Úprava na přímém i nepřímém žáru, na rozžhaveném uhlí a grilovacím tálu, jehle nebo roštu poskytuje rychlou cestu k výjimečné chuti – záleží ovšem na kvalitě ryby a přístupu grilaře. Tipy od ohně s námi sdílel šéfkuchař Hugo Hromas.
Není každá ryba, co se griluje
Většina kuchařů pokládá na gril ryby s pevným masem a s minimem kostí. Jejich požadavky splňují dravci, jako je pstruh, okoun, jeseter, siven a candát, ale také někteří býložravci. Často se griluje například kapr nebo amur, přestože mají dost kostí. „Dlouho jsem se vyhýbal sumci a většinou jsem ho jen udil nebo dusil na způsob guazzetto. Potom jsem ochutnal mladé sumce od Michala Götha a dnes na ně nedám dopustit, stejně jako na kapra. Do určité váhy a věku je na gril dobrý i tolstolobik,“ doporučuje Hugo Hromas a pokračuje:
„Celá ugrilovaná ryba se krásně prezentuje na talíři, zato je pracnější na porcování a servis. Já se řídím velikostí – menší kusy, tak do půl kila váhy, nechávám v celku, zatímco ryby, které váží i několik kilogramů, krájím předem na filety, porcuju nebo je upeču. Můj servis je ale specifický a liší se od platingu v restauracích.“
V profesionálních kuchyních se při grilování využívá i další technika – celé syrové ryby se nejprve 20 minut povaří v sous vide při teplotě 54 °C, potom se ogrilují a naporcují. Tento postup umožní dokonalé řezy masa, a navíc zůstane krásně šťavnaté.
Ochucovat s mírou!
Dobré rybě sluší jednoduchost. „Grilování je samo o sobě dost výrazná technika, takže pokud zpracovávám kvalitní čerstvou rybu, není důvod zkreslovat její chuť nakládáním. Sůl, oheň a kouř odvedou skvělou práci,“ konstatuje Hugo. „Sladkovodní ryby potřebují trochu víc péče než mořské, ale obecně se ryby marinují spíš před pečením nebo uzením.“
Ryby se vyplatí důkladně prosolit – nasucho a těsně před grilováním, aby maso nepustilo šťávu. Další způsob nasolování představuje tzv. brining, tedy naložení do solného láku. Ryby se obvykle lákují půl hodiny až hodinu v 3% roztoku vody a soli. „U některých druhů ryb, třeba u kapra, si můžu dovolit i kyselý nálev z vinného nebo ovocného octa či vína. Maso je díky tomu pevné a zároveň křehčí. Při nakládání mám rád kombinaci soli, bobkového listu a sušeného česneku,“ nabízí Hugo další inspiraci. „Oproti tomu nejsem fanoušek citronu. Podle mě totiž zakrývá chuť ryby.“
Další aromatické i chuťové tóny propůjčí rybímu masu nejrůznější bylinky jako například saturejka, kopr, tymián nebo plochá petržel. Ty se dávají zásadně do vykuchané ryby, vedle na rošt nebo pod maso – jakmile bylinky vzplanou, předají mu jedinečnou vůni. Během grilování se může ryba také potírat větvičkou rozmarýnu namočenou v oleji. „Pokud rybu nepřesušíte, chutná výtečně sama o sobě, a tak můžete nechat potírání až na servis,“ říká Hugo. „K méně tučným rybám, které mají tendenci vysychat, se podávají salsy, čisté nebo ochucené máslo a kvalitní olivový olej.“
Kořením šetřete! V menším množství zvýrazní rybu česnek vetřený do masa, jalovec, nové koření, fenykl i jemně mletá paprika. Tou se koření až na závěr grilování, poněvadž by se při vyšší teplotě spálila a zhořkla podobně jako čerstvě namletý pepř z mlýnku.
Tipy: Na ogrilovaný rybí filet zkuste pomlít bílý pepř a kápnout majoránkový olej. Mezi oblíbené recepty Huga Hromase patří i mladý sumec porcovaný na menší kousky, které se obalí lístkem šalvěje a sušenou šunkou ve stylu italského saltimbocca.
