Cesta za lepší moukou
Čím kratší seznam ingrediencí, tím zapeklitější bývá cesta k perfektnímu výsledku! Tohle nepsané pravidlo se vztahuje i na houskový knedlík, který platí za synonymum řemeslnosti v české kuchyni. „V receptu nenajdeš víc než hrubou mouku, čerstvé droždí, mléko, vejce, sůl a housku, ale o to víc je třeba zaměřit se na postup a vlastnosti jednotlivých surovin. Nejdřív musíš pochopit, co se děje v těstě a v hrnci,“ tvrdí šéfkuchař Bufetu Petr Benda, který má za sebou vydatnou knedlíkovou praxi v Lokálech. Na čem záleží ve hře o kynutý knedlík?
1. Jako první se do mísy nasype sůl, která nesmí přijít do kontaktu s droždím. Zpomalila by se tím aktivita kvasinek, a tudíž i kynutí. Většina kuchařů solí těsto (a vodu na vaření) od oka, důležité je však myslet při tom na výsledné jídlo – knedlík zastává roli přílohy k omáčce, která nese hlavní chuť, a proto by neměl být příliš slaný.
2. Houskový knedlík si žádá hrubě mletou mouku, ta totiž zajistí dokonale kynuté a nadýchané těsto. Oproti tomu z hladké mouky by vznikla tuhá šiška. V kuchyni se řeší také skladování – správné vykynutí podpoří mouka o pokojové teplotě! Praxí se naučíte, že pomleté obilí vysychá přes léto rychleji, a tak se někdy do receptu musí přidat víc tekutiny než v zimě.
3. Za nakynutí houskového knedlíku zodpovídá i mléko – nemělo by být studené ani vřelé! V Lokálech se zahřívá na 40 až 50 °C, aby zůstalo dostatečně teplé i poté, co se ochladí v míse s moukou, a posílilo tak účinnost droždí. Kuchaři radí přilít všechno mléko najednou – zadělané těsto se už ředí poměrně obtížně.
4. Nakrájená houska se přimíchává až na samý závěr, a to do hladkého těsta, které se nelepí na stěny mísy. Pečivo musí být proschlé a tvrdé – čerstvá měkká houska by se při hnětení rozmáčela a nedala by knedlíku žádanou texturu. Právě kvůli té se kostičky zapracovávají svižně a jemně, jinak by se rozdrtily na strouhanku a nesplnily svou misi. Odhadnout se musí také množství housky – pojímá do sebe vlhkost a má tendenci vysušovat těsto.
Tip navíc: Místo housky lze použít i starší rohlík, toustový chleba nebo loupák. Rozhodující je propečená kůrka, ta totiž zařídí pěknou mozaiku. V Čestru nahradili žemli brioškou, kterou předem rozkrájejí a mírně opečou na másle.
5. Knedlík potřebuje svůj čas! Těsto se musí důkladně vymíchat a prohníst, aby se zbavilo vzduchových bublin a nepraskalo během tepelné úpravy. Ve spoustě receptů kyne knedlík nadvakrát, kuchaři z Lokálů ovšem důvěřují trojímu kynutí. Nejprve těsto vyběhne v hnětací míse – za 20 až 30 minut na teplejším místě (na přípravně bývá okolo 40 °C) se stihne zvětšit o dvě třetiny. Poznámka: Velké teplo neprospívá kynutí stejně jako chlad!
Naběhnuté těsto se rozváží na bochánky, vytvaruje se a kyne podruhé – 15 minut odpočívá na pracovní desce (pozor, nesmí být chladná!). Předtím se ale knedlíky musí utáhnout. Tato technika připomíná vyvalování těsta na pizzu – překládání zbaví těsto přebytečného vzduchu a nastartuje práci lepku. Bochánky však už dostanou předběžný tvar knedlíku, jinak by těsto při třetím kynutí spadlo.
Ze zkušenosti: Várka těsta se rozděluje na klasické šišky, anebo na kusové porce – například v Kuchyni dostanete na talíř jeden stogramový knedlík.
Kynoucí knedlíky není nutné podsypávat moukou. Lepším pomocníkem bývá dlouhý pružný nůž, kterým se vykynutá šiška odřízne od pracovní plochy. U závěrečného tvarování knedlíků by se kvůli mouce navíc mohl vytvořit záhyb a následně i prasklina.
