Vojto, poměrně dlouho jsi pracoval v Irsku. Proč právě tam?
Nebýt mojí maminky, která na mě tlačila a neustále opakovala, že bych měl jít na zkušenou do ciziny, asi bych vůbec nikam nejel. Hned po škole jsem totiž dostal místo v Alcronu a později ve Flambee, kde mi Zdeněk Pohlreich a další kolegové jako Dušan Jakubec, Petr Hajný a spousta dalších ukázali naprosto jiný přístup a gastronomii, kterou jsem znal jen teoreticky.

Přemýšlel jsem o zahraničí, ale odmítal jsem uklízet obchoďáky v Americe, a tak jsem se si našel agenturu v Irsku, která mi domluvila práci na pobřeží v Kerry. Už na letišti v Londýně jsem zjistil, že moje základy angličtiny jsou dost vratké, a když mě pak irský řidič vezl do hotelu, kde jsem měl vařit, z jeho monologu jsem pochytil jenom pár slov. V kuchyni jsem pracoval s pěti Čechy, takže co se jazyka týče, nenaučil jsem se nic, ale potkal jsem tam šéfkuchaře, který mi pomohl dostat se do Corku, druhého největšího města v Irsku.

To už zní zajímavěji.
Byl to pro mě zásadní krok. Poznal jsem tam totiž dva francouzské šéfkuchaře, kteří ovlivnili moji další pracovní dráhu. S jedním jsem cestoval a vařil různě po Irsku. Jeho motto znělo: francouzské srdce, irský produkt a mně se moc líbilo, že sice dbal na francouzské tradice, ale používal lokální suroviny. Druhý Francouz byl Gwendal Le Ruyet, který si jako malý kluk na výletě v Praze řekl, že bude šéfkuchařem v Tančícím domě. A to se taky stalo. Po návratu z Irska jsem naskočil do jeho týmu, a dokonce jsme spolu plánovali otevřít restauraci.

Tenkrát jsem práci měnit nechtěl, ale jednou večer jsem se doma ze zvyku podíval na Expats Jobs, práce pro cizince, a zaujalo mě, že britské velvyslanectví hledá kuchaře. Čistě ze zvědavosti jsem tam poslal životopis, pozvali si mě na pohovor a vyšlo to, i když mě varovali, že se u nich budu nudit. Namítl jsem, že se nějak zabavím, jen jsem tehdy netušil, jaké to nabere rozměry. Na ambasádě jsem zůstal sedm let a byla to bez nadsázky práce snů.

Co si pod tím představit?
V kuchyni jsem byl sice sám, ale rychle jsem si na to zvykl. Každý den jsem vařil pro ambasadorku a její rodinu, připravoval jídlo pro oficiální návštěvy a recepce od 2 do 700 lidí. Jen při větších akcích, třeba na oslavu královniných narozenin, jsem dostal k ruce výpomoc. Ambasadorka byla dost konzervativní, ale moje pole působnosti se postupně zvětšovalo a v kuchyni jsem si časem mohl dělat, co jsem chtěl.

Jak jsi tuhle svobodu využil?
Hodně jsem experimentoval, učil se a hrál si s kvalitními surovinami i s technologiemi. Objevoval jsem Instagram, nakupoval kuchařky a testoval svoje pokusy na ambasadorech. Lákala mě molekulární kuchyně – s tou jsem se předtím nesetkal. Pořídil jsem si nejprve základní sadu a nakonec všechny přípravky od Ferrana Adrii, abych mohl servírovat třeba zmrzlinu s tekutým dusíkem nebo cukrovou vatu.

Pak mě nadchlo pečení kváskového chleba a taky zahrada při ambasádě. Už první den jsem si v hlavě rýsoval, co všechno by se tam dalo sklízet, ale zahradník se dost mračil. Tedy jen do chvíle, než jsme se spřátelili a já začal sázet rajčata, brambory, kukuřici, lilky, různé papriky nebo topinambury. Sezonu jsem prodloužil díky skleníku a nakonec jsem úplně odboural dodavatele zeleniny, protože jsem si všechno pěstoval sám. Rozjel jsem samovýrobu a touhle cestou jsem se dostal i k sušení masa.

