Šéfkuchař Martin Matys: Dvacet let v jedné kuchyni
Martine, proč jste před dvaceti lety kývl na pozici šéfkuchaře v Brasileiru?
Tenkrát jsem vedl kuchyni v Celetné a zřejmě bych ji neopustil, kdyby nepřišel Tomáš Karpíšek s nápadem otevřít brazilskou restauraci. Jeho myšlenka nás všechny nadchla. Zdálo se to být jednoduché – koupíme prvotřídní maso a naučíme se s ním pracovat. Tahle jednoduchost mě lákala, stejně jako pocit, že na českou gastro scénu přinášíme něco nového. Zpětně uznávám, že jsme byli dost troufalí.
Od prvního dne jsme nabízeli churrasco, ačkoli jsme neměli gril. Masa jsme pekli přes noc v konvektomatu nebo jsme je opékali jako steaky, které se krájely a roznášely na prkýnkách. Začínali jsme jen se svíčkovou a roštěncem – jiné partie jsme neuměli využít na steakovou úpravu. O brazilské kuchyni jsme toho zpočátku moc nevěděli. Receptury se ladily za běhu, díky brazilským zaměstnancům a cestám do Brazílie. Bez toho bychom nikam nedošli.
Co zásadního jste si přiváželi z Brazílie?
Tím nejcennějším byla atmosféra. Nesnažíme se o žádnou vysokou gastronomii jako spíš o zábavu a zážitek u nás se zakládá nejen na skvělém jídle, ale především na servisu. Při návštěvách Brazílie jsme si proto hodně všímali energie na place – odkoukávali jsme rychlost pasadorů, styl servírování a všudypřítomnou pohodu. Pochopili jsme, že brazilská hudba a obrázky na stěnách nestačí. Potřebovali jsme číšníky-herce, kteří umějí bavit a vtáhnout hosta do hry.
Dovezli jsme do Prahy nevídaný typ obsluhy a kromě nových chutí jsme lidem naservírovali uvolněnost a možnost radovat se ze života – pamatuju si, jak jsme se učili zpívat hostům k narozeninám brazilské písničky. Navíc jsme zabodovali s formátem all you can eat. Brasileiro se stalo místem, kde host nemusí, jak se říká, držet pětikorunu mezi půlkami a bát se, že mu vypadne a cinkne o zem. Možná i proto se restaurace plnila tak, že jsme po dvou letech otevírali druhou.
Máte dojem, že jste inspirovali českou gastronomii?
Pokud ano, pak to bylo určitě odlišným přístupem k masu. Kolegové z Brazílie nám tehdy předvedli, jak se u nich tradičně upravují některé partie. Zjistili jsme, že „levnější“ maso, které jsme byli zvyklí používat do hotovek nebo vařit k omáčkám, se perfektně hodí i na gril. Málokoho by předtím napadlo grilovat hovězí loupanou plec.
Neznámá pro nás byla i kombinace steaků s kyselými salsami, nebo dokonce s fazolemi a rýží, ale také práce s živým ohněm, který se nám nakonec přece jen podařilo dostat do restaurace. Určitou revoluci pak způsobila například i caipirinha, kterou jsme se odvážili podávat na kostky ledu, jako se to dělá v Brazílii.
Koncept jako takový jste ale nikdy nezměnili.
To máte pravdu. Zároveň jsme ho ale neustále postrkovali kupředu. Kromě výjezdů do Brazílie jsme se snažili poslouchat hosty a dívat se na Brasileiro jejich očima. Za ty roky jsme dvakrát přestavěli interiér a průběžně jsme obměňovali nabídku tak, aby byla zajímavá a současně kráčela s dobou – v jednu chvíli bylo třeba vystrčit hlavu z kuchyně a rozhlédnout se, kam gastronomie směřuje.
Na samém začátku jsme jásali z každého produktu s brazilskou vlaječkou. Teprve později nám došlo, že autentičnost kuchyně nezávisí na původu surovin, ale na jejich úpravě a technikách – a ty můžeme aplikovat na to nejlepší, co máme k dispozici ve své zemi. Něco si přesto dál necháváme dovážet, třeba hovězí, jelikož ho spotřebujeme víc, než kolik ho seženeme na českém trhu. Vedle toho ale kupujeme přeštíka, lokální zeleninu a jiné české suroviny, kterým dodáváme brazilské chutě.
