Píše se rok 1958 a třicet kuchařů v čele se šéfkuchařem Floriánem Zimmermannem žehlí rondony a odlétá do Bruselu, kde se chystají ukázat, jak může chutnat česká kuchyně. Na výstavě Expo 58 stojí Československý pavilon a vzniká restaurace Praha – jedna budova, dvě podlaží, dva různé koncepty. Do přízemí se stěhuje lidová Plzeňská restaurace, první patro zve do výběrové jídelny De Luxe. A jak to bylo dál?

Českoslovenští kuchaři okouzlili Brusel. V průběhu výstavy odvařili až tisíc jídel denně, přičemž většina surovin se dovážela letecky. Pravidelná linka Praha–Brusel přepravila za jediný měsíc asi 1000 kg šunky, 500 kg másla, 12 000 vajec a 1200 kg párků – chleba k nim se pekl v jedné z bruselských pekáren, podle české receptury. Bylo to poprvé (ale ne naposledy!), co Češi hostili takřka celý svět – a kulinářsky postoupili na mezinárodní úroveň.

Skok v čase

Končí listopad 2022. Kreativní šéfkuchaři Ambiente rekonstruují dochované recepty z bruselské restaurace Praha a servírují třináctichodovou večeři. „O Expu 58 se asi před rokem zmínil Tomáš Karpíšek. Začal jsem si o tom zjišťovat víc a už tenkrát mě napadlo uvařit nějaký pop-up,“ říká šéfkuchař Jirka Horák. „Později jsem se dočetl, že šéfkuchař z Expa Florián Zimmermann pracoval v restauraci U Choděrů, která sídlila u nás v Umu na Národní. Připadalo mi, že je to skvělá příležitost vymyslet na jeho počest degustační menu a prozkoumat, jak a z čeho se vařilo v padesátých letech.“

Domněnky na talíři

Ke stolům se roznáší první chod – toust s husími játry v podobě košíčku s foie gras, citronovou pastou a nastrouhanou tmavou čokoládou. Chvíli po něm následuje pražské vejce. „Původní verze se skládá z vařeného vejce a vlašského salátu. Několikrát jsme ji předělávali, až zvítězilo křepelčí vejce na hniličko, které servírujeme hned po uvaření. Místo vlašáku jsme k němu přidali hráškový olej, lák z okurek a našlehaný vývar ze šunky a smetany,“ vypočítává Jirka a popisuje vývoj pop-upu, který si vyžádal měsíc příprav a testování v kuchyni Umu:

„Jídla jsme vybírali náhodně. Po ruce jsme měli sešit s originálními recepturami, ale žádný z těch chodů jsme nikdy neochutnali ani neviděli, takže bylo třeba zapojit fantazii. Jisti si nejsme ani tím, jestli se tahle jídla podávala v dolní, nebo horní části restaurace Praha. Přesto jsme pop-up nazvali De luxe – řekli jsme si, že připravíme večeři, kterou my sami považujeme za luxusní.“

Před námi se objevuje uzený úhoř na listu salátu s dresinkem z citronové šťávy a petrželového oleje. „Tenhle recept jsme prakticky nezměnili, ale i tak nám dal zabrat. Nemáme totiž udírnu, a proto jsme dlouho ladili úpravu masa,“ prozrazuje Jirka a sdílí postup: „Rybu jsme naložili do 8% solného láku a druhý den uvařili zavakuovanou s rybím garumem. Potom se úhoř krátce vyudil v konvektomatu a těsně před výdejem se položil na doutnající slámu, aby získal kouřové aroma.“

Setkání generací

V kuchyni se míhají bílé rondony coby symbol uznání, jakého se dostalo československé výpravě v Bruselu. U hrnců se navíc střídají různé generace – součástí týmu je i Jiří Kučera, vysloužilý šéfkuchař, u kterého se učil i Tomáš Karpíšek „S panem Jiřím jsme konzultovali některá jídla, třeba českou veverku. Pro název jsme našli jediné vysvětlení – játra, používaná v receptu, se nacházejí blízko hovězí veverky,“ konstatuje Jirka Horák a staví před nás degustační porci silného hovězího vývaru s játrovým a tyrolským knedlíčkem.

„Pan Jiří tvrdí, že se tyhle knedlíčky opravdu servírovaly společně, jenže potom kuchaři zlenivěli a místo toho játrového začali do polévky krájet samotná játra. V Bruselu dávali do vývaru ,koblovanou zeleninu‘, a tak jsme přikrájeli tenké nudličky z petržele a žluté mrkve, i když netušíme, co ten výraz znamená,“ přiznává Jirka a chystá se zakápnout porci hovězím garumem – (staro)novým maggi.

