„Obrovsky mě nakoplo už Švýcarsko, první zahraniční zkušenost. V sedmnácti jsem najednou byl ve špičkové škole, obklopený lidmi a surovinami z celého světa, a došlo mi, jak může být gastronomie fajn,“ říká David. „Ale nejkrásnější kapitolou mého gastronomického života je Asie...“

Proč zrovna Asie?

Odjel jsem původně na rok, a zůstal šest let, protože mě neskutečně nadchla tamní kultura i pestrost surovin. I po šesti letech jsem tam narážel na úplně nové ingredience. Při jednom natáčení se mě ptali, jestli mě to ve Vietnamu po takové době pořád baví. Tak jsem jim ukázal rýžový papír, který jsem zrovna ten den objevil na trhu vedle hotelu – přitom jsem tam nakupoval suroviny denně! Taky mají spoustu druhů šneků oproti pár evropským. Stejně tak seafood; je tak pestrý, že bych o něm mohl vyprávět hodiny. Některé druhy mušlí a krevet ani nemají anglický názvy.

Jak jste se tam ocitl?

Tu chvíli si pamatuju úplně přesně. Sbíral jsem totiž kuchařky a v jednu dobu se mi dostala do ruky spousta dobrých asijských. S Michaelem Martinem, šéfkuchařem americké ambasády, zrovna motám rolky z rýžového papíru a u toho říkám: „Strašně mě štve, že zkouším jídla podle receptů, ale vlastně nevím, jestli je ta chuť autentická. Musím se prostě sebrat a odletět do Asie.“ Za týden mi volal, že jeho kamarád v saigonském Marriottu, což je veliký hotel se šesti restauracemi, právě potřebuje sous chefa. Prošel jsem sítem a za tři týdny od momentu, kdy jsem to pronesl, jsem seděl v letadle směr Vietnam.

Vy jste ale nezůstal jen ve Vietnamu, že?

Strávil jsem tam nejvíc času, ale pracoval jsem i v Singapuru, Bangkoku, Hongkongu, Thajsku, Bombayi… všechno jsem projel s Marriottem. Když jsem se pak do Vietnamu vrátil, dostal jsem obrovskou důvěru: dali mi na starost vytvoření úplně nového konceptu restaurace – největšího střediska v hotelu. Podnik pro 250 lidí, který se měl od podlahy po strop zbourat a postavit komplet nově. Dostal jsem čistý papír a zadání: „nakresli, jak to bude vypadat“. Tak jsem s Matthiasem Widorem, svým rakouským šéfem a velmi schopným a skvělým člověkem, nakreslil, co by se mi líbilo, a říkal jsem si – vím, jak to chodí; jestli mi nechají dvacet procent, bude to úspěch. Ale schválili mi 98 % všech nápadů, včetně jedenáct metrů dlouhé live cooking station, pece na pizzu v dutém sloupu, čínské dim sum sekce i dvou velkých akvárií s humry a steaků vystavených v market stylu na ledu vedle dlouhého grilu, aby si je mohli hosté sami vybrat a kleštěmi předat kuchaři ke zpracování.

Tyhle možnosti představují obrovskou výhodu řetězců, jako je Marriott…

Člověk by si řekl, že je to korporát, ale oni mají prostředky, které jinde k dispozici nejsou, a jsou ochotni do vás investovat, aby si z vás vychovali toho nejlepšího, takže je to obrovská šance dostat se k věcem, které jinde nejsou myslitelné. Proto jsem tak rád, že teď spolupracuju zrovna s Ambiente, protože když chcete dělat něco velkého, potřebujete odpovídající zázemí. Takže je skvělé mít za sebou silnou společnost, která vám se vším pomůže a dovolí vám věnovat se kreativní práci.

Jak spojení s Ambiente přišlo?

Když se mi narodilo dítě, nemohl jsem už cestovat po MotoGP jako dřív. Zároveň jsem viděl možnosti, které catering nabízí, a chtěl vařit z lokálních surovin. Skončil jsem v podobnou dobu jako Milada a Víťa, moji kolegové ze Zátiší, se kterými teď děláme White Circus. Sondoval jsem, co mají v plánu – že prý zrovna něco pečou s Tomášem Karpíškem a měl bych se s ním taky potkat…

Očividně jste si padli do oka.

Bylo to vtipné – potkali jsme se ve Vězeňské a skvěle si popovídali o gastronomii, načež Tomáš prohodil: „Jo a mimochodem, příští týden odjíždíme do Španělska a Francie na nějaké micheliny. Myslím, že bys měl jet s náma.“ Tak jako jsem najednou seděl v letadle do Asie, teď jsem za pár dní seděl v autě s lidmi, které jsem neznal, a jel s nimi na tour po nejlepších hospodách. Myslím, že se Tomáš chtěl přesvědčit, že jsme ze stejného těsta, jak on říká. Což se stalo, a mohli jsme začít budovat White Circus. To bylo v roce 2013.

