Jan Všetečka aktuálně pracuje jako kreativní šéfkuchař pro síť restaurací Ambiente. Jeho kariéra začala v restauraci Canto pod vedením Michala Bouzka, který dlouhou dobu pracoval jako šéfkuchař v hotelu InterContinental. Později spolupracoval s Markem Raditschem v restauraci Kampa Park, úspěšně se zúčastnil mezinárodní soutěže Bocuse d’Or a stal se čtrnáctým nejlepším kuchařem roku 2009. Následovaly zkušenosti z Londýna, Itálie nebo první české michelinské restaurace Allegro.

Kuchařská poradna

Jste kreativní šéfkuchař Ambiente, co si pod tím představit?

Nemám moc rád slovo kreativní. Vlastně jde totiž o to, že jsme tým tří lidí, já, Jana Bilíková a Sláva Grigoryk, který chodí po restauracích Ambiente a pomáhá v nich se sezónní nabídkou, sestavováním nových menu nebo se podílíme na vytváření úplně nových konceptů. Vlastně je to taková poradenská činnost.

Kromě toho práce obnáší i stáže, na které vyjíždíme každý půl rok. Vždycky si vytipujeme restaurace, které by nám zrovna pomohly v inspiraci pro konkrétní podnik, a snažíme se co nejpřesněji trefit do jejího stylu. Když potřebujeme pracovat na italské restauraci, sháníme italský podnik nebo jedeme přímo do Itálie. Hodně vyjíždíme do Londýna, pro Esku jsme se inspirovali ve Skandinávii. Ambiente je opravdu ohromné, tvoří ho velké množství restaurací, každá je něčím specifická. Ať už je to Savoy, Čestr nebo Eska, snažíme se trefit do jejich jedinečného stylu.

Během svojí kariéry jste stačil nasbírat už slušnou řádku zkušeností, kterou vnímáte jako nejvýznamnější?

Asi je to příchod právě do Ambiente. Tam se to na mě všechno najednou navalilo. Je to kolos dvaceti rozdílných restaurací. Přijdete do takhle obrovského podniku, kde je nějakých 800 až 850 zamětnanců, a všichni od vás něco očekávají. Nastoupil jsem jako ten, který má všechny učit a říkat jim, co mají dělat.

To musel být neskutečný tlak.

Byl to obrovský tlak a vlastně pokaždé, když se mě na něco jakýkoli kuchař zeptá, musím na to umět odpovědět. Pořád musím být schopný jít dopředu.

Jak vám to ze začátku šlo?

Byl jsem z toho trošku nervózní, ale časem jsem se otrkal. Strašně mi pomohlo, že máme s Janou a Slávou super tým. Každé pondělí se scházíme s Tomášem Karpíškem na obědě, kde si řekneme, jaký je zrovna plán. Janča je mozek, který pak všechno naplánuje a řídí. Já jsem spíš od plotny, jsem v kuchyni a vymýšlím nové nápady, techniky a kombinace jídel. Skvěle se doplňujeme.

Jak to funguje, když vám pan Karpíšek řekne, že teď je potřeba udělat něco nového třeba v Pizza Nuova?

Vyrazíme do Pizza Nuova, sejdeme se tam s šéfkuchařem a manažerem, řekneme si, co je potřeba udělat, a od toho se pak odvíjí veškerá práce. Není to jen o vymyšlení nových jídel, ale také o reagování na sezónu, do které je potřeba se trefit stejným způsobem, jako do stylu restaurace. Probíráme i nové dodavatele, techniky, suroviny. Je to hodně mravenčí práce.

Co nového se dá vymyslet zrovna u pizzy, která mi přijde jako dost jasně definovaná záležitost?

Pizza má jasně daná pravidla. Tam je to jednoduché, je prostě neapolská. Ale pracujeme třeba se salátovým barem, nebo připravíme nové těstoviny. To samé platí v Pasta Fresca nebo Pasta Caffé. Vždycky se musíme trefit do stylu a přijít s něčím novým. Lidé, kteří chodí do Ambiente, čekají kvalitu a něco nového, aby se pořád cítili dobře.

Sezóna je při práci na nových pokrmech jasná, čím jiným se ještě řídíte?

Aspektů je strašně moc, ale sezóna je určitě jeden z nejdůležitějších. Snažíme se přemýšlet i tak, abychom najednou v zimě neskončili u toho, že nic neroste a není z čeho vařit. Už na jaře nebo v létě, kdy je všechno v největší síle, se připravujeme se zimu. Nakládání, fermentace, zavařování, mražení. Když přijdete do našich restaurací, všude vidíte nějaké sklenice, pytlíky nebo cokoli s tím, co už je připravené na zimu.

