Jaké jste měli v Esce plány před třemi lety?
Martin: Chtěl jsem tady dělat věci, které jsem znal z La Degustation, měl to být víc fine dining. Na začátku jsme plánovali, že budeme vyrábět spoustu vlastních výrobků, od másla po zavařeniny, a byli jsme dost radikální – mysleli jsme si, že budeme vařit jen z lokálních surovin. K tomu jsme ale dospěli až po určité době. Eska se nakonec vyprofilovala jinak a zjistili jsme, že některé původní představy nemůžeme a vlastně ani nechceme realizovat.

Na jaké překážky jste narazili?
Martin: Než jsme otevřeli, nedokázal jsem si představit, co bude obnášet tak velký provoz. Pohybujeme se v mnohem větších číslech než menší fine diningové restaurace, máme malé zázemí a není tu prostor ani na produkci, ani na skladování. Navíc jsme tehdy neměli ponětí, co to pro restauraci znamená legislativně. Třeba na výrobu sýrů nebo másla nemáme uzpůsobený provoz. Dalším háčkem je pekárna, mouka se víří po celé restauraci a komplikuje nám práci v kuchyni. I přesto jsme si slíbili, že z našich cílů neslevíme, jen se k nim holt posouváme pomaleji.

V čem vidíte největší pokrok?
Martin: Dneska už je nám jasné, že všechno sami nezvládneme, a proto jsme začali hledat ty nejlepší výrobce, kteří udělají produkty pod naší značkou. Je úžasné, že už se nám někteří lidé hlásí i sami od sebe. Nedávno se nám ozvala paní, která dělá sirup z březové vody, nebo včelař, který by rád stáčel med jenom pro nás. Za největší úspěch považuju to, že se nám povedlo vybudovat si s farmáři tak dobré vztahy, že jsou schopní a ochotní vypěstovat to, co si přejeme, v množství, jaké potřebujeme. To nebylo vůbec jednoduché.

Tomáš: Tenkrát před lety jsme nastavili menu, které bylo lokální, jenže nakonec nám došly suroviny a museli jsme sáhnout po dovozu. To už teď nehrozí. Farmáři se naučili prodlužovat sezonu a začali pěstovat zeleninu, která přežije i mráz. Můžou nás proto zásobovat i v zimě, což je výhodné pro nás i pro ně.

Martin: Farmáři na naše požadavky zareagovali skvěle. Vědí, co a kdy zasázet, umějí několikrát otočit pole, aby měli celý rok co prodávat, a zvedají kvůli nám i kapacitu. Nejen zelináři, ale třeba i farmář, od kterého bereme jedničková vajíčka.

Nedávno se měnily pozice v kuchyni, je to tak?
Martin: Eska je koncept, který si zaslouží lepší plánování a větší progres. Je potřeba rozdělit práci mezi víc talentovaných lidí. Tomáš má moji důvěru a velký potenciál, který chceme využít. Proto se stal šéfkuchařem a bude mít na starosti fungování kuchyně se vším všudy. Já jsem přešel na pozici executive chefa, dohlížím na kuchyň a podporuju celou restauraci. Těším se, že na to budeme dva, protože takhle můžu do Esky přinášet nápady, na které doteď nebyl čas, komunikovat s farmáři a naplno se jako kreativec podílet na vývoji pekárny i cukrárny.

Jakým směrem by se měla vyvíjet pekárna?
Martin: Moc bych si přál, abychom co nejdřív otevřeli další pekárnu, která by byla jen výrobní a pekla jak pro Esku, tak i pro jiné restaurace a obchody. Zatím hledáme prostory, ale snad se to brzy povede. Tím se nám totiž uvolní ruce a konečně v Esce vyzkoušíme to, co máme v hlavě už dlouho. Slané koláče, Pražskou šunku v chlebu a tak dále.

V poslední době se v gastronomii diskutuje o zero waste. Co Eska a odpad?
Martin: Postupně se přibližujeme lokálnějšímu a zároveň ekologičtějšímu provozu. Máme vlastní bedny, ve kterých odebíráme zeleninu a ovoce, mléko odkupujeme v pěti- nebo desetilitrových baleních a tvaroh po deseti kilech v obalu, který si farmáři berou zpátky. I mouky si necháváme dovážet ve větších pytlích než dřív. Postupujeme krok za krokem. Některé věci zkrátka nezměníte ze dne na den.

Prošel si určitým vývojem i personál v kuchyni?
Martin: Trochu jsem bojoval s tím, že tým v Esce nebyl tak stabilní, jak jsem byl zvyklý z La Degustation. Náhradu jsme pokaždé našli rychle, a možná dokonce rychleji než jiné podniky, ale trápilo mě to. Pro restauraci není dobré, když musí neustále vychovávat někoho nového. To se ale taky změnilo – po třech letech se nám tu vytvořil stálý tým lidí, které práce baví a na kterých začíná Eska stavět.

Tomáš: Ti nejlepší, co tu teď máme, většinou nejsou vyučení kuchaři, ale borci, kteří si srovnali, co chtějí v životě dělat. Výuční list není záruka. V lepší gastronomii zůstávají lidi, kteří ve své práci vidí smysl a určitý přesah.

Změnila se koncepce menu?
Martin: Řekl bych, že jsme zjednodušili servírování jídla na talíř a že jsme se proměnili ve skutečně sezonní kuchyni. Máme vlastní farmářský styl – menu vytváříme podle toho, co nám přiveze farmář, a to nás naučilo přemýšlet jinak.

Tomáš: S tím souvisí i zásoby na zimu. Zavařovali jsme a fermentovali, ale za dva měsíce to bylo pryč. Museli jsme si nejdřív otestovat, kolik čeho spotřebujeme a za jak dlouho. Bylo by jednodušší zajet do Makra, ale my jsme pro Esku zvolili složitější cestu. Jedině tak můžeme dojít tam, kam směřujeme.

Co je tedy před vámi?
Tomáš: Spousta práce. Líbilo by se nám degustační menu, ale uvidíme, co nám dovolí prostor, čas a hosté. Hledáme externí sklad, abychom mohli zavařovat, fermentovat, mrazit a sušit ve větším množství než doteď. Chceme být samostatnější. A snížíme tak i odpad. Z mrkvových natí můžeme například lisovat olej – když ho budeme mít kde uskladnit.

Martin: Do budoucna bychom chtěli odlehčit kuchyň a vyměnit těžké omáčky za lehčí esence ze zeleniny a bylinek. Celkově bychom měli používat víc zeleniny a představit zeleninová jídla na profesionální úrovni. Další velké téma, kterému se budeme věnovat, je cukr. Nahoře v cukrárně a později i dole v pekárně chceme sladit medem nebo zeleninovými a ovocnými šťávami.

Tomáš: Dlouhé snídaně už podáváme jen o víkendu, líp se na ně připravíme a dopřejeme lidem brunch se vším všudy. Víc se zaměříme na obědy a přidáme na menu jedno levnější denní jídlo pro hosty, kteří si chtějí dát cenově přijatelný oběd a rychle se vrátit do práce.

Martin: Prioritou bylo, je a bude zkvalitňování surovin, protože právě tím se chce Eska odlišit. Snažíme se dávat podněty farmářům i hostům. Ať už je to máslo z kvašené smetany, kterou farmář nikdy předtím nedělal, anebo jídlo, které lidi překvapí a učí je vnímat rozdíl mezi dobrým a nejlepším. Ve výsledku je jedno, že jsme si Esku původně představovali jinak, protože když musíte hledat jiná řešení a vymýšlet záložní plány, obohatí vás to – a nakonec se dostanete přesně tam, kde máte být.