„Říkej tomu, jak chceš,“ směje se. „Ne, ne, budeme tomu říkat tak, jak chceš TY,“ namítám. „Prostě se tam starám o víno,“ shrne Riccardo Marcon lakonicky svou roli strážce vinného lístku o čtyřech stech položkách. Takže jdeme rovnou k věci...

Jak vznikla restaurace 108?

Jde o sesterský podnik restaurace Noma s neformálnějším přístupem. Můžeš si tam zajít jak na oběd o dvou chodech, tak pro plnohodnotný gastronomický zážitek. Máme přes sedmdesát míst vevnitř plus terasu s výhledem na kanály v Christianshavnu, kromě toho je tam trochu oddělená rohová kavárna a vinný bar, kde podáváme snídaně, protože máme otevřeno od rána až do pozdního večera. Budeme podávat i kávu z okénka, takže když kolem zrovna projíždíš na kole, můžeš si s sebou vzít šálek slušné kávy – a když říkám slušné, tak to není jen tak.

A co jídelní lístek?

Mění se podle nabídky surovin – někdy zůstává stejný celý týden, jindy se obměňuje po pár dnech. Na rozdíl od Nomy se chceme zaměřit na menu à la carte, ať už jde o klasické porce pro jednoho, anebo o větší chody, které může sdílet celý stůl.

Zaměřuje se podnik 108 na skandinávské suroviny do té míry jako Noma?

Máme svou farmu, fermentujeme, zavařujeme, lovíme a sbíráme. Jasně, i 108 razí severský přístup, ale rozhodli jsme se, že půjde o modernější, „kodaňskou“ kuchyni. Představ si, že bys dala dohromady všechno, co se na kodaňské gastro scéně událo v posledních deseti letech. Jsme více otevřeni inovacím – když je to potřeba, klidně použijeme třeba ingredienci z Japonska. Naše kuchyň má severskou páteř, ale není dogmatická, protože při dogmatickém postoji nemůžeš objevovat všechny možnosti a užívat si svobodu.

Chápu, nekrotíte se. Tím se ovšem od severské kuchyně odkláníte.

To si nemyslím. Chápu to jako vývoj, jiný přístup k témuž. Myslím, že všechny podniky můžou jít dvěma cestami: buď zkostnatí, nebo se vyvíjejí. Pro někoho je řešení zůstat maximálně věrný pravidlům, která si jednou stanovil, a proč by ne. Uvařit cibulový pokrm jenom z cibule je přece úžasné, vyžaduje to hodně přemýšlení a umu. Jenže ve 108 chceme víc.

Neznamená to, že budeme podávat fois gras a podobné nesmysly, ale náš obzor nemá žádné hranice. K našemu každodennímu životu patří třeba koji, miso nebo kombucha. Jídla, která servírujeme ve 108, si člověk doma sám nepřipraví, je za nimi spousta uvažování a práce, a přesto je nabízíme za rozumnou cenu. Myslím, že právě tohle je budoucnost našeho oboru.

Budoucnost vašeho oboru?

Pokud chce člověk žít naplno, měl by se přizpůsobit situaci. Porozumět době, ve které pracuje a žije. Nemám nic proti fine diningu, sám jsem z něj vyšel a občas na něj dostanu náladu, ale když přijdu domů, taky nejdu spát v saku. Chci být sám sebou.

Myslím, že mezi obyčejným jídlem (které mám mimochodem hrozně rád!) a fine diningem existuje prostor, kde vzniká něco úžasného, co přitom nevyžaduje všechnu tu fajnovost kolem. Jde o to soustředit se na jídlo a lidi, kteří ho připravují, ne na prostředí. Chceme vařit pro všechny, ať jsou jim dva roky, nebo devadesát, pro lidi různých kultur a původu, a to bez snobismu a přehnané sofistikovanosti.

To mi připomíná koncept neobistra.

Můžeš tomu tak říkat, proč ne. Pro mě je to hlavně parta kamarádů, kteří na něčem společně pracují a baví se u toho. Aspoň mě to baví. Děláme to pro 108 i pro sebe – těžko říct, kde končíme my a kde začíná podnik. Je to něco výjimečného, taková rokenrolová vlna.

Když se Noma dočasně přestěhovala do Sydney, dělali jsme v uvolněné Nomě v Kodani pop-up, takový pre-opening 108 – se společnými stoly pro všechny, takže ti, kdo přišli v páru, nakonec jedli se čtyřmi dalšími hosty. Přišli naprosto rozdílní lidé, kteří by se jinak nejspíš nikdy neocitli ve stejné místnosti. K tomu hodně hlasité hudby, spousta energie a bláznivé jídlo, třeba zmrzlina z řasy kelp... Šéfkuchaři představovali jednotlivé chody společně s číšníky. Vidíš, jak to zvíře ožívá, když začne servis.

Zdá se, že máte bezvadně sehraný tým. Předpokládám, že ho tvoří obvyklí podezřelí z Nomy...?

Náš kuchař Kristian Baumann je strašně mladý a zatraceně talentovaný! Byl zástupcem šéfkuchaře v Relae a pracoval v Nomě. Je až nechutný, jak je dobrej. A navíc je to kamarád! Šéfkuchař José pochází z Guatemaly a řadu let dělal v Nomě. Pak je tu Jaime z Chile, ten má taky úžasný životopis, Jasper… Dohromady dvacet nadaných kuchařů s různými zkušenostmi, a všichni jsou skvělí.

Jacob Moller, manažer restaurace, strávil v Nomě deset let. Je to můj komplic – on je ten hodnej a já ten zlej. Zjistil jsem, že v sobě má něco, co mně chybí, protože s ním se cítím mnohem líp. Když jsme v jedné místnosti, víme, že všechno bude v pohodě a že to bude legrace.