Přemýšlíte tedy hodně dopředu.

Musíme, aby nám pak sezóna neuletěla. Jsou věci, které rostou skutečně jen tři týdny, a je potřeba je rychle podchytit. Přesně to jsem se naučil právě v zahraničí. Přijedete do Švédska, Dánska nebo Londýna a každá z těch restaurací má svoje vychytávky nebo know-how. A to know-how my hledáme a přivážíme si ho zpátky sem tak, aby sedělo do našich restaurací.

Hledání nových technik, ne receptů

Kde jste byl na své poslední stáži?

Naposledy jsem byl v londýnském The Manor, což je takové hodně punkové bistro. Graffiti na toaletách, kuchaři tam chodí v tričkách a džínových zástěrách. Všechno je tam hodně uvolněné, byl to pro mě docela šok. Před tím jsem byl v Geraniu, to je aktuálně tříhvězdová michelinská restaurace, a všechno tam bylo naopak až sterilní. The Manor sice nemá hvězdu, ale jejich šéfkuchař pracoval se známými jmény po celém světě a vede teď celkem čtyři podniky - Dairy, The Manor, Garage a Paradise. Všechny mají vlastní zahradu, svoje včely a med, komposterie. Tím mě úplně dostali. Na rozdíl od Gerania, kde je vše připravované s pinzetami z tisíce mističek a s tisícem kytiček, tohle byl punk. Kameninové talíře nebo super muzika, všechno mě to strašně bavilo.

Jak vypadá průběh takové stáže?

Jezdím vždy na měsíc a naposledy to vypadalo tak, že jsem pracoval od devíti ráno do půlnoci každý den, volno jsme měli jen půlku dne v neděli a celé pondělí. Jakmile přijedete, šéf si vás hned změří. Dá vám něco k dělání a zjistí, jak pracujete. Proklepnou si vás hned od začátku, vidí, jak se v kuchyni chováte, jak zpracováváte suroviny. Podle toho vás pak začlení. To pak budete buď celý měsíc trhat bylinky, nebo si projdete všechny sekce. A o to mi vždycky jde. Chci tam poznat všechno od A až po Z. Nevadí mi žádná práce, naopak, to mě baví. Hodně důležitá je pokora, kamarádství, neustále makat a neodmlouvat, nebrečet.

Měsíc skončí, vy se vrátíte a jaký je z toho tady výstup?

Jak už jsem říkal, vždycky se snažím vytipovat na stáž restauraci podle toho, co zrovna potřebuji, a tam hledám nové styly. Něco, co bych mohl přetvořit podle sebe a začlenit do naší restaurace v rámci Ambiente. Nejde mi ani tolik o recepty jako o nové techniky. Receptů už mám strašně moc. Přece jen už jsem v oboru starší, takový děda, ale teď chci poznávat to, jakým způsobem se dají suroviny zpracovávat nebo s nimi zacházet.

Co konkrétně jste takhle odkoukal naposledy?

Třeba mě hodně zaujal medvědí česnek, který jsme dělali v Geraniu. Běžně u něj všichni sbírají jen listy, ale medvědí česnek, když odkvete, má takové malinké kuličky podobné kaparům. Ty se pak dají naložit na 14 dní do soli a do octa, čímž se vytvoří sladkokyselý nálev. V závěru to chutná opravdu jako česnek nebo cibulka. Ve Frantzénu, švédské restauraci se dvěma hvězdami, mě bavilo to, jakým způsobem dělali makronky ze zeleniny. Používali celer, řepu, mrkev, houby nebo různé prachy, zkrátka cokoli. V The Manor zase dělali omáčky z různých trav. Je toho strašně moc, takové drobnosti.

Skandinávie pořád frčí

Ze zahraničí toho máte odkoukáno opravdu hodně, co jsou podle vás teď největší trendy v gastronomii?

Myslím, že jsou to pořád ještě Skandinávci. Makromolekulární kuchyně je už úplně out. Ta je mrtvá, i když se ji pořád někdo snaží zvednout nebo přijde s novou kuchařkou. Spousta šéfkuchařů už o tom nechce ani slyšet a ty techniky nepoužívá. Jednoznačně teď vedou Dánové, Švédi, Norové a Fini.

O nich už se taky mluví poměrně dost dlouho, pořád je ta vlna tak silná?

Někdo říká, že už odeznívá, ale stále si myslím, že jsou Skandinávci hodně nahoře.

Čím to je, že jsou pořád tak oblíbení?