Zmínil jste se o seriálu závodů MotoGP, kde jste dělal catering. Jak taková akce vlastně vypadá?

Catering si u organizátorů objednávají stáje. Dělali jsme VIP lounge pro Ducati nebo Marlboro. Sezvou třeba dvě stě lidí – své závodníky, sponzory, vážené hosty i bohaté fanoušky, kteří si vstup koupí. Catering byl vždycky postavený nad paddockem, takže návštěvníci lounge mohli seshora koukat na cvrkot ve stáji, práci mechaniků, ladění motorek… Je to exkluzivní zážitek na celý den, a taky se za něj platí třeba šest set nebo i tisíc eur. Loungí je několik, takže připravujete jídlo až pro tři a půl tisíce lidí, a to v hodně vysokém standardu. Od snídaně až po večeři, takže čtyřikrát kompletně vyměníte bufet. K tomu se menu s každým závodem trochu mění, přizpůsobuje se místním chutím, aby byli hosté spokojení v každé zemi. Jen pro představu, na každý závod jsme balili ten největší chladicí kamion na třiatřicet palet a k tomu tři běžné kamiony s inventářem.

Musí být těžké zachovat při takovém množství špičkovou kvalitu.

Jednoduché to není, ale pro mě je kvalita vždycky to hlavní. Navíc organizátoři závodů mají tým lidí, kteří catering neustále kontrolují, takže jste jako pod mikroskopem a nemůžete si nic ulehčit. Lounge jsou i tři sta metrů od sebe, ale všude musí být všechno úplně stejně, protože klienti stejně platí. Takže je stěžejní být sehraní a neustále komunikovat. Máte vysílačky a bufety se otevírají na povel ve stejný okamžik…

To musí být obrovský tlak.

Abych ukázal, jak neskutečné detaily se řeší: v jedné z loungí jsme prohodili pozici skleniček s jogurty a s ovocným salátem. Organizátor za chvilku přiběhl neskutečně rozlícený, že to vypadá jinak než vedle a klient si stěžuje, že nedostal přesně totéž. Náročné je taky to, že nemáte zázemí restaurace, takže co si nenaložíte, to nemáte – a na místě už to nejspíš neseženete, protože třeba Le Mans je v podstatě vesnice. A pak sladit tým. Na každou akci jsem si vozil tým kuchařů z Čech, ale vždycky se najímají i kuchaři přímo v místě, protože organizátoři požadují i rodilé mluvčí. To byla fakt velká škola a jsem za ni rád.

Jak se k takové práci člověk dostane?

Já pracoval pro Zátiší, které to zastřešovalo, už předtím, v jejich tehdejším francouzském podniku Circle Line. Po návratu z Asie mě majitel Zátiší Sanjiv Suri oslovil znovu, ale já už nechtěl dělat v restauraci. Po tolika letech à la carte a hotelového provozu v Praze, Asii i USA jsem potřeboval změnu. Takže když od Suriho přišla nabídka na MotoGP, bylo to přesně něco pro mě. Možnost ponořit se do cateringu mě nadchla.

Víc než předchozí práce v restauraci?

Restaurační provoz má svá omezení. Máte určitý počet položek na lístku, k tomu sice denní specials a sezonní obměny menu, ale pořád se motáte v jednom podniku s tímtéž typem surovin. Hotelový provoz už dává větší prostor – díky financím a špičkové úrovni, která aspoň v jihovýchodní Asii panuje. Nejlepší restaurace včetně michelinských jsou tam v hotelích a chodí do nich místní dobrá klientela, což tedy v Evropě vůbec neexistuje, tady hotelové restaurace moc nefungují. Ale i ve špičkové hotelové kuchyni musí člověk dělat věci, o kterých není úplně přesvědčený. Třeba napsat směny sto deseti kuchařům ve čtyřiadvacetihodinovém provozu byla každý měsíc práce na celý den, a to mi pomáhal sous chef.

Čím je tedy catering jiný?

Rozmanitostí a kreativitou. Každý klient má jiné požadavky na styl akce, takže mám možnost dělat všechny kuchyně, které Ambiente nabízí – Brasileiro, českou, italskou i svoji oblíbenou asijskou. Jeden den italská bazalka, druhý thajská... Do stereotypu se nedá upadnout i díky tomu, že jste neustále v pohybu, pokaždé na jiném místě. Což je zároveň další výzva; musíte umět výborně plánovat.

Není taková různorodost riskantní, co se týče konzistentnosti kvality napříč styly?

