Celý život šéfkuchařem. Jiří Kučera z Liberce vyučil i Tomáše Karpíška
Jiří Kučera
Pane Jiří, jaký jste býval šéfkuchař?
Přísný. Dnes bych se v některých situacích zachoval jinak, ale nikdo z bývalých učedníků mi zatím nic nevyčetl. A že jsem jich provedl kuchyní víc než dost. Gastronomie se od té doby hodně proměnila, ale jedno stále platí – koho kuchařina skutečně baví, ten se nenechá ničím odradit. Prošel jsem restauracemi různých cenových kategorií a zažil jsem i pořádnou drezuru, ale pokaždé jsem zatnul zuby a pokračoval v cestě.
Chtěl jsem se učit a věřil jsem, že dokážu cokoli. Možná proto jsem se stal šéfkuchařem už ve dvaadvaceti letech. Do vedení kuchyně se tenkrát hrnuli jen takoví blázni jako já. Pracoval jsem tři sta hodin měsíčně a pětiletku jsem plnil do čtyř let. Řada kolegů odmítala dělat šéfkuchaře i kvůli přísným kontrolám hospodaření v restauracích – za manka nám hrozil postih. Ta drobná se řešila v rámci podniku srážkou ze mzdy, případně splátkami, ale u vyššího manka došlo i na policii a soud.
Jaké podmínky panovaly v kuchyních před padesáti lety?
To si neumíte vůbec představit. Kuchyně byly zanedbané a kolikrát v nich scházelo i nádobí – místo gastronádob jsme používali zbylé plechovky od okurek, oleje nebo od hranaté šunky. Pracovali jsme ve špíně, které se nešlo zbavit. Kuchyně se totiž často nacházely v těch nejhorších prostorách v domě, většinou ve sklepích. Klimatizaci jsme neznali, maximálně se koupil větrák, jenže ten byl tak hlučný, že jsme radši přetrpěli horko u sporáků.
O technologiích se nám ani nezdálo – začínal jsem vařit na uhelných kamnech, ve kterých se přitápělo margarínem. Pamatuju si na to pozdvižení, když se v Liberci objevila první mikrovlnná trouba. Do restaurace ji vezli tři chlapi na rudlu, protože vážila skoro metrák, a připomínala konvektomat. Dneska si připadám směšně, když vidím, s čím pracují mladí kuchaři, ať už jsou to přístroje, nebo suroviny.
Vytáhl byste z paměti konkrétní příklad?
Za nás si luxusnější zboží mohly dovolit jen interhotely a sehnat se nedal třeba ani kečup. Drůbež se kupovala v celku, žádná kuřecí prsa nebo stehna, a ze zeleniny a ovoce bylo na výběr pár základních druhů, často jen v letní sezoně. I proto se hodně zavařovalo.
Někdy se mi až nechce věřit, co všechno jsme byli ochotni podstoupit. Jednou jsme chystali akci pro potentáty – objednali si bažanty, ovšem trvali na tom, že musí být zastřelení při lovu. Bažanty jsme pořídili, jenže z odchytu z bažantnice. Nenapadlo nás proto nic lepšího než koupit broky a těmi maso „prošpikovat“. Všichni byli spokojení.
Omezovala vás tehdejší doba v kreativitě?
Ano i ne. V restauracích se vařilo podle norem, které nám neumožňovaly být nějak zvlášť kreativní, a pokud kuchař chtěl prosadit něco svého, musel nejprve vytvořit recept a kalkulaci a nastavit cenu tak, aby se vyvaroval ztráty. Podotýkám, že jsme neměli ani kalkulačky, natož počítačové systémy. Receptura se pak odevzdala na někdejší státní podnik, kde ji přepočítali a buď zamítli, nebo schválili. Kreativita vyžadovala spoustu úsilí navíc.
Na druhé straně vznikaly nápady, jak kuchaře motivovat ke složitějším a zajímavějším jídlům. Asi pět let fungoval v Československu bodový systém – za roládu nebo ptáčky jsme mohli získat víc bodů než za hovězí pečeni, která není tak pracná, a měsíční bodování se potom promítlo na mzdě. Přesto jsme byli mizerně placení.
Na jakou etapu vzpomínáte nejraději?