Kvůli němu tady spolu vlastně dneska sedíme. Jak tě napadlo sušit maso?
Poprvé jsem se s tím setkal u šéfkuchaře Gwendala, který nakládal bůček a dělal prosciutto. Nic složitého jsem v tom neviděl, a tak jsem to na ambasádě zkusil taky. Nejdříve jsem sušil vepřový bok, potom kýtu. A vyšlo to. A tak jsem nakoupil knížky, vyhledával rady na internetu a vybíral si menší svaly, protože jsou na usušení jednodušší. Asi dvě kýty se na začátku nepovedly, což je bolestivá ztráta, když na jeden kus masa čekáš rok nebo dva, ale pokračoval jsem a objednal si rovnou celé prase.

Ambasadorům to moc chutnalo, stala se z toho každoroční tradice. Dokonce mi ve staré věžičce na zahradě nechali udělat sušicí komoru s pletivem, ve které se držela stálá teplota a přirozeně proudil vzduch, což bylo mnohem lepší než sušit maso v klimatizované části kuchyně. Sušeného masa přibývalo stejně jako knih a já tomu úplně propadl.

Co tě na tom tak chytlo?
Je to prostě láska a čistá práce se surovinou, ke které musíš mít velký respekt. Přivezou ti celé zvíře a tvou povinností je využít ho na maximum. Na ambasádě jsem vyhazoval jenom kosti z vývaru. Sádlo jsem vyškvařil, ze škvarků udělal pomazánku a kůži smažil na chipsy. Sušení masa je kouzelná, ale taky náročná technika. Rozhodně to nefunguje tak, že kýtu pověsíš a za rok se pro ni vrátíš. K masu chodíš každý den, musíš ho otáčet, masírovat, když je naložené, a kontrolovat, jestli ho nenapadla plíseň nebo myš.

Každý řezník navíc uznává trochu jiný postup. Nedávno jsme byli na exkurzi v Itálii, kde má sušení masa na rozdíl od Čech dlouhou tradici. Navštívili jsme čtyři řezníky a překvapilo mě, že zatímco my přesně odvažujeme sůl a měříme úbytek na váze jako indikátor dobře usušeného masa, Italové se dost často řídí jen zrakem, chutí, čichem a hmatem. Došlo mi, že sušení je z velké části pocitová práce.

Jakou roli hraje druh a kvalita masa?
Usušit se dá v podstatě jakékoli maso, záleží na obsahu tuku, protože ten na sebe váže chuť a dodává ji celému svalu. Nejvhodnější je vepřové, ale v Jenči sušíme i hovězí, například pancettu z hovězího žebra. Použít můžeš i zvěřinu nebo skopové, ale zrovna u toho bych byl opatrný – skopový lůj má specifickou chuť, která během sušení zesílí, a plátky masa s lojem zvládnou jen silné povahy.

Důležitější než druh masa je jeho kvalita a tu určují životní podmínky a strava zvířete. Obojí má zásadní vliv na skladbu tuku a na chuť masa. Na ambasádě jsem nejprve usušil maso z Makra – země původu Belgie, ale kdo ví, kde a jak to prase žilo. Nebylo to špatné, ale nedá se to srovnávat se šunkou z přeštického vepře. Maso z komerčního prasete nijak nevoní, zatímco sušené maso z přeštíka je tak voňavé, jako bys ho tepelně opracovala.

Mohlo by vás zajímat

Výlet za čestrem a přeštíky

Reportáž přímo z chovů.

Co tě přivedlo do Ambiente a do Amasa?
Vlastně za to může právě ten přeštík. Jednou mi na ambasádu nedovezli objednané maso, a tak jsem hledal jiného dodavatele přeštíků. Narazil jsem na Amaso a Vlastu Lacinu a od té doby jsem od nich odebíral pravidelně. Zajímalo mě, jak probíhá řeznická výroba, a proto jsem se vloudil na stáž do Jenče. Na oplátku jsem Vlastu a Fandu Kšánu pozval na ambasádu, aby svoje prase ochutnali v sušené podobě. Za nějaký čas mi navrhli, jestli maso nechci sušit pro ně a pro širší veřejnost. Taková nabídka se nedala odmítnout.

Ze šéfkuchaře se tedy stal řezník?
Nejsem řezník, jsem uzenář specialista. Přiznávám, že to byla drastická změna. Z těžké pohody jsem přišel do provozu, kde celý den pracuješ při 3 ºC a bez dobrého oblečení vymrzneš na kost, navíc jsem se po letech samoty musel začlenit do kolektivu. Přesto byla práce v Amase to nejlepší rozhodnutí a doufám, že se mi tak v budoucnu splní i moje velké přání – stát ve vlastním obchodě se sušeným masem a krájet lidem české prosciutto.