Já mám zázemí v asijské a francouzské gastronomii, ale nejsem na to sám. Musím zdůraznit, že je to práce celého týmu! Obklopuju se schopnými lidmi, aby byl výsledek kompaktní. Takže tu mám svého zástupce Vladimíra Čecha, který má skvělé nápady a je ohromně kreativní, nebo Honzu Kotrbu, který je dobrý organizátor a profík na českou kuchyni; vařil ji pět let v Lokále. A to jmenuju jen dva lidi z týmu, který je celý super. Když potřebuju dobrou italskou kuchyni, zavolám Tomáši Mykytynovi z Pasty Fresca, ať mi půjčí svého pastaře, a valíme pastu. Když potřebuju brazilské pão de queijo, zavolám Máriovi a řeknu: „Prosím tě, pošli mi tu holku, co ti to tam mydlí,“ protože ona je prostě nejlepší. Díky tomuhle zázemí můžeme pokaždé nabídnout opravdu autentické věci, konzistentně a ve špičkové kvalitě.

Vždycky menu šijete na míru?

Každý klient přijde s nějakou představou, často i neobvyklou, což je ovšem skvělý impuls pro kreativitu a přirozená ochrana před stereotypem. Když třeba musíte mít celý catering laděný jen do bílé a modré, což byl případ jednoho vánočního večírku, nebo do oranžové, kterou po nás chce zase ČEZ, nutí vás to vyhledávat další suroviny a postupy, vymýšlet nová řešení a jídla, která by vás jinak nenapadla – třeba cukrovou vatu z pomerančové kůry, makronky z mrkvového freshe... Kolikrát tak přijdeme na něco zábavného, co si v menu už necháme a pracujeme s tím i dál. A hlavně nic nevyhazujeme, zpracovává se úplně všechno. Ze švestkových pecek je skvělá limonáda, košťály nakládáme jako pickles, slupky z hrášku sušíme na prach...

Máte štěstí na klienty, kteří vás v tom hraní podporují – v cateringu se přece často hlídá rozpočet a očekává se konzervativní menu...

Je pravda, že tahle legrace něco stojí, ale my si od začátku řekli, jakou cestou chceme jít. Takže když někdo přijde s požadavkem na catering za tři sta korun na hlavu, rovnou říkáme, že to nejsme my. Uměl bych to udělat, ale nechci kupovat kuřecí prsní řízky z Polska nebo šunku se šedesáti procenty masa, tím bychom ztratili tvář. Stejně tak můžeme někoho odradit tím, že jsme příliš avantgardní, ale já hledám klienty, které náš přístup zajímá a baví.

Ještě mi řekněte, jak jste se dostal do USA.

Díky Alexii Falcon, americko-francouzské šéfkuchařce, se kterou jsem na přelomu tisíciletí strávil několik let v Circle Line. Mimochodem hned mi oznámila: „Krátkej-dlouhej se tady nedělá, na to zapomeň. Nabízím 5+2, ale budu radši za 6+1,“ což je nátěr, to nemáte žádné volno. Ale když jsem na zkoušce viděl, s čím se tam pracuje, okamžitě jsem do toho šel, Všechny suroviny, od másla po mouku, se vozily z Francie, takže měli věci, které tady tehdy na konci 90. let nikdo jiný nenabízel, třeba ústřice. Alexie mě naučila ze všech nejvíc, je takový můj guru. Ona i její manžel Yann Guignaix, který vařil na francouzské ambasádě, prošli nejlepšími kulinářskými školami v Paříži. Je přesvědčená o tom, že vaření je nejlepší práce na světě, a dokáže přirozeně strhnout i ostatní. Je opravdu úžasná – člověk, který vás nabíjí svou energií už jen tím, že s ním jste. Takže když se pak rozhodli z Prahy odjet zpátky do Států, aby si v jejím domovském státě New Yorku otevřeli francouzské bistro a fine diningovou restauraci, využil jsem jejich nabídky a následoval je.

S vaším jménem je spojen i projekt The Street Food. O co v něm přesně jde?

Tenhle projekt je teď na pár let u ledu. White Circus se pořád teprve rozbíhá, takže mu věnuju veškerý čas. S kamarádem Vokym, což je tatér a fotograf a taky obrovský milovník jídla, jsme odjeli do Vietnamu, já tam chodil po známých ulicích, sbíral recepty a Voky to fotil. A všechno tohle pak vezmeme a uděláme z toho kuchařku, která bude hlavně o surovinách – co jsou jednotlivé asijské ingredience zač a jak je používat. Spousta lidí je nezná a bojí se koupit si třeba chilli, přestože je velmi zdravé, stejně jako asijská kuchyně obecně. A právě tenhle strach bych chtěl odbourat.

Takže evangelizační mise asijských chutí a lehkosti…

Chci díky Street Foodu lidi naučit jednoduchá, zdravá jídla, která si každý uvaří za chvilku. A taky to dělám proto, aby se v kterémkoli obchodě dal koupit čerstvý koriandr nebo chilli a nemusel jsem kvůli tomu do Sapy. Ale aby se tohle stalo, musí po něm být poptávka, to znamená naučit s ním lidi pracovat. Aby přestali jíst jen svíčkovou a jiná těžká česká jídla a vyzkoušeli si tyhle nové chutě. Rozšířit paletu surovin na našem trhu, to bych si hrozně přál.