Kluci, co vás dovedlo do La Degustation Bohême Bourgeoise?
Otto: Když jsem se přestěhoval do Prahy, chodil jsem okolo, nakukoval do oken a přál si, abych tam v kuchyni jednou stál i já. Po různých zkušenostech jsem skončil v restauraci La Bottega na Dlouhé a pracoval s Tomášem Juříkem, šéfkuchařem, který vařil pod jmény jako Gilad Peled, v Bellevue i La Degustation. Potřeboval jsem změnu a on mi tenkrát řekl, že jestli neodjedu do ciziny, pustí mě jedině do La Degu.

Dozvěděl jsem se od něj, že tam právě hledají dva lidi, ale ani ve snu mě nenapadlo, že mám šanci se mezi ně dostat. Poslal jsem e-mail Oldovi Sahajdákovi a přišla mi odpověď, že stážisty berou, ale jsou na rok dopředu vybookovaní. Nakonec jsme si přece jen dali schůzku, Olda mě provedl po restauraci a slíbil, že se ozve. Za čtrnáct dní mi zavolal, k prvnímu jsem nastoupil na stáž a za pět dní jsem podepisoval pracovní smlouvu.

Mirek: Pocházím z Moravy a několikrát jsem se přesouval do Prahy a zpátky. Prošel jsem si různými podniky, ale nestačilo mi to, a tak jsem dál rozesílal životopisy, mimo jiné do Café Savoy nebo do Alcronu, kde mě přijali a poslali do hotelové kuchyně. Po práci jsem zadarmo pomáhal v jejich michelince a za tři měsíce už jsem stál po boku šéfkuchaře Pavla Býčka. Když nám kolega, který stážoval v La Degu, vyprávěl, co se tam děje, napsal jsem Oldovi, šel k němu na pohovor a po měsíční stáži zůstal natrvalo.

Jak na svoje období v téhle restauraci vzpomínáte?
Otto: Podle mě by si to měl prožít každý, kdo má rád gastronomii, aby si uvědomil to, co došlo mně i ostatním klukům – že kuchařina je krásné povolání, které se dá dělat v klidu a za pěkné peníze. Všude jinde to byl neskutečný byznys, masakr a chaos. V Degu jsme sice měli hromadu práce a přísná pravidla, ale zároveň pohodu.

Nikdy jsem Oldu neslyšel křičet. Ukázal nám úplně jiný a mnohem lepší přístup – dal nám důvěru a my ji nechtěli zklamat. Všichni to brali vážně a hlídali se navzájem, takže když někdo polevil, ostatní mu připomněli, kde je a jak se to dělá správně. Byl jsem neskutečně pyšný, že tam můžu být, a myslel jsem na to pokaždé, když jsem stál vepředu na výdeji a chodil mezi hosty.

Mirek: Práce v Degu jsme si vážili a vážíme dodnes. Byla to pro nás velká odměna, možná i proto, že nás předtím cepovaly velké kšefty v podnicích jako třeba Čestr. Dostali jsme tam drsnou lekci, ale na druhé straně nás to naučilo reagovat na nejrůznější situace, a když bylo potřeba zabrat nebo se něco pokazilo, nevyvedlo nás to z míry tak jako kluky, co začínali rovnou s pinzetou v ruce.

Co jste si odtamtud odnesli?
Otto: Řád a disciplínu. Stojím si za tím, že dobrý podnik potřebuje jasná pravidla, přes které nejede vlak, ať už jde o přesné receptury, nebo o morálku. Než jsem do Degu přišel, byl jsem rebel a pravidla ignoroval, a když jsem z Degu odešel, bojoval jsem s tím, že jinde pravidla chybějí. Teprve tam jsem pochopil, proč má smysl naslouchat autoritám, jako je Olda, a proč Ambiente tak dobře funguje. Je to díky řádu a organizovanosti – když to respektuješ, můžeš růst. Když ne, odejdi.

Mirek: Disciplína je základ. Suroviny, techniky a recepty jsou pro tebe důležité v době, kdy pracuješ v dané restauraci, ale ne každý je pak chce nebo dokáže přenést na jiný koncept. Disciplínu musíš ctít v každé kuchyni a nikdy bez ní nedosáhneš úspěchu.

Otto: Díky La Degu jsem si v práci i v životě nastavil standardy, pod které už bych nešel. Tím nemyslím jenom kvalitu surovin, ale taky pořádek. Kuchyň se tam uklízí dvakrát denně, kompletně, i se šuplíky, a je vypulírovaná od podlahy po strop. Všechno je popsané a má svoje místo. Když mi to Olda poprvé ukazoval, smál jsem se, protože mi to připomínalo pečlivě vyskládané komínky v obchodě s oblečením.

