Adam Novák: První rok U Kalendů je za námi. Ještě pořád kolísáme.
Adam Novák
Adame, jak dlouho běháš po place?
Už to bude víc než dvacet let. Původně jsem měl jiný plán – od sedmé třídy jsem tvrdil, že se stanu kuchařem. Inspiroval mě bratranec z Ostravy, všeuměl, ke kterému jsem jako malý kluk z Frýdku-Místku hodně vzhlížel. Nastoupil jsem tedy na obor kuchař/číšník, ale víš, jak to chodí – praxe mi toho moc nedávala, přestože jsem vařil v celkem dobré hornické restauraci Carbon.
Zlom nastal v Rakousku, kde mi táta po prváku zařídil letní brigádu. Nerozeznal jsem ani hovězí od vepřového, a tak mě po týdnu trápení chtěli poslat domů. Když mi to oznámili, kousnul jsem se a poprosil kuchaře, aby mě zaučil. Během čtrnácti dnů jsem se zorientoval a dovedl jsem zastat svoji pozici – nakonec mě nechali zabíjet kapry a stahovat srnce.
Kdy jsi vyměnil rondon za číšnickou uniformu?
Práci číšníka jsem si poprvé vyzkoušel těsně po škole, v jedné prémiové restauraci, ale tehdy jsem ještě neměl žádné zkušenosti – jako učni jsme mohli nanejvýš debarasovat. Rozhodující byla až vojna. V rámci služby jsem dělal kuchaře v Lipníku nad Bečvou, a právě tam ochladl můj vztah ke kuchařině – pamatuju, jak jsme do masa přidávali hypermangan, aby pustilo plíseň. Řekl jsem si, že budu raději obsluhovat oficíry, a zjistil jsem, že mě to baví mnohem víc než vaření.
Po vojně jsem natrefil na podnik, kde vládla perfektní rodinná atmosféra. Najednou už jsem nebyl jen „nosítko“, vyrostl ze mě číšník. Poznal jsem, jaké to je, když se hosté vracejí za obsluhou, a jak zásadní může být důvěra v týmu. To mě ovlivňuje dodnes. V roce 2002 jsem se nechal zlákat do Prahy – sbalil jsem si kufr a 4000 korun a hned první den jsem šel na směnu do vinohradské Zvonařky. Čekala mě další vojna. Došlo to tak daleko, že jsem kolikrát vařil a obsluhoval zároveň.
Co tě zavedlo do Ambiente?
Ze Zvonařky jsem přešel do Hybernie, ale i tam to byl očistec. Jednou mi kamarádi vyprávěli o jakémsi Ambiente, kde servis nosí džíny a může si opřený o stůl beztrestně povídat s hosty. Nevěřil jsem tomu. V té době pro mě existovali jen číšníci v černých kalhotách s puky, rovní jako pravítko. Shodou různých okolností mi potom známý domluvil směnu v Brasileiru U Zelené žáby – a protáhlo se to na sedmnáct let.
Jak na tuhle etapu vzpomínáš?
Dala mi všechno, na čem dnes můžu stavět. Pochopil jsem podstatu gastronomie a číšničina mi začala přinášet skutečnou radost – z práce se stala životní náplň a mně došlo, že číšník není jen číšníkem, ale společníkem hostů. Spousta kamarádů se divila, proč jsem tak dlouho na stejném místě, jenže já jsem se neustále posouval. S každou novou pozicí jsem se učil jinak přemýšlet a komunikovat.
Hlavní důvody, proč jsem tam zůstal tolik let, byly dva – šéfkuchař Mario Matys a jednatel Radek Macura, kteří viděli moje kladné stránky a podporovali je. Mario mi ukázal, jak důležité je pracovat v klidu a koukat se na situaci s nadhledem, nebo dokonce očima třetí strany, a Radek v podstatě vychoval Adama Nováka, který teď sedí naproti tobě.
Co tě tedy přimělo odejít?
V jeden moment jsem ucítil, že se pohár naplnil – a musím o dům dál. Upadal jsem do stereotypu a bál se vyhoření. Hledal jsem novou výzvu a projekt U Kalendů mi nabídl příležitost postavit se znovu do role benjamina a zkusit si jinou hru. Bylo to nejlepší rozhodnutí, jaké jsem mohl udělat, i když jsem byl zpočátku pod obrovským tlakem.
Uvědomil jsem si totiž, že teď už jsem na všechno sám. Mám okolo sebe tým lidí a za zády přátele, na které se můžu obrátit, ale jako generální manažer zodpovídám za fungování celého provozu – a vím, že restaurace je do jisté míry mým odrazem.
Jaký byl uplynulý rok?
Utekl jako žádný jiný. Možná i proto, že se mi ve stejný čas narodil syn. Každopádně rozjezd podniku byl těžší, než jsme si mysleli. Vstupovali jsme do toho s určitou představou a poměrně brzy jsme vystřízlivěli. Nikdy jsem nezažil takovou frustraci. Naše očekávání se hned nenaplnilo, a zcela upřímně – ještě pořád kolísáme. Realita v prvním roce prostě není růžová, i když to zvenčí může působit idylicky.
Zkušenější kolegové z Ambiente nás varovali. Připravovali jsme se proto na všelijaké scénáře a počítali jsme s tím, že potrvá třeba i několik let, než se restaurace stabilizuje, jenže když jsi toho součástí, snadno podlehneš stresu. Člověk musí vydržet a přijmout fakt, že do cíle vede spousta kroků – a že ani potom cesta nekončí. Naučíš se lépe řídit, ale pořád se musíš zlepšovat a držet nohu na pedálu.
Na co se teď soustředíte?
Děláme stále to samé – pečeme, vaříme a obsluhujeme. Kromě toho se snažíme budovat silný tým a pochopit okolí restaurace. Nesídlíme v centru, ale v Podolí, takže když lidé odjedou z Prahy, okamžitě se to projeví na tržbách. Naše ulice zkrátka není tak navštěvovaná jako třeba Korunní.
Na druhé straně si plníme sen o podniku, kde se potkávají různé generace a mažou společenské rozdíly. Takový je podle mě účel gastronomie – nikoho nesoudí, ale naopak spojuje. U Kalendů se to daří hlavně díky jídlu, které dokáže hosty vracet do dětství. A přispívá k tomu i prostředí, ve kterém si můžou užít přítomnost a na chvíli zapomenout na všechno, co se děje venku.
Podle čeho vybíráš kolegy na plac?
U pohovoru nejprve vyprávím já, o našem konceptu a přístupu k hostům, ale také o mantinelech a pravidlech, která se u nás dodržují. Teprve pak se zeptám uchazeče na jeho vize do budoucna – zajímá mě, čeho chce dosáhnout. Obvykle mívám jasno už po zkušební směně. Člověk, který se křivě podívá na lidi u stolu, nemá v naší restauraci co pohledávat. Host je alfou a omegou podnikání v gastronomii, živí nás a dává smysl naší práci.
Začátečník může být nervózní a roztěkaný, ale hlavní je, aby prokázal dostatek entuziasmu a vřelosti. Skoro každý se postupně otrká, zvládne pohotově odpovídat a přestane se hroutit z konfliktů, zatímco úcta k lidem a ke službě v pohostinství se naučit nedá. To musíš mít v sobě. Řadu situací navíc vyřeší jedině laskavost číšníka. Vzpomínám, jak jsem si jednou přidřepl k hostovi u stolu – vyjádřil jsem tím, že se nad něj nechci povyšovat, a on rázem pookřál. Číšničina je tak trochu psychologie.
Co dalšího radíš nováčkům?
Připadá mi lepší jít příkladem a využívám k tomu vlastní směny na place, kdy názorně předvádím, jak by měla probíhat komunikace s hostem od příchodu do restaurace. Snad ještě víc mi ale záleží na tom, aby vycítili, že svou práci dělám srdcem – a nechali se tím motivovat.
Nováček si potřebuje získat přirozený respekt u hosta – podmínkou jsou dobré znalosti, ale někdy stačí, když si sebevědomě stoupne do čela stolu a zachová úsměv na tváři. Dříve mohli na plac jen zkušení garsoni, kdežto dneska přijímáme lidi, kteří často nejsou ani vyučení, zato mají vztah k řemeslu. Musíme se s tím smířit, stejně jako si na to zvykli hosté.
Jak se podle tebe změnil status číšníka?
Když jsem byl mladší, vadilo mi, jak se pohlíží na číšnické povolání. Většina společnosti ho považovala jen za brigádu nebo dočasný přivýdělek, než si člověk najde „pořádné“ zaměstnání. Číšníci se házeli do jednoho pytle s taxikáři a kolotočáři – kdo nic neuměl, mohl aspoň pinglovat v hospodě. Doba je jiná a myslím si, že se číšníkům znovu dostává uznání. Minimálně v Ambiente už se to děje.
Naše řemeslo se oceňuje hůř než jiné. Kuchař uvaří jídlo, zedník může ukázat na dům, který postavil, ale číšník zanechává v lidech dojmy a vzpomínky. Výsledek naší práce je hodně abstraktní. Tím spíš si vážíme přímé zpětné vazby – někdy je to jen pohled do očí spokojeného hosta. Tyhle okamžiky mě pokaždé ujistí, že jsem si vybral správně. Vlastně na tom není nic složitého. Dal jsem si v životě za úkol dělat lidem radost.
Hospoda, nebo restaurace?
Určitě restaurace. Neotevřeli jsme hospodu, ale restauraci s pekárnou – adresu, na které mají vznikat zážitky z jednoduchého jídla a příjemného servisu. Známe svoji identitu a nenecháme si ji vzít.
Líbil se vám článek?
Sledujte naše novinky. Každý druhý pátek vám je pošleme.
