Dušane, musí být výběrová káva nutně kyselá?
To víš, že ne! Před chvílí jsem dopil hutné, čokoládové a příjemně sladké espresso z odrůdy Yellow Catuai od Nordbeans. Tuším ale, kam míří tvoje otázka. Spousta lidí žije v přesvědčení, že výběrovka chutná kysele, a má to své vysvětlení. Kyselost je přirozenou vlastností kávy a vytrácí se během pražení. K tomu se u výběrové kávy přistupuje s větším respektem k surovině a k práci farmářů, což se projeví i v chuti. Ta může být mnohem zajímavější než jen hořká.

Cílem hnutí za výběrovou kávu bylo pomoct pěstitelům a edukovat je, aby lépe pěstovali a zpracovávali kávu, za kterou dostanou víc zaplaceno. Kvalitní kávová zrna se pak přestávala pražit dočerna, poněvadž pražírny nechtěly plýtvat jejich potenciálem. Místo toho se snažily dostat do šálku charakter odrůdy a terroir. S výběrovou kávou je to jako s naturálními víny – většina se k ní nejprve musí propít a pochopit pestrou paletu chutí, ale také myšlenku, která se za tím ukrývá.

Proč dnes výběrová káva zažívá takový boom?
Podle mě to jde ruku v ruce s tím, jak ve společnosti narůstá povědomí o kvalitě a zájem o dobré jídlo a pití. Lidé vyhledávají skvělé podniky a dozvídají se tak o výběrové kávě, která se vyvíjí společně s gastronomií. Došlo mi to, když jsem se přesunul z kavárenské bubliny do restaurací, kde se klade důraz na surovinu, ať už se kupují brambory, nebo káva.

Trendy za kávovarem určuje do jisté míry host. Stačí se podívat na mléko v kavárnách – ještě před deseti lety bylo těžké sehnat mléko bez laktózy, dnes už je pomalu standardem nabízet rostlinné alternativy. Stejně tak by nás tenkrát nenapadlo, že se špičkové podniky budou zaměřovat i na vegetariánské a veganské jídlo.

Jak ses seznámil s výběrovou kávou?
Náhodou. Po škole jsem sháněl práci, a tak jsem nastoupil do kavárny v Tescu s tím, že kafe přece zvládne uvařit každý blb. O kávě jsem přitom nevěděl vůbec nic – pil jsem ji čistě kvůli kofeinu. Nakonec mi to nedalo a začal jsem hledat informace na internetu, jenomže v roce 2012 se o výběrové kávě ještě tolik nepsalo. Objevovala se videa s latte art, ale málokdo tehdy mluvil o parametrech a metodách přípravy kávy.

Později jsem narazil na video o cibetkové kávě od Valeriana Hraly a na pražírnu Green Plantation. Zjistil jsem, že existují i jiné metody přípravy než espresso a že se káva liší také podle regionů a farem. Zaujalo mě to, a tak jsem šel za kávou do Bratislavy. V podniku Môj bar jsem poznal lidi z kávové asociace a ti mi navrhli, abych jako brigádník měřil čas na baristické soutěži. Tam jsem se poprvé setkal se světem výběrové kávy.

Kde ses tedy „vyučil“ baristou?
Rozhodující pro mě byla zkušenost v kavárně Urban House, kde jsem se vypracoval na šéfbaristu, hodně jsem se toho naučil i v bistru Fach a díky soutěžení. Mezitím jsem potkal head baristu Ambiente Ondru Štökla a ten mi nabídl místo v Esce. Tou dobou jsem se stěhoval do Prahy a práce v Karlíně znamenala splněný sen – Eska pro mě totiž bývala povinnou zastávkou při každém výletu do hlavního města.

Měl jsem štěstí na lidi a podniky, ale baristu ze mě udělala především chuť dozvědět se víc. Byl jsem jen samouk, který si umanul stát se profíkem, a první baristický kurz jsem absolvoval až po letech za kávovarem. S kamarádem Dominikem Novákem, který dnes pracuje v dejvickém Kafematu, jsme se přihlásili na kurz výběrového moderního espressa – a spadl nám hřebínek. Poznali jsme, kolik toho nevíme o technologii, a myslím, že se tehdy změnil i náš pohled na povolání baristy.

Mohlo by vás zajímat

Pryč je éra baristů, kteří zakazovali cukr do kávy

Rozhovor z liberecké pražírny Nordbeans – o novinkách ze světa výběrové kávy, o českých kavárnách i spolupráci s farmáři a baristy.

