových receptur. Maso a uzeniny z Amasa dostanete v řeznictví Naše maso nebo v Kantýně.

„Čestr je plemeno, které bylo v našich zemích dlouhodobě chováno pro dvojí užitkovost: bylo na mléko i maso. Dříve k tomu ještě i tahalo pluhy. Postupně se začalo zušlechťovat mléčnými plemeny, aby se zvýšila užitkovost a zvětšil se tělesný rámec. Čestr se vyznačuje dobrým osvalením, maso je jemné a chutné.Takoví jsou především volci a jalovice,“ konstatuje František Kšána z Našeho masa, kam Amaso dodává.

Čestr má původ v tradičním plemeni česká červinka, které bylo koncem 19. století kříženo se simentálským nebo bernským skotem. Název český strakatý skot vznikl až koncem šedesátých let.

Čím víc tuku, tím lépe

I když v Česku ještě stále převládá představa, že nejlepší hovězí je z býka, František s Vlastou Lacinou, šéfem Amasa, se drží svého přesvědčení, že maso musí být rovnoměrně mramorované tukem. Zajistí si tak šťavnatost a plnou masitou chuť.

„V našich zemích je preferován statný, zmasilý a ,libový‘ býk. My oproti tomu chceme, aby v sobě zvíře mělo nějaký tuk a maso jím bylo jemně mramorované. Jenže jalovice a volci nespadají do těch nejlepších tříd a chovatelé na tom trochu tratí – i když podle nás chovají lepší zvíře, co se týče chuti masa a křehkosti svalu, dostanou za něj méně peněz. Vhodně krmení býci přirůstají zhruba 1,3 kilogramu denně, podle tříd zmasitosti a tučnosti jsou žádanější a vykupují se za lepších podmínek,“ vypráví František.

Z porovnání býka a jalovice ve 14 a 18 měsících jasně vyplývá, že se víc tuku ukládá samicím. Svaly jim rostou pomaleji, zato obsahují víc tuku. Je to tím, že jalovice jsou připravené na to, aby měly telata. Volkům zase po vykastrování pomaleji přibývá svalovina a tuk se ukládá rychleji. Proto je jejich maso mramorované jemněji než to z jalovic.

Jak zvířata správně vykrmit?

Tomu, aby maso získalo žádoucí protučnění, hodně pomůže i vhodné krmení zvířete v posledních třech až šesti měsících života. Jak vypadá „mramorovací menu“? Zvířeti je třeba dodat sacharidy, takže základ tvoří zrno a důležitou součástí je i kukuřice. „Pšenice, kukuřice, podíl šrotu, melasa… Skoro jako když si lidé dávají k snídani müsli nebo granolu,“ směje se Vlasta Lacina, šéf Amasa. Právě on plemeno před lety znovuobjevil, spolu s generálním manažerem Našeho masa Radkem Chaloupkou.

Podle Františka Kšány je maso z volka a jalovice nejlepší. Díky protučnění je po vyzrání křehčí a šťavnatější. „Pro zajímavost: v Severní Americe tvoří stáda z velké části právě volci, protože Američané dávají přednost mramorovanému masu. Preference se začíná měnit i u nás. Naši zákazníci si na mramorování už zvykají,“ uzavírá mistr řezník.