Jejich silnou zbraní je jednoduchost a čerstvost a opravdu využívají svoje produkty. Když se opět vrátím do Dánska do Gerania, jezdili jsme tam ve svém volnu na kole do lesů nebo okolních parků a sbírali úplně všechno, co kde rostlo. Vezměte si, že tady kolem nás v České republice roste nějakých 600 až 800 divokých bylinek - a kolik z nich člověk zná? Řebříček, mateřídoušku. Chodíme s paní Vlkovou, která se o květiny zajímá a vydala Květinovou kuchařku, do Šárky a jenom tam jsme našli 30 až 40 druhů divokých bylinek. Můžete sbírat jehličí a nakládat ho, stejně tak ořechy nebo bez. Neustále něco roste.

Kromě skandinávského trendu, líbí se vám ještě nějaký další, který teď frčí?

Hodně se mi líbí ten typ restaurací, jako jsou v Londýně The Manor, Dairy, Lyle´s nebo Clove Club. To jsou mladí šéfkuchaři kolem třiceti let a jedou trend tří, čtyř ingrediencí na talíři. Všechno je to hodně o chutích. Nejde o perfektní načančanost, ale spíš ležérní styl. Chutě vás ale úplně dostanou. V restauraci není nic škrobeného. Číšníci klidně chodí v tričkách, košilích, džínách, kuchaři taky vaří v tričkách. Celé je to o tom, abyste si to jako host užila, samozřejmostí je jídlo, ale i dobrý drink nebo dobrá muzika. Nemusí pořád hrát jen housle, ale taky klidně punk nebo disco. To je teď hodně populární koncept podniku.

Konkrétně v Praze by se tedy tenhle trend dal pozorovat v nově otvíraných podnicích typu bistra, kde je právě výrazně uvolněnější atmosféra?

Samozřejmě a hlavně to musí být hipster. Je to třeba Kavárna co hledá jméno a všechny další takové podniky, kavárny nebo bistra. Roztrhl se tu s nimi pytel. A i když si možná hodně lidí říká, že už je to trapný, být vousatý a pokérovaný, prostě to tak je. Taková je teď doba a pro hosty je to příjemné. Přece jenom, když přijdete do restaurace, kde jsou bílé ubrusy, zlaté příbory, desítky talířů a talířků a všichni ve fraku, není to přirozené.

Nezdá se vám, že někdy jde na úkor uvolněnosti dolů kvalita jídla?

Vždycky záleží na lidech, kam až to povolí. Myslím si, že každý by měl mít svůj předem daný koncept, aby jasně věděl, jakým směrem má restaurace jít. Nejde si říct, teď si otevřu pizzerii, bude skvělá a můj šéfkuchař bude Čech, který pizzu nikdy nedělal. To je blbost a jsou to časté počáteční chyby. Mít koncept a jasně se jím řídit je podle mě záruka minimálně počátečního úspěchu.

A co zaručí i ten následný úspěch?

Potom je to především o týmu a zdravém jádru podniku. Potřebujete okolo sebe mít lidi, kteří jsou neustále zapálení a chtějí restauraci někam posouvat. Můžu být sebelepší, ale nemít okolo sebe ty lidi, které mám, celou tu pavučinu okolo Ambiente, nebude to fungovat. Když takový tým máte, víte, že se na něj můžete spolehnout - a to je ten úspěch.

Funguje to i v menších restauracích?

Myslím si, že určitě. Úspěch podle mě stojí na pevném konceptu a dobrém týmu lidí.

Příroda je obrovská inspirace

Bavili jsme se o trendech v zahraničí a je jasné, že tam čerpáte spoustu inspirace. Když si ale představím, že jsem v kůži nějakého malého restauratéra nebo někoho, kdo vede malou restauraci a ještě k tomu v malém městě, jak můžu z jeho pozice přijít na takovou inspiraci? Kde hledat informace nebo nápady?

Podle mě je inspirace všude kolem nás.

Internet je asi základ, že?

Internet a kuchařky. Dneska už je taky spousta kuchařů - včetně mě - hodně aktivní třeba na instagramu, kam nahrávají neskutečné množství fotek. Jedu třeba domů tramvají a cestou jsem na instagramu, kde sleduji světové šéfkuchaře. Co a jak dělají, co sbírají, co je pro mě nové a zajímavé. Je ale důležité, aby mladí kuchaři nebo šéfkuchaři jen slepě nekopírovali jídla. Měli by se učit, co sbírat nebo co je v sezóně. Nakonec stačí i jen jít parkem, vidět, jak roste nějaký strom, a podle něj si už představit talíř. Když jdu lesem, sbírám jehličí, které si naložím a vytvořím z něj likér, nebo rostou houby, teď v létě i ovoce. Stačí jít na hodinu na procházku a z toho, co posbírám, sestavím snadno celý chod. Příroda je obrovská inspirace.

