Jak se stát dobrým zmrzlinářem?

Je potřeba jít do hloubky, dostat se k jádru chuti. Chutná – nechutná, to není hodnocení. Když jíte zmrzlinu ze slaného arašídu, jde o to, jestli cítíte především ten arašíd. Jak se chuť rozvine, kam se posouvá, jaký dojem přetrvává po dojedení. Důležitá je i teplota, struktura, jestli vám po snědení nezůstane v puse něco mastného. Když ke zmrzlině přistupujete takhle, rychle si vycvičíte chuť a zkoumáte ji komplexně.

Až tohle degustátorství umožňuje vzájemně odlišovat špičkové zmrzliny: to pak máte tři skvělé pistáciové zmrzliny a cítíte, že každá chutná trochu jinak. Někde je zajímavé rozložení chuti, jinde její síla, někde zase čistota. Základem je samozřejmě to, aby zmrzlina chutnala po surovině, po které se jmenuje. Takže třeba citronová musí být kyselá a chutnat skutečně po citronu.

Dělá se u nás vůbec zmrzlina srovnatelná s italskou?

V Itálii nastavili laťku hodně vysoko. Ale přinejmenším v Praze budeme za pár let na jejich úrovni. Už teď je tady několik zmrzlináren, které snesou srovnání s hodně dobrými italskými. Třeba Tonda Pudil z cukrárny Venezia ve Slaném nebo Puro na Výtoni u Železničního mostu, které loni otevřela Lída Straková. Cením si také Amