Hned vedle restaurace máte vlastní farmu. Kdo se o ni stará – kuchaři, nebo zahradníci?

Když jsme sem před šesti lety přišli, hned jsme začali s budováním farmy. Na začátku jsme měli dva farmáře na plný úvazek. Teď jsou tu během sezony čtyři a mimo ni jenom jeden. Skoro 90 % zeleniny, ze které vaříme, pochází z naší zahrady. Pěstujeme tam rostliny, na které nenarazíte v žádném obchodě ani časopise. Naše restaurace je naše farma. Lidé jedí to, co vidí z okna. Proto taky nemáme na zdech obrazy – zbytečně by hosty rozptylovaly. Zeleninu sklízejí většinou naši zahradníci, ale když kuchaři něco honem potřebují, prostě si pro to zaběhnou ven. Všichni v zahradě trávíme hodně času, je to naše inspirace.

Jak vymýšlíte nové pokrmy?

Většinou s papírem a tužkou v ruce. Přemýšlím a črtám, nejvíc mě toho napadá v noci. Začínám zeleninou a bylinkami, a jak tak přemýšlím o různých chutích, jídlo se mi začne v hlavě samo skládat. Někdy to trvá týdny nebo i měsíce, jindy stačí pár dní. Skicuju si i to, jak by měl pokrm vypadat. Pak jdu do kuchyně a tam zjistím, jestli to půjde, nebo ne.

Máte na farmě i zvířata?

Ne, jenom zeleninu. Zvířata spíše nechceme, péče o ně je náročnější a taky dost zapáchají.

Kde tedy nakupujete maso?

Záleží na tom jaké. Vepřové a holoubata bereme od místních dodavatelů. Nelpíme na tom, abychom vařili jen z regionálních surovin. Třeba jehněčí dovážíme z jižní Francie. Chceme dát hostům to nejlepší a u nás jsem nikde nenarazil na dobré jehněčí… Vůbec se často stává, že v obchodech nenajdeme to, co hledáme, respektive ne v dostatečné kvalitě. Jedno naše jídlo je ozdobeno květy okurky. Kdybychom je kupovali, vyjdou nás na 5 nebo 6 eur na porci. My si pro ně ale můžeme dojít na zahradu. I díky ní děláme věci, které jsou pro spoustu restaurací nemožné.

Kdo vás nejvíc inspiruje?

Šéfkuchař, který mě opravdu inspiruje, je Michel Bras.

Jak byste vystihl styl vaření ve vaší restauraci?

Není to severská ani molekulární kuchyně, ta naše je zkrátka založena kvalitních produktech a originálních chutích. Jde nám o to, aby naše jídla nedokázal nikdo napodobit. A snažíme se je prezentovat v té největší kráse. To je pro mě hodně důležité. Ročně vymyslím klidně tisíc chutných pokrmů, jenže jídlo musí taky hezky vypadat. Nechci se moc ohlížet po inspiraci, chci si všechno dělat po svém. Dnes všichni vyznávají severskou molekulární kuchyni, příští rok to bude třeba mexická molekulární. Já nechci nic napodobovat, ale dělat to, co cítím v srdci. Tak aby to byl náš styl, naše myšlení.

Odkud tedy berete inspiraci?

Hodně cestuju. Ale taky dost kombinuju suroviny a experimentuju.

Chodíte běhat. Přemýšlíte při tom o jídle?

Mám čtyři děti, takže mi moc volného času nezbývá. Tím pádem o tom všem přemýšlím pořád, i při běhání. Naše restaurace jsou od sebe třináct kilometrů, takže někdy „přebíhám“ mezi nimi.

Proč jste si jako druhý podnik otevřel právě tapas bar?

Šlo mi hlavně o koncept. Začali jsme se španělskou kuchyní, ale pak se nám zalíbilo pojetí LESS: Love Eat Share Smile. Dáte na talíř spoustu malých jídel, aby je lidé mohli sdílet. Snažím se nabídnout chutě, které mě na cestách inspirovaly – servíruju tu pokrmy, které v Hertog Jan podávat nemůžu: burgery, dim-sum a podobně. Méně formální jídla, která rád připravuju rodině nebo přátelům.

Jak spolupracujete se sommelierem?

Většinou vymyslím jídlo a on k němu najde víno, ale někdy je to i naopak. Přijde se skleničkou vína, dá mi napít a mě ta chuť inspiruje. Navíc jsme závislí na naší sklizni. Párování se odvíjí i od ní.

Nabízíte přírodní vína?

Nelpíme na tom, ostatně náš vinný lístek není nijak obsáhlý. Vždycky hledáme hlavně víno typické pro daný region. Takže když jedeme do Burgundska, chceme si tam vybrat dobré Chardonnay – nebudeme ho kupovat v Itálii.

Jak velký tým vlastně máte?

Asi čtyřicet zaměstnanců, z toho patnáct v kuchyni. Pokud zrovna necestuju, jsem jedním z nich. Jsme si hodně blízcí, skoro jako velká rodina.

Míváte „rodinné obědy“, tedy personální stravu?

Jíme všichni společně v 11:30. Potom si ještě v šest večer dáváme teplé jídlo. Po kuchařích chci vždycky dva dny rybu, dva dny maso a jeden den vegetariánské jídlo. Po obědě někdo přichystá dezert. Moji lidé pracují od rána do večera, takže musí mít zdravý režim.

Nakolik používáte moderní technologie?

Kombinujeme tradiční s moderním. Takže grilujeme a pečeme, ale taky pracujeme s tekutým dusíkem. Rozhodně se ale nedá mluvit o molekulární kuchyni. Všechno, co dáme na talíř, má svůj význam – a to hodnotu jídla ještě zvyšuje.