Co se týče jídel, tak si pořád něco fotím. Kdekoli něco vidím, nejmenší kravinu, tak si to vyfotím. Jdu do přírody, vyfotím si bodláky. Vyfotím si obilí a pak z toho můžu udělat třeba nějaké chipsy. Odkoukal jsem to od šéfkuchařů ve světě. Třeba šéfkuchař v Geraniu když viděl, jak roste v přírodě tráva, chtěl to úplně stejně položit na talíř. To samé v The Manor, nic se neodkrajovalo, neupravovalo. Tak, jak “jídlo” narostlo, se i položilo na talíř.

V poslední době jsem si myslel, že už jsem na takové věci starý a ničemu novému se už nenaučím. Pak ale vyjedu do světa nebo klidně vidím i nějakého šéfkuchaře, jako jsou třeba Martin Štangl nebo Olda Sahajdák, kteří jdou pořád dopředu, neustále nad něčím přemýšlí. Jak to roste, proč to tak roste. To je pro mě ohromný motor. Nikdy si člověk nemůže říct tak a už jsem dobrý šéfkuchař. Jakmile si myslíte, že jste dobrá, padnete na zem.

Takže je člověk vlastně neustále pod stresem a v zápřahu? Je pravda, že zrovna vrcholová gastronomie je proslulá tím, že jde o extrémní prostředí.

Je to tak. V Manoru, když jsme udělali kšeft, uklidili jsme kuchyň a kluci šli na pivo. V šest hodin ráno se vraceli z hospody, v osm už nastoupili do práce a byli úplně vysmátí. Říkal jsem si, jak to dělají? Je neskutečné, jak to ti mladí kluci neustále tlačí dopředu

Takové tempo ale přeci není v normální lidských silách. Odpočívají někdy, nebo prostě fungují v úplně jiném světě?

Mají rozhodně svůj vlastní svět, kde už se samozřejmě objevuje i alkohol a drogy. Jakmile ale přijdou do práce, jsou do toho absolutně našláplí. To mě strašně bavilo. Lidi, na kterých vidíte, že je to skutečně baví, vás neustále táhnou dopředu. Když nejste úplná padavka, tak to jde zvládat.

Pět kroků napřed

Minulý rok se otvírala Eska. To byla pro váš tým asi hodně velká výzva, sestavit koncept, který tady u nás ještě nebyl.

Výzva to byla. Účastnili jsme se toho celý tým, ale v Esce bylo dobré už jejich jádro samo o sobě. Šéfkuchař Martin Štangl dělal osm let v La Degustation. Je to skvělý člověk, který umí, ví a zajímá se o gastronomii. Stejně tak je tam i dobrý generální manažer.

Koncept je předpokládám inspirovaný čistě jen Skandinávií, je to tak?

Skandinávií a konkrétně pojetím restaurace The Manor. To znamená hodně fermentace, vzpomínky na dětství, postupy našich babiček a celkově návrat do minulosti k tomu, jak se u nás dříve vařilo.

Byla to pro vás hned od začátku sázka na jistotu, nebo jste měli obavy, jestli to tady lidé přijmou?

Od té doby, co znám Tomáše Karpíška, říkám si, že je vždycky o několik kilometrů před námi. Pokaždé, když s ním někam vycestujeme, je pět kroků napřed, pořád běhá, něco si fotí a vy vidíte, jak mu to už šrotuje v hlavě. S ním si člověk říká, že to je prostě jistota. Samozřejmě, člověk vždycky může šlápnout vedle, ale v Ambiente je to týmová práce. Nový koncept se vytváří v kanceláři a pracuje na něm celý tým, kde jeden má na starost jídelní lístek, druhý grafiku, další třeba obaly nebo příbory.

Eska je u nás hodně originální podnik. Všímáte si, jestli se jí inspirují ostatní restauratéři ve svých podnicích?

Určitě ano, poznáváme, že tam chodí hodně lidí i z okolních restaurací, hodně kuchařů, gastronomů nebo food kritiků. Poznali jsme to i podle toho, že některé restaurace začaly kopírovat naše jídla. A to je pro nás vlastně největší pochvala. Pro šéfkuchaře je to znamení, že to asi opravdu dělá dobře. Smutnější už bylo, že spousta z okopírovaných jídel byla i od známých šéfkuchařů. Eska je teď hodně trendová, podobně třeba i Entrée Přemka Forejta nebo Field Radka Kašpárka.

