Cupping se v kávovém průmyslu využívá jako metoda stanovení kvality kávových zrn a slouží také jako její průběžná kontrola. Kávu musí umět zdegustovat importér a exportér kávy, nákupčí pro pražírnu, pražič a nakonec i barista. Kávové společnosti zaměstnávají ochutnávače, jejichž misí je najít, ochutnat a vybrat nejlepší kávy ze všech koutů světa. Napadlo by vás, že profesionální ochutnávač v době sklizně denně ochutná až sto vzorků káv? A nejlepší degustátoři si dokonce mohou zajistit slávu a uznání na národních i mezinárodních soutěžích v cuppingu.

Tisíce vůní

Nejprve se zkouší vůně kávy. Ochutnávači přičichnou k umleté a suché kávě, aby zjistili, zda je jim její suché aroma příjemné, či nikoli. Dále potřebují znát intenzitu vůní a určují, co přesně v kávě cítí. Existují stovky, možná i tisíce různých vůní kávy. V šálku lze rozpoznat například ořechy, čokoládu, med a karamel, citrusy, květiny nebo lesní plody a mnoho dalších aromat. Při degustaci ale můžete narazit i na spálené nebo zatuchlé tóny – v kole kávových chutí najdete i tabák, dehet, papír nebo dřevo.

Po suchém aromatu přichází na řadu mokré. Ochutnávači zalijí vzorky horkou vodou o teplotě kolem 94 °C a vlastně si připraví takového čerstvě namletého „turka“ – pro degustaci se používá zhruba 9 g hruběji mleté kávy na 150 ml vody. Po třech minutách od zalití hodnotí degustátor mokré aroma podle stejných hledisek, jaká uplatňoval u suchého. Zalitím se totiž aroma kávy může měnit a ke slovu se dostanou zase jiné vůně. Poté ochutnávači prolomí lógrovou krustu, odstraní zbylou kávu i pěnu a vyčkají asi 10 minut, než nápoj dosáhne ideální teploty k degustování – zpravidla to bývá kolem 65 °C.

Chuť a tělo

Káva se srká ze speciální, o něco hlubší cuppingové lžičky – nápoj by se měl rozprostřít rovnoměrně všude v ústech a na jazyku, aby ochutnávač cítil všechny chutě naráz. Mezi hlavní chutě se řadí kyselá, sladká a hořká. Některé kávy chutnají trpce a vzbuzují svíravý pocit. Ty se většinou hodnotí jako nepříjemné. Dále se určují ostatní chuťové tóny, například zmíněné oříšky, květy, ovoce či koření.

Další důležité měřítko představuje kyselost. V průběhu chladnutí kávy mění intenzitu (vlahá či studená káva je často kyselejší), takže ochutnávači degustují jeden vzorek několikrát za sebou. Stejně tak hodnotí tělo kávy – vzorek nechávají chvíli působit v puse a vnímají ho na jazyku i na patře. Zapisují si u toho, zda je tělo kávy plné, hutné, těžké a bohaté, nebo naopak slabé, vodnaté a nevýrazné. Jako poslední se popisuje dlouhá, krátká, svíravá, anebo třeba svěží dochuť kávy po spolknutí.

Mohlo by vás zajímat

Hořkost – outsider mezi chutěmi?

Proč se vyhýbáme hořké chuti a jak se znovu prosazuje v kuchyních?

Otestujte si chuťové pohárky

Cuppingovou session si můžete uspořádat i doma – nebo si její základní pravidla přijďte nejdřív osvojit na kurz. Příprava cuppingu není vůbec těžká, stačí dodržet několik jednoduchých zásad. Při ochutnávání se soustřeďte na to, zda je káva příjemná na chuť, silná, či slabá a jestli cítíte kyselost, sladkost, nebo hořkost. Nejtěžší je rozpoznávání konkrétních chutí a vůní, ale trénink dělá mistra – a k mistrovství se musíte prochutnat.

Kam na cupping?

Senzorické schopnosti si můžete zdokonalit třeba v Umu na Národní – do cuppingu vás tam zasvětí head barista Ambiente Ondřej Štökl. Kávové vzdělávání nabízejí i pražírny, třeba doubleshot, Beansmith’s a Nordbeans nebo Industra Coffee, a za přihlášení stojí také kurzy pod vedením Petry Veselé a Gwilyma Daviese. Kde začnete?

Zdroj: Velká kniha o kávě (Petra Veselá), Filtrovaná káva (Petra Střelecká), Kávové opojení (Anette Moldevaerová)