„Jako šéfkuchaři jsme naučení vydat ze sebe v kuchyni všechno, veškerou energii. Pracovat a zavděčit se hostům, to je náš úkol. Upřímně? Není to fér,“ prohlásil Virgilio Martínez v rozhovoru pro Fine Dining Lovers.

Peruánský šéfkuchař vlastní restaurace po celém světě a jeho podnik Central v Limě se vyšplhal na seznam těch nejlepších. I Martínez byl dlouhou dobu závislý na hektickém pracovním životě, teď svému týmu zdůrazňuje, jak důležité jsou přestávky a relax. Základem dobře odvedené práce je podle něj dostatek času na rodinu a koníčky.

Jděte na vzduch!
Martínez a jeho žena Pía León se v jednom ze svých nových podniků rozhodli zaexperimentovat a otestovat nový model práce, který by rádi zavedli i jinde. V Mil, která stojí na kouzelném místě v Andách, mají pouze jeden servis, během kterého obslouží 20 až 27 hostů

Tým sice pracuje 6 dní v týdnu, ale směna probíhá trochu jinak – personál tráví dvě až tři hodiny mimo kuchyň. Kuchaři sbírají plodiny, navštěvují andské komunity, sledují zemědělskou produkci, pěstují nebo sklízejí. Teprve potom je čeká tříhodinový servis.

„Je to úplně jiné než to, jak to v restauracích běžně chodí. Tenhle systém se víc zaměřuje na vzdělávání kuchařů a na to, jak zacházet s volným časem. Ukazuje se, že méně dřiny v kuchyni paradoxně přináší větší produktivitu,“ dodává Martínez.

Všechno je možné
Co bylo impulsem? Narození syna. Šéfkuchař se coby milující otec snaží najít přirozenou rovnováhu mezi rodinným a profesním životem a hledá i způsoby, jak obojí nenásilně propojit. „Když vidím svého syna, jsem klidný a v pohodě. Vzít ho na trh nebo na pracovní cestu? Všechno je možné,“ tvrdí Martínez.

I Martínez byl léta zvyklý na stres a maximální nasazení, před časem však došel do další fáze – všechno, co dělá, si vědomě užívá. Každou minutu v kuchyni, rozhovory s dodavateli, meetingy se svými lidmi. A toho je člověk schopný, jen když není permanentně vyšťavený.

„Patřím ke generaci, která musela pracovat šílených 18 hodin denně. Žádné vize, žádné porozumění tomu, co je to tým – drželi jsme se receptů a mechanicky přijímali nastavená pravidla. Teď to vidím úplně jinak. Jsem přesvědčený, že tím nejlepším palivem je rovnováha, díky které se můžete radovat z každého dne. Ráno vstáváte a s úsměvem si říkáte: Jdu do práce.“