I pokud se restaurace do průvodce dostane, rozhodně nemá vyhráno. Inspektoři navštěvují podniky opakovaně a mohou svá rozhodnutí kdykoli změnit. Příští rok tak může být všechno jinak.

„Potřetí se nám podařilo obhájit michelinskou hvězdu. Každá obhajoba je těžká a budeme se snažit být ještě lepší. Nesmírně si vážíme týmu, který pro Field pracuje, protože bez jejich tvrdé práce by hvězda nebyla,“ řekl šéfkuchař Fieldu Radek Kašpárek.

La Degustation Bohême Bourgeoise obhájila hvězdu již posedmé. „Každý úspěch je odměnou zejména všem lidem, kteří se každodenně podílejí na cestě k ocenění. Všichni jsme šťastní, když se to povede, a všechny nás to motivuje k další práci. V tom vidím hlavní přínos pro nás, kteří v oboru pracujeme. Není v tom byznys, ale soutěživost a radost. V neposlední řadě přináší každý takový úspěch radost našim hostům. Vlastně je to jako ve sportu, část veřejnosti to prožívá s námi,“ říká Tomáš Karpíšek z Ambiente.

Jak to vidí čeští foodies?
Označení Bib Gourmand, které ukazuje na dobrou kvalitu za přijatelnou cenu, získala Eska, Divinis, Na kopci a Sansho. Žádný nováček nepřibyl. Dvě z loni oceněných restaurací jsou dnes zavřené, a proto jejich jména v seznamu už nefigurují – Bistrøt 104 a Maso a kobliha.

„V udělování Bibů vidím v Praze větší prostor – výběr mi připadá velmi skromný. Mrzí mě, že Bib nedostala například restaurace The Eatery. Každoročně si pak musím postesknout nad tím, že je ocenění udělováno jen v rámci Prahy, vhodným kandidátem by totiž bezpochyby byla restaurace Entreé v Olomouci. Co se týče hvězd, určitě by měla šanci i Paloma v Průhonicích,“ tvrdí Klára Donathová z Dojedeno.cz.

Honza Valenta z Taste of Prague lituje, že komisaři nedávají větší šanci podnikům mimo turistické centrum Prahy: „Mám pocit, že chodí po vyšlapaných cestičkách a neobjevují nové restaurace, které nejsou ve středu města. V některých podnicích z průvodce v podstatě nepotkáte místní.“ Stejně jako Kláře Donathové, která se zmínila i o asijské restauraci Taro, mu ve výběru chybí The Eatery a také Café Lounge.

Podobně to vidí Tereza Jarčičová a Honza Červenka, tým Nášupu z Ambiente, který organizuje akce s restauracemi napříč českou gastro scénou. „Z naší pozice si netroufáme hodnotit práci michelinských inspektorů, ale připadá nám, že výběr pražských restaurací je poněkud konzervativní. Ocenění dostávají pořád tytéž podniky a v důsledku to vypadá, jako by seznam pražských restaurací někdo polil tekutým dusíkem. Na seznamu se dlouhodobě drží podniky, které jsou pro mladší foodie komunitu cenově nedostupné a neatraktivní.“

Naopak Tomáš Karpíšek z Ambiente zastává jiný názor: „Michelin pomáhá kultivovat celé gastronomické prostředí. Dělá to nejdéle a nejlépe, žádné lepší a objektivnější hodnocení neexistuje. Osobně nemám rád polemiky o tom, kdo by michelinskou hvězdu měl, anebo neměl získat. Komisaři dobře vědí, proč a kdy ji udělit, a více či méně neinformovaná veřejnost by jim chtěla radit. Posuzovat verdikty komisařů je stejně pošetilé jako radit hokejistům přes televizní obrazovku,“ dodává.

Mlžení do posledního okamžiku
O tom, zda se podnik v nejprestižnějším průvodci světa vyskytne, rozhodují inspektoři Michelinu, kteří vytvářejí hodnocení a doporučení. Jejich návštěvy jsou vždy anonymní, svou totožnost může komisař odhalit teprve po zaplacení účtu. Zatímco michelinské hvězdy jsou restauracím přisuzovány kolektivně, o umístění podniku v průvodci může rozhodnout pouze jeden inspektor.

Vydání nového průvodce je každý rok obestřeno tajemstvím. Nikdo neví přesný termín, i PR agentura zpravidla mlží. Zatímco loni byly nově oceněné restaurace vyhlášeny na slavnostním galavečeru, letos bylo až do posledního okamžiku ticho po pěšině.

Letošní průvodce Main Cities of Europe zahrnuje více než 1900 restaurací z 38 největších měst 22 evropských zemí. Důležitou změnou je doplnění světového seznamu o restaurace z chorvatského Záhřebu a Dubrovníku a také z islandského Reykjavíku.