Přemýšlíte někdy o tom, jakým směrem se bude gastronomie ubírat třeba za dva, tři roky?

Vůbec na to nemyslím. Žiji tím, co se děje zrovna teď a co mě teď baví. Snažím se to pozorovat, ale co bude za pár let, to nikdo neví.

U nás se dá očekávat, že postupně přijdou další trendy ze zahraničí, ne?

Já si myslím, že ani ne. Jasně, vždycky se k nám něco se zpožděním dostává, ale teď spousta mladých kluků cestuje a vidí, co se ve světě děje. Pak to přivážejí rovnou zpátky k nám. Záleží jenom na nás, jak se k tomu postavíme. Myslím, že už dávno nejsme za ty, o kterých si na západě mysleli, že jsou odněkud z Ruska. To už dávno neplatí.

Kdybyste si vy sám měl otvírat nějaký podnik, jak by vypadal?

Já bych si ho nikdy neotevřel. Vždycky to byl můj sen, ale když vidím, jaké jsou dneska problémy s kuchaři a personálem, nešel bych do toho. Navíc je to hodně o penězích. Baví mě kuchyně a suroviny, hlavně zelenina, ryby a příroda celkově. Chtěl bych si třeba teď stáčet vlastní med, stejně jako jsem to viděl dělat kuchaře v Londýně.

V jednoduchosti je strašná síla

Jak je to teď naopak s technologiemi v gastronomii? Kuchaři dnes mají možnost využívat jich nespočet. Nebo se i tady odráží trend návratu ke kořenům?

Myslím, že je to opět návrat ke kořenům. Jednu dobu se hodně pracovalo se sous-vide (metoda, kdy se potraviny připravují ve vzduchotěsném umělohmotném obalu nebo ve vodní lázni s kontrolovanou teplotou, zpravidla několik hodin. Pozn. red.) a podobně. Nakonec ale stačí, když dostanu z Amasa pořádný kus dobré flákoty, hodím ji na gril, osolím, opepřím a je to geniální. Říkám si, že čím jednodušeji pokrm uděláte, tím je perfektnější. V jednoduchosti je strašná síla. Kolikrát se mi stane, že při přípravě nového jídla neustále něco přidávám, tohle a tamto, a nakonec se stejně vrátím na začátek k té nejjednodušší podobě. A tak je to i s technologiemi. Samozřejmě nám ale i hodně pomáhají, třeba různé termomixy nebo udírny.

Takže bych se jako majitel restaurace měla soustředit a investovat hlavně do kvalitní suroviny, než to dohánět drahým zařízením?

Technologie vám určitě pomůžou, ale ve výsledku, co se týče jídla, jak říkám, v jednoduchosti je síla. Už jen takový opečený chléb s máslem, ředkvičkou a pažitkou. Něco jiného jsou michelinské restaurace, to jsou ohromné kolosy s kuchyněmi plnými kuchařů a stážistů, kde už je potřeba mít i technologie. Na druhou stranu, Janča Bilíková teď pojede na stáž do švédské restaurace, která vaří jen na otevřeném ohni. Elektriku používají pouze v případě, kdy potřebují něco přihřát. Všechno ostatní dělají na ohni a mají jednu hvězdu. Takže to jde i tak.

Často jste během rozhovoru zmiňoval michelinské hvězdy. Vnímáte to jako směrodatné a spolehlivé hodnocení restaurací?

Hodně jsem to tak vnímal jako mladší. Vždycky jsem si říkal, “hele, jedu tamhle do tříhvězdy”. Teď už to ani nevyhledávám. Restaurace může mít jednu nebo klidně i žádnou hvězdu, rozhoduje to, jestli se mi líbí její styl. Když má restaurace tři hvězdičky, neznamená to, že musí být opravdu super. Dokud si člověk restauracemi neprojde sám, nemůže hodnocení věřit.

Zároveň ani hostovi nemusí každá restaurace sednout, i přes vysoké hodnocení.

Nemusí vám sednout ani chutě, ani styl. Ne vždycky je to tak, jak říká počet hvězd. Třeba v Itálii je podle mě spousta restaurací, které by si svoje hvězdy ani nezasloužily. Pak jedete do Londýna nebo na sever, kde jsou místa bez hvězdy, a klidně by si zasloužily i dvě. Je to trochu politika a má to svoje ale. Všechno je potřeba brát trochu s rezervou. Vždyť i ten náš život je potřeba brát trochu s rezervou.

Článek vyšel původně na Storyous.com