Oběd po brazilsku U Zelené žáby
Jak si představujete Brasileiro za dalších dvacet let?
Přál bych si, aby bylo takové jako dnes a zanechávalo v lidech hezké vzpomínky. Brasileiro se nepřetržitě vyvíjí, i když to nemusí být na první pohled znát. Díky výročí jsem si ale uvědomil, že jsme došli do fáze, kdy už víme, kdo jsme – a chceme tím zůstat. Vybudovali jsme si základnu stálých hostů a já věřím, že pomalu vytváříme podobnou tradici, jakou má třeba pivnice U Tygra.
Každé ráno mi chodí e-mail s recenzemi z předchozího dne a někdy se mi až nechce věřit, že naprostá většina lidí od nás odchází víc než spokojená. To je důvod, proč se nepřestávám těšit do práce. Na druhé straně se nároky našich hostů rok od roku zvyšují, a to nás motivuje být lepší a lepší. Patřit mezi jedničky bývalo před dvaceti lety mnohem snazší.
Čím to, že se Brasileiru pořád daří?
Podle mého názoru je to díky komunikaci personálu s hostem. Obě strany si vyměňují důležité informace, což pomáhá zlepšovat naši službu. Klíčový je také způsob servisu, který ovlivňuje atmosféru v restauraci. Na place se pohybují číšníci, pasadoři i kuchaři, takže všichni sbírají přímou zpětnou vazbu, a navíc docení řemeslo druhých – v Brasileiru se nikdy neválčilo mezi „nosítky“ a „vařečkami“.
V týmu pěstujeme jak spolupráci, tak všímavost vůči hostům. Měli by vycítit, že jim opravdu nasloucháme a umíme splnit jejich přání dřív, než je vysloví. Právě drobná vstřícná gesta nám umožňují získat si důvěru a nakonec i srdce hosta.
Co vám dala pozice šéfkuchaře?
Dlouho mi trvalo, než jsem dokázal najít v práci lehkost, a tu chci předávat svým lidem. V provozu se totiž hromadí stres a jedinou obranou je nadhled. Šéfkuchař má proto za úkol vnášet do kuchyně rutinu a klid, aby všechno běželo tak, jak má. Abych to zvládl, musel jsem se naučit pracovat s lidmi, hlavně se zaměstnanci.
Přiznávám, že poslední roky mi dávají další lekci. Náš kolektiv se omlazuje a do restaurace nastupuje generace, která má jiný náhled na život. Pro starou gardu, jako jsem já, je náročné přijmout fakt, že mladí lidé vyhledávají flexibilitu a nebrání se několika souběžným úvazkům. Tento typ flexibility vnímáme spíš jako nejistotu.
Prožil jste víc než dvacet let „jistoty“ v jedné restauraci. Nedostihl vás stereotyp?
Jak už jsem se zmínil, kuchaři v Brasileiru mají tu obrovskou výhodu, že jsou přítomni na place. Zatímco jinde se kuchyně odřízne od hostů, i když je otevřená, my jdeme až ke stolu a můžeme tak „v přímém přenosu“ sledovat reakce na naši práci. S novými hosty navíc přicházejí nové příběhy a my jsme chtě nechtě jejich součástí. Stereotypu se tak úspěšně vyhýbám.
Někteří přátelé z branže se občas nechápavě přeptají, jestli jsem pořád ještě v Žábě. Vždycky hrdě odpovím, že ano. A jsem na to pyšný! Brasileiro je jako moje dítě – znám restauraci do posledního šroubku v kotelně. Postupně však ubírám na tempu a uvolňuju místo mladším, momentálně svému synovi, který se připojil do týmu v kuchyni. Všichni jsme nahraditelní.
Takže budete mít víc času na cestování po Brazílii…
A víte, že mě to taky napadlo? Možná si se společníkem Radkem Macurou přece jen splníme sen – a dovolíme si na Silvestra opustit restauraci a odletět do Brazílie, abychom si tam na pláži připili na štěstí.
Líbil se vám článek?
Sledujte naše novinky. Každý druhý pátek vám je pošleme.