Takže vytváříte tu správnou energii?

Rozhodně ano. Energie je slovo, které podnik 108 vystihuje. Obsluha je rychlá, bavíme se u toho, má to dynamiku, zasmějeme se. Když přijímáme objednávky, přisedneme si k hostům… Žádný madame, monsieur, na to kašleme.

Jak ses dostal do Nomy a pak do 108?

Přes Londýn. Udělal jsem si bakaláře z vinařství, začal vyrábět víno, které bylo dost hrozné... a pak jsem si uvědomil, že bych měl skočit do moře, neplavat pořád jenom v bazénu. Pracoval jsem v Hakkasan Mayfair, poznal hromadu lidí, naučil se nové věci a získal nějaká ocenění – tedy ne že bych zrovna tohle nějak moc prožíval.

Nejzásadnější zkušeností pro mě byla práce hlavního sommeliera v restauraci Fera v hotelu Claridge’s. Je to opravdová instituce v centru Londýna, kde se za noc platí tisíce liber a hosté nejspíš čekají klasickou nabídku vín plnou Grand Cru z Burgundska a Bordeaux. Takže dát do vinného lístku spoustu „přírodních“ vín bylo docela odvážné.

Měl jsem štěstí, že jsem tam spolupracoval s člověkem, který pro mě hodně znamená – s Raphaelem Rodriguezem. Je to jeden z mých nejlepších přátel, bývalý spolubydlící, spolužák, manažer restaurace Fera. Oba jsme hodně zapálení pro svou věc, takže na začátku jsme se trochu chytli, ale nakonec bylo tak těžké odejít! Jenže co má člověk dělat, když mu nabídne spolupráci René Redzepi? Prostě řekne – tak jo.

René Redzepi tě kontaktoval osobně?

Tyhle lidi potkáváš v průběhu roku na různých akcích, třeba na vyhlášení padesáti nejlepších restaurací světa, na sympoziích... Když se René Redzepi přišel najíst do restaurace Fera, popovídali jsme si – ne o práci, ale o životě a vínech… Za pár měsíců mi zavolal z Kodaně. A loni v listopadu jsem nastoupil.

Pop-upu Nomy v Sydney ses ale už neúčastnil...

To ne, chystal jsem v Dánsku pop-up podniku 108. I tak bych se ale rád podělil o svůj velice osobní názor – neumím si představit, že by se Noma někam přestěhovala a už tam zůstala, ani že by otevřela další Nomu. Všechno, co dělají, má ohromný kulturní přesah.

Hodně kuchařů jezdí po světě a na pop-upech nabízí stejně menu jako doma, na tom není nic špatného. Jenže v Nomě nemají rádi jednoduché věci. Když to není výzva, nešlape to tak, jak by mělo. Ti lidé musí pořád balancovat na hraně, být motivováni, aby ze sebe vydali to nejlepší.

Takže ať už vznikne pop-up v Japonsku, v Austrálii nebo příští rok zase jinde, podstatou je pokaždé přijít s něčím novým – objevit ingredience, které mají místní před nosem, a ani o tom nevědí nebo jejich potenciál neumějí využít, anebo na ně třeba už zapomněli… Nechci tím říct, že místní jsou pitomci, ale člověk si někdy myslí, jak už všechno zná, a když to pak vidí z jiného úhlu pohledu, najednou mu to otevře oči. A to je podle mě poslání Nomy. Dělají to naprosto skvěle – vysílají své lidi na místo klidně několik měsíců předem, aby prozkoumali ingredience a seznámili se s pěstiteli a lovci.

To, co restaurace Noma udělala pro Skandinávii a pro pohostinství, je zkrátka úžasné. Někteří lidé mají ten dar, že jim leccos docvakne dřív než ostatním. A to je přesně René. Není to tak, že by si někdo od stolu řekl: „Pojďme založit severské hnutí“ – René s tím prostě přišel, před těmi více než deseti lety.

Lidé tehdy nebyli připraveni na ležérnější přístup k fine diningu, kdy vás najednou vítá patnáct kuchařů a neformálně zdraví i hosty, kterým je šedesát. Ze začátku měli kolegové, média a vlastně všichni Reného za pošuka, dělali si z něj srandu. Pak ten pošuk dostal Nomu mezi padesát nejlepších restaurací na světě podle San Pellegrina. Tak začalo celé severské hnutí.

Jak se s ním spolupracuje?

Jsme tým sta lidí – číšníků, kuchařů, stážistů, kteří u nás pracují jenom dva tři měsíce… Pak máme fermentační laboratoř, testovací kuchaře… Je to pořádně velká parta. Zvláštní – a to jsem fakt ještě nikde neviděl – je to, že všichni zaměstnanci, od umývače nádobí po šéfkuchaře, tu opravdu chtějí pracovat. Nejsou tu proto, že se jim hodí brigáda při studiu nebo zrovna nemůžou najít jinou práci. Všichni jsou tu rádi a moc dobře vědí proč.

Je tu velmi emocionální a přátelská atmosféra: ráno přijde René a nejdřív si se všemi plácne. Na lidech z týmu mu opravdu záleží, zajímá se o nás. Je to skvělý chlap, což neznamená, že je to s ním snadné. Je silná osobnost, plný energie a síly a vždycky ochotný vybičovat se k maximálnímu výkonu – to pak ráno přijde a řekne: „Nechal jsem si to projít hlavou, a máme na víc. Tohle nestačí!“

Na druhou část rozhovoru, hlavně o vinném lístku ve 108, se těšte za týden!