Po první směně v Essens jsem byl v šoku. Nechápal jsem, kam všichni jdou, když se ještě neuklidilo, a musel jsem jim vysvětlovat, že když to budeme dělat pravidelně, ušetří nám to spoustu času. Stejně jako úklid pro nás byly svaté rituály. Ve čtyři jsme se najedli, v pět jsme se převlékli do čistého a vyčistili si zuby. Možná jsou to drobnosti, ale právě ty přinášejí největší výsledky.

Mohlo by vás zajímat

Mise en place – náboženství všech dobrých kuchařů

Na počátku všeho bylo, je a bude mise en place. Co všechno tenhle výraz označuje a proč se bez něj neobejde žádný kuchař?

Míra: Mě asi nejvíc ovlivnily ranní meetingy, bez těch bych už nechtěl, ani nedovedl pracovat. Do restaurace jsme přišli v jedenáct, nasnídali se, společně si prošli menu a dostali svůj checklist – papír, kde byly rozepsané úkoly pro jednotlivé pozice i konkrétní jídla. Každý věděl, co má dělat.

Otto: A každý dělal víc, než musel. Jakmile někdo dokončil svoji práci, okamžitě se ptal ostatních, s čím může pomoct. Když se třeba na studené kuchyni objevila nějaká drbačka, pustili se do toho další tři lidi a za dvacet minut bylo hotovo. Naučil jsem se, co znamená týmová práce. Byli jsme kolektiv a chápali jsme, že chyba jednoho je chybou všech. Stejně tak úspěch nebyl můj nebo tvůj, ale náš.

Jak byste popsali to, co teď společně tvoříte v restauraci Essens?
Otto: Od otevření přede dvěma lety se toho dost změnilo. Nastoupil jsem dřív než Míra, jako zástupce šéfkuchaře, ale nelíbilo se mi nastavení. Porovnával jsem ho s tím, co jsem zažil v La Degu, a nedávalo mi to smysl ekonomicky ani ekologicky. Upozornil jsem na to a dostal volné ruce, abych vyzkoušel to, co jsem měl v hlavě.

Od začátku bylo jasné, že musíme pracovat s lokálními surovinami od českých dodavatelů a farmářů. Nejen proto, že chceme, ale taky díky naší adrese. Okolo restaurace jsou lesy, rybníky, obory a louky s bylinami. Každé pondělí máme zavřeno, abychom sbírali, zavařovali a fermentovali hojnost, která je nám tak blízko. Díky nejrůznějším technikám kopírujeme a uchováváme sezonu, jsme kreativnější a víc nezávislí.

Máme svoji zahradu a zahradnici, která je nadšená z naší práce a spolupracuje se zahradnickou fakultou v Lednici, odkud nám vozí zajímavé čerstvé suroviny. Většinu ovoce a zeleniny seženeme v dosahu čtyř kilometrů, pro ryby si jezdíme do Pohořelic, to je asi patnáct kilometrů. Často vzpomínáme na La Degu, kde byla nákladovost vyšší a dostupnost surovin daleko složitější.

Mirek: Ve většině podniků se o lokálnosti jen mluví, a proto někteří hosté nechápou, proč je v létě na menu převážně zelenina a ovoce a jenom jeden masový chod. Snažíme se jim vysvětlit, že servírujeme to, co právě roste okolo restaurace a co nám ráno přinesla zahradnice. Proto si taky museli nejen hosté, ale i zaměstnanci zvyknout na to, že se lístek neustále mění. Třeba i několikrát denně.

Otto: Soustředíme se na maximální zpracování surovin, což byla v La Degu každodenní samozřejmost. Jednou Olda přinesl smrkové výhonky a já se divil, že se to dá sníst. Řekl mi, že co není jedovaté, je jedlé, jen musíme přijít na vhodnou úpravu. Připomenu si to vždycky, když objevíme novou plodinu, když nám zbudou třeba slupky od zeleniny nebo si místo jehněčí kýty objednáme plíce, játra a srdce. Baví mě vymýšlet skvělá jídla z opomíjených surovin a mazat předsudky hostů, kteří se pak nevěřícně ptají, jestli to, co před chvílí ochutnali, byl vážně celer.

Mirek: V kuchyni s námi pracují i zkušení borci Jirka Nedorostek a David Viktorin. Možná je to s námi mlaďochy někdy náročné, protože se nedržíme toho, co je osvědčené, ale rozhlížíme se okolo sebe a chceme vytvářet něco unikátního. I když vlastně „jenom“ vaříme z toho, co je v přírodě a v nás.