Po celou dobu kynutí zakrývejte knedlíky utěrkou! Ta do sebe natahuje vlhkost z těsta a dovede zabránit tomu, aby válečky oschly a popraskaly při vaření.
6. Poslední fáze kynutí vyžaduje citlivý přístup! Knedlíky se opatrně rozválí do šišek, položí na bok a nechají se přibližně 10 minut dojít, aniž by se jich kuchaři zbytečně dotýkali. Jakmile se povrch kyprého těsta naruší, knedlíky se zdrcnou.
Špetka historie
Nejstarší zmínky o knedlících najdete v literatuře ze 7. století – kdysi dávno se jedly jako smažené kuličky, později se pekly a plnily jako buchty, nebo se také válely ze směsi masa, ryb či luštěnin. Teprve v 17. století přibyla do receptů bílá hladká mouka, tehdy exkluzivní surovina. Oblibu knedlíků, jaké známe dnes, rozšířila především Magdalena Dobromila Rettigová. Mimochodem vepřo knedlo zelo proslulo až v druhé polovině 19. století, a to díky pražským restauracím.
7. Ve vodě, nebo v páře? Výběr je na vás. V Lokálech se knedlíky ohleduplně rovnají do vroucí osolené vody tak, aby do sebe nevrážely a nezměnily tvar. Pozor – voda by neměla přestat vřít! Po osmi minutách se knedlíky otočí o 180 stupňů, povaří se dalších osm minut a je hotovo.
Mýtus! U přípravy houskového knedlíku zapomeňte na větu „až vyplavou na hladinu“. Kynuté těsto je stále plné vzduchu a ten ho vynese nahoru hned poté, co knedlík zapluje do bublající vody. Raději si nastavte minutku!
8. Pára musí ven! Houskový knedlík se okamžitě po uvaření propichuje vidličkou, ideálně ve chvíli, kdy ještě leží na podběráku. Vysvětlení? Neodpařená voda by způsobila sražení těsta.
9. Závěr patří máslu! Horké knedlíky se potírají máslem – nebo také sádlem. Zvláční je a obohatí o chuť a vůni tuku.
Recept z Lokálů (8 až 10 porcí)
Připravte si:
- 8 g soli
- 1 kg hrubé mouky
- 20 g čerstvého droždí
- 1 vejce
- 500 ml mléka
- cca 4 housky, nakrájené na kostičky
- Do mísy vsypte sůl a mouku, nadrobte droždí a rozklepněte vejce.
- Přilejte ohřáté mléko a 4–5 minut míchejte (v robotu), až vznikne hladké těsto.
- Poté zlehka vmíchejte kostičky housky.
- Nechte 20 až 30 minut kynout na teplém místě. Těsto zvětší objem zhruba o dvě třetiny.
- Přeneste těsto na vál a rozdělte na tři nebo čtyři díly. Každý několikrát přeložte a vyválejte do podlouhlého tvaru. Nechte 15 minut odpočívat.
- Z nakynutého těsta vytvarujte šišky a počkejte 10 minut, než dokynou.
- Knedlíky vložte do vroucí osolené vody. Po 8 minutách je otočte a vařte ještě 8 minut.
- Uvařené knedlíky ihned propíchněte vidličkou a potřete máslem.
Co s knedlíkem?
Vychladnuté houskové knedlíky zabalené do potravinové fólie vydrží v lednici až tři dny, zbylé plátky se však dají zamrazit nebo pokrájet do různých receptů. Všední knedlíky s vajíčkem povýší osmažená Pražská šunka, uzené škvarky nebo vypražené kousky larda, kapka kmínového oleje i holandská omáčka. Na talíři je posypte ochucenou strouhankou, bylinkovou solí nebo kimchi, které se usuší a rozmixuje na prach. Kolečka můžete zapéct na způsob gratinu a upravit jako smaženku, ale také obalit v mouce a vejci s parmazánem, osmažit ve stylu italské piccaty a podávat třeba se zelím nebo s crème fraîche.
Zdroj: kuchaři Ambiente
Nauč se řemeslo!
Líbil se vám článek?
Sledujte naše novinky. Každý druhý pátek vám je pošleme.