Jak svoji profesi vnímáš dnes?
Tak jako většina baristů jsem si prošel několika fázemi. Zpočátku mě bavilo latte art, které významně podpořilo osvětu o výběrové kávě, a potom jsem propadl technologiím. Vymýšlel jsem komplikované recepty a hrál jsem si s parametry, které ovlivňují výsledný nápoj. Experimentoval jsem s přítokem, tlakem a teplotou vody i se sítky nebo košíky do páky od kávovaru. Postupně jsem si ale všímal, že baristování nevyžaduje jen porozumění technologii a surovině, ale zároveň i perfektní servis.

Můžeš mít šikovné ruce a hlavu plnou vědomostí, ale pokud neumíš komunikovat, budeš se na pozici baristy trápit. Mrzí mě, když přijde do kavárny starší paní, objedná si černou kávu a zpoza kávovaru se ozve: „Mám batch. Dáte si Afriku, nebo Ameriku?“ I já jsem patřil mezi „kávové fašisty“, kteří ohrnovali nos nad italským espressem a cukrem, ale teď už vím, jak důležité je mít cit pro potřeby hostů a mluvit jejich řečí. Barista zkrátka není jen číšník, který připravuje kávu.

Kolik času momentálně trávíš v provozech?
Momentálně skoro žádný. Z Esky jsem přešel do Umu na Národní, kde vytváříme zázemí pro baristy Ambiente a plánujeme interní školení a workshopy, kávové kurzy nebo akce pro veřejnost. Uvažuje se také o pronájmu prostorů, které zatím půjčujeme hlavně partnerům, třeba panu Vondrákovi, který vybavil Um a dlouhodobě se nám stará o kávovary. Základní vizí je ale vzdělávat naše zaměstnance a nováčky, vychovávat budoucí generaci baristů a zvyšovat tím úroveň kávy i kávového servisu nejen v podnicích Ambiente.

Máš svoji osobní představu, kterou bys rád uskutečnil v Umu?
Přál bych si vybudovat semknutou komunitu baristů v rámci Ambiente. Um by měl být centrem, kde se můžeme scházet a sdílet to, co nás baví, testovat postupy a podmínky při přípravě kávy nebo společně vybírat zrna do podniků. Doufám, že se brzy podaří zavést pravidelné workshopy na různá témata a zvát na ně zajímavé hosty zvenčí.

Všichni se potřebujeme rozvíjet ve své profesi, jenže za běžného provozu na to nezbývá tolik prostoru, a proto se řada baristů unaví každodenní rutinou. V Umu máme příležitost vzájemně se motivovat a takzvaně se kalibrovat, tedy nastavit standardy a sjednotit způsob přípravy kávy ve všech podnicích, čímž docílíme stabilní kvality. Naši baristé by navíc do budoucna mohli rotovat po provozech – vyhnuli by se tak stereotypu a doplnili oslabené týmy za kávovary.

O čem se aktuálně debatuje na kávové scéně?
Už několik let se řeší všelijaké metody zpracování. V Berlíně jsem ochutnával kávu fermentovanou se skořicí, v Nordbeans zase upražili zrna, která kvasila s kombuchovou kulturou. Téma fermentace je zkrátka populární napříč celosvětovou gastronomií. V kavárnách se tak rozšiřuje nabídka fermentovaných nealko nápojů a znovu se vyrábí i dlouho zakázaná cascara – limonáda nebo čaj z kávových slupek, které zbývají jako vedlejší produkt při zpracování kávy.

Mě osobně těší přímý kontakt, který navazují lokální pražírny a baristé s farmami. Jako by se kávová branže vracela o krok zpět – opouští příliš složité postupy a víc a víc se přibližuje k surovině. Pražiči pátrají po té nejlepší kávě rovnou u pěstitelů a uvědomují si při tom sociální přesah výběrové kávy. Proto jim tolik záleží na férových obchodních podmínkách a vztazích s farmáři.

Dušane, jakou kávu budeme pít za dvacet let?
Uvidíme, jestli vůbec bude co pít. I káva se potýká s klimatickými změnami, a tak pěstitelé zkoušejí šlechtit odolnější odrůdy a vysazovat kávovník v nových oblastech – už přede dvěma lety jsme ochutnávali kávu z Číny. Těžko říct, jaká budoucnost čeká trh s výběrovou kávou.

Dovedeš si představit život bez kávy?
Dovedu. Z kávy už nedělám takovou modlu jako dřív. Obávám se ale, že by to byl hodně unavený a smutný život.