Hlavně nepřetáhnout!
„Výhodou ryb je to, že se dají připravit za poměrně nízké teploty a v krátkém čase. Stačí, když se vnitřní teplota masa pohybuje v rozmezí 55 až 80 °C, a za pár minut je ugrilováno,“ vysvětluje Hugo a zdůrazňuje: „Grilovaná ani pečená ryba nesmí být vysušená, a tak radím neodcházet od grilu a stále maso kontrolovat.”
Na běžném grilu se filety začínají opékat zprudka a dotahují se mimo plamen. U větších kusů trvá grilování maximálně 10 minut, u menších filátek zpravidla 3 minuty na kůži a zhruba 30 vteřin na mase. Nad ohněm se ale ryba griluje trochu jinak: „Maso nejprve temperuju při nízké teplotě podél ohně a teprve ke konci nechám rybu ošlehnout plamenem. Mám tak přípravu víc pod kontrolou a můžu se zároveň soustředit i na další úkoly,“ podotýká Hugo.
Ryba v celku se griluje 15 až 30 minut, podle velikosti. Že máte hotovo, poznáte stejně jako u steaků: „Jakmile začne maso pod tlakem prstů pružit, znamená to, že v něm pracuje voda a propéká se. Málo propečená ryba je vyloženě měkká, zatímco upečené maso získává tuhou konzistenci,“ připomíná Hugo. „Teplotu uvnitř masa měřím tak, že do něj vrazím hrot pinzety a napočítám do pěti. Studený hrot mi říká, že je ryba ještě syrová, a horký naznačuje, že už se přepekla. Když je pinzeta teplá až horká, můžu rybu podávat.“
Poznámky: Než se rozpálí gril, potřete kůži filetu olejem – nelepí se pak na rošt. Ten by měl být vždycky důkladně vyčištěný! Filety otáčejte pouze jednou a teprve v momentě, kdy je maso už zpevněné, jinak by se mohlo potrhat.
A co k tomu?
Příloha ke grilované rybě hraje důležitou roli, neměla by si však ukrást veškerou pozornost. Stejně jako omáčky a spol. „Jsem odchovaný italským minimalismem, takže se spokojím s dobrým olivovým olejem, solí a čerstvými bylinkami, jako je tymián nebo oregano,“ doporučuje Hugo a přidává další tip: „K bílému masu se hodí lehounká vinaigrette, ve které se může ocet nahradit moštem nebo citrusovou šťávou.“
Svěží nakyslou chuť dodá grilované rybě i máslová omáčka beurre blanc, redukce ze zeleninových šťáv nebo jednoduchá emulze vyšlehaná z oleje, octa a bylinek. „K rybě je výborná grilovaná zelenina nebo salát – obojí se spojuje v ajvaru i v tuniském salátu salat mechouia z nasekaných nebo rozmixovaných pečených paprik, rajčat, česneku a lilku. Jemné omáčky se míchají z jogurtu nebo zakysané smetany, ale to se například v Itálii považuje téměř za zločin. Podle Italů nepatří k dobré rybě mléčné výrobky ani sýry, protože tlumí přirozenou chuť rybího masa,“ objasňuje Hugo.
Nejen ve středomořské kuchyni se ryby běžně párují s (drůbežím) masem. „V Katalánsku razí heslo ,mar i montanas‘, tedy ,moře a hory‘, a kombinují třeba mušle s králíkem nebo brzlík a krevety. Podobně kreativní můžeme být i v Česku – například kaprovi i sumci vyloženě svědčí přítomnost slaniny, škvarků nebo sádla. K rybám můžeme připojit i houby, křen nebo kysané zelí zjemněné smetanou,“ navrhuje Hugo.
Ryby z ohně
Na ohni se kromě grilování praktikují i další techniky. „Ryba se může upéct v alobalu, ale taky v jílu, v seně, na jehličí nebo v soli. Některé materiály slouží jako tepelná izolace od žáru z rozpáleného uhlí nebo z plamenů, jiné se využívají k aromatizování,“ vypočítává Hugo. „Rybímu masu dělá dobře trocha vlhkosti – zachová si tak křehkost. Proto jsem se naučil dávat ke žhavému uhlí nebo k ohni pekáček s vodou a ke kouři tak přidávat páru.“
Rozšířenou metodou je také pečení ryb v soli. „Tenhle způsob úpravy jsem si odnesl od Riccarda Lucqueho. Nejčastěji tak dělám větší ryby, třeba lososa nebo jesetera, ale v soli jsme pekli i kuřata mezi dvěma talíři a byla to fantazie,“ vzpomíná Hugo. „U menších ryb to ale nedává smysl – sotva je zahrabu do soli, už jsou upečené a musí ven. Dřív jsem do soli míchal koření nebo čerstvé bylinky, ale ty se působením soli ničí, takže je raději vkládám do břicha ryby.“
Jak na rybu v soli?
- Sůl se nejprve promíchá s trochou vody a navlhčí, aby měla konzistenci sněhu. Ryba se položí na vrstvu soli rozprostřené na alobalu nebo tácu a shora se zasype další dávkou soli.
- To všechno se přenese na rošt a na horní vrstvu soli se dá několik žhavých uhlíků.
- Rybí hlava a ocas zůstávají odkryté, a to kvůli kontrole vnitřní teploty masa – pinzeta se rybě zapíchne za hlavu směrem k páteři. Hrot by měl být teplý tak akorát; ryba ještě trochu dojde, ale nebude přepečená.
Věděli jste, že…?
V severní Americe a na Aljašce se ryba (nejčastěji losos) tradičně připravuje na prkně, nejde ovšem o grilování, ale spíš o pomalé pečení nebo uzení. Ryba se podélně rozsekne na dvě části a upevní na prkno kůží ke dřevu. Poté se osolí a opepří, pomaže rozpuštěným máslem a peče na dřevě, které se umístí na podstavec k ohništi nebo ke krbu.
V některých kulturách se ryby dochucují nejrůznějšími marinádami a kořením, pečou se zeleninou nebo ovocem, dusí až do rozpadnutí a praží dočervena. Na Středním východě ochutnáte rybu se sezamovou pastou tahini nebo pečené ryby, které se před úpravou nařezávají a plní kolečky citronu, zeleninou a dalšími ingrediencemi. Za zmínku stojí sardele nebo cípal na grilu obalený vinným listem.
Jiný příklad ukazuje Skandinávie, kde se ryby jen zlehka pošírují nebo dusí na páře o teplotě 55 až 60 °C. Maso je uvařené raz dva, pěkně se loupe od kosti a jeho chuť vynikne v plné síle. Tato technika sluší například čerstvým makrelám.
Ze Středomoří se do světa rozšířila technika flambování ryb – v celku nebo naporcované se položí na vrstvu hrubé soli do mísy a zasypou nasekanými bylinkami, polijí alkoholem a zapálí. Hořící bylinky vytvářejí zajímavý efekt, ale především intenzivní aroma, které ovoní a dochutí rybí maso.
Pstruh po horalsku se griluje v celku – ryba se vykuchá, omyje a osuší, okoření solí a paprikou a naplní hříbky či jinými houbami, které se předtím dusily na cibulce s petrželkou. Ryba se nakonec popráší moukou a peče za stálého potírání máslem asi 15 minut na rozpáleném grilu.
Grilovaného pstruha umí doprovodit i pečený květák nebo fenyklová omáčka z karlínské Esky: kuchaři orestují fenyklová semínka na pánvi, přisypou k nim cibulku a vše zalijí smetanou. Po pár hodinách louhování se smetana krátce provaří, zredukuje a servíruje k rybě se slaninou.
Šupiny některých ryb (okounů nebo kaprů) se při grilování nemusí vyhodit – kuchaři je osmaží do křupavých chipsů. V restauracích se zužitkují i hlavy pstruhů, které se zbaví žaber, usuší a smaží. Na závěr se plní třeba koprovou majonézou a podávají jako předkrm.
Líbil se vám článek?
Sledujte naše novinky. Každý druhý pátek vám je pošleme.