Luxus včera a dnes

Na výlet do minulosti nás bere hrnek pražské račí polévky. „Je to dokonalý, a přitom jednoduchý recept, který se podobá klasickému velouté. Máslová jíška se zalije redukovaným vývarem z rybích kostí, divokého koření a rajčatové vody, vše se povaří a zjemní studeným račím máslem,“ vysvětluje Jirka. Prosíme o nášup. A nadhazujeme otázku, jak se asi mezitím proměnila definice luxusu v kuchyni.
Dozvídáme se, že rajčatová voda v polévce nahradila kečup, který tenkrát platil za luxusní zboží, stejně jako raci. „Luxusní restaurace se lišily hlavně prostředím a servisem, v té době se jídla nosila na stříbře a překládala před hostem,“ vzpomíná pan Kučera, který zažil vrchol kariéry v 70. a 80. letech, „Pro nás kuchaře byly luxusem suroviny, se kterými se pracovalo jen v interhotelech. Například kečup Heinz nebyl běžně k dostání a vaření raků si vyzkoušel jen málokdo. Pokud jde o suroviny, měli jsme úplně jiné možnosti.“

Velká špetka respektu

Na řadu přichází brzlík s omáčkou Mornay – další rekonstrukce, která zachovává podstatu. „Upravili jsme jen omáčku. Ementál jsme vyměnili za tyrolský sýr, protože nám zkrátka chutná víc,“ argumentuje Jirka a přibližuje smysl celé večeře: „Chtěli jsme vařit po svém, ale zároveň jsme se snažili respektovat práci Floriána Zimmermanna a ostatních kuchařů z té doby. Jídla jsme přetvářeli hlavně proto, abychom z nich mohli poskládat degustační večeři o třinácti chodech.“

Respekt vyzařuje i z Jiřího Kučery, který sleduje výdej – evoluci kuchařiny v přímém přenosu: „Musím se vám přiznat, že jsem nikdy nedělal servis degustačního menu. Sám bych takhle vařit nechtěl – mně je holt bližší obyčejné restaurační jídlo, ale jsem rád, že můžu být u toho. Obdivuju tyhle mladé kluky a líbí se mi jejich přístup k práci – očividně je baví.“

Uvařeno ze vzpomínek

Jsme za polovinou. Sedmý chod nabízí vejce v kelímku karlovarské alias suflé z vajec, cibule, smetany a lískových oříšků – s chřestovou zmrzlinou. „V originále se vejce vyšlehají a zapečou se sterilovaným chřestem a šlehačkou, my jsme vyrobili suflé a vanilkovou zmrzlinu se šťávou z fermentovaného chřestu,“ srovnává Jirka, zatímco jeho parťák šéfkuchař František Skopec nařízne horké suflé a do středu umístí lžíci zmrzliny, aby se různé chutě a teploty potkávaly v každém soustu.

Necháváme si odnést prázdné kokotky a za pár minut už koušeme do dalšího příběhu. V hlavní roli fogoš na rožni – grilovaný candát s tatarskou omáčkou. „Tatarku jsme dotáhli tak, jak se to dělalo kdysi. Inspiroval nás pan Jiří, když zdůraznil, že tahle omáčka má být bohatá a rozhodně do ní patří houby nakyselo. V naší verzi jsou navíc i nakládačky a jikry ze pstruha,“ prezentuje Jirka.

(Ne)obyčejný závěr

Dojídáme kuřecí prsíčka Pojarski nadívaná telecími játry, zbývá už jen trocha omáčky z výpeku a gruzijského vína a zapomenutý plátek čerstvého žampionu. Těšíme se na závěrečné číslo – v kuchyni se dokončuje plzeňský karbonát v podání pana Kučery. Plátek masa zdobí osmahnutá cibule, párek „na čertíka” (naříznutý jako špekáček) a kopeček (perfektní!) bramborové kaše.

„Karbonát nemusí chutnat každému. Omáčka se totiž zakládá na pivě a je poměrně hořká. Mimochodem po Bruselu se tohle jídlo málem přestalo vařit, poněvadž lidé nerozuměli, o co jde. Aby se lépe prodávalo, přejmenovalo se na plzeňskou roštěnou,“ podotýká pan Kučera a vrací se k receptu:

„Důležitý je poctivý základ z cibule, která se opeče a zalije vývarem a pivem. Do hrnce se vloží i roštěnky a dusí se do změknutí, a potom už zbývá jen zahustit šťávu. Člověk občas zkouší nesmysly, které nefungují – a pak zamíchá osmahnutou cibulku do bramborové kaše a všichni jsou nadšení. Mám vážně radost, když lidi potěší takováhle maličkost.“

Menu s přesahem

Ušpiněné příbory se mění za čistý dezertní nůž s vidličkou. Postupujeme do finále. „Kolečka jablek jsme obalili v pařížském těstíčku, osmažili a zkombinovali se šodó z vína, žloutků a vanilky – přesně podle receptu. Jen ovoce jsme předem namočili do jablečného balzamika, abychom docílili příjemné kyselosti,“ objasní Jirka a běží zpátky do kuchyně – pro dvě pralinky Malakoff a Romanoff. Jejich autorem je šéfcukrář Myšáka Lukáš Pohl, který vycházel ze stejnojmenných dortů.

„Uvařili jsme večeři, která má přesah, a to nás na tom baví. Víme přesně, na co odkazujeme a proč. Myslím si, že se nám povedlo oživit základy, na kterých můžeme dál stavět moderní českou kuchyni,“ uzavírá Jirka večer v Umu. Bylo nám ctí!

Zdroj: Soubor receptur Expo 58 Brusel, Retro muzeum Brno