Rád se vracím do mládí, kdy jsem měl ještě dost elánu. Zpětně ale děkuju za každou zkušenost, dokonce i za Montanu ve Špindlerově Mlýně, kde jsem s velkým sebezapřením vydržel půl roku, jen abych poznal vyšší gastronomii. V týmu šéfkuchaře Vokurky to nebyl žádný med. Naopak moc rád jsem měl pana Ulricha z učiliště, pana Wagenknechta z restaurace U Zlatého beránka nebo uznávaného libereckého šéfkuchaře pana Votrubce – byl to podivín, ale měl dar od boha.
Hezky se mi vzpomíná na libereckou kavárnu Na Poště. Tam se pode mnou vyučil Tomáš Karpíšků. Na rozdíl od svého bratra Aleše, který se u nás také učil, byl trochu vyplašený, ale zase snaživý a cílevědomý. Tehdy jsme jako jediní ve městě pořádali tematické akce a nabízeli zahraniční kuchyni. Ruské speciality se vařívaly běžně, hlavně na oslavu Velké říjnové revoluce, ale my jsme zkoušeli třeba i turecká nebo indická jídla. U hostů jsme sklízeli úspěch, ačkoli se recepty počešťovaly. Autentické ingredience holt nebyly k mání.
To, že jsme nepekli indické placky v tradiční peci tandoor, ale na železné pánvi, by se dalo přehlédnout, jenže nám chybělo exotické koření, třeba čerstvý zázvor, kokosové mléko a spousta zeleniny, nemluvě o sojové nebo rybí omáčce, mořských plodech a rybách. Kdepak bychom vzali lososa? Problém jsme měli i s obyčejnou rýží a čočkou – sehnat se dal pouze jeden druh.
Kde jste hledali inspiraci?
Jako mladý kuchař jsem toužil vycestovat do zahraničí. Nedošlo k tomu, přestože jsem všem vysvětloval, že nechci emigrovat, ale zlepšit se a přivézt znalosti domů. Teprve po letech jsem se dozvěděl, že restaurace mohly každoročně vyslat několik lidí na stáž, jenže zaměstnanců bylo málo, takže se to zametlo pod koberec. Inspirovali jsme se proto všude, kde jsme mohli.
Mezi kuchaři se šířily brožury, které vydával interhotel v rámci různých kulinářských akcí, a tak se nám dostaly do rukou například receptury ze světových výstav Expo. Z dnešního pohledu byla československá gastronomie tristní a samozřejmě neporovnatelná s Francií nebo Švýcarskem, ale přesto jsme tu měli výborné kuchaře, kteří se ji snažili pozvedat na mezinárodní úroveň.
Nápady jsme čerpali i ze soudobé literatury. Když člověk zapátral, mohl najít i dobrou kuchařku. Jen jsme obvykle museli uzpůsobit recepty našim surovinovým možnostem. Mladá generace má v tomto ohledu úplně jiný výchozí bod. Znovu jsem si to uvědomil na degustační večeři v Umu, která připomněla Expo 58 v Bruselu a ke které mě přizvali jako pamětníka.
Jak se vám vařilo po boku mladých kuchařů?
Přiznám se vám, že jsem nikdy předtím nedělal servis degustačního menu, a kdybych měl jít zpátky do kuchyně, zřejmě bych dál vařil běžnou klasiku. Nemyslím to ale vůbec zle. Naopak! Kluci z Ambiente mají můj upřímný obdiv. Obdiv důchodce, který se učí vařit jinak už jen kvůli vnoučatům. Tím spíš jsem vděčný, že jsem se toho mohl zúčastnit a přispět tradičním receptem na plzeňský karbonát s bramborovou kaší.
Občas mívám pocit, že dnešní gastronomii nerozumím, zvlášť v podání některých profíků, kteří vymýšlejí novoty jenom proto, aby se odlišili. Jako by zapomněli, o čem je naše řemeslo. Kuchaři mají být hrdí, ale neměli by to přehánět s ješitností.
Jakou radu byste dal začínajícímu kuchaři?
Aby byl pečlivý, nepodléhal stresu, a hlavně – aby netrávil v kuchyni všechen svůj čas. Kdybych mohl něco změnit na své minulosti, víc bych se věnoval rodině. Když se práce stane posláním, těžko se odděluje od osobního života. Podle mě je ale mnohem těžší, když se jednoho dne probudíte a zjistíte, že jste nebyli u toho, když vaše děti dospívaly. Rozhodujte se zkrátka tak, aby vás život bavil, berte si z něj samé dobré věci a to špatné házejte za hlavu.
Líbil se vám článek?
Sledujte naše novinky. Každý druhý pátek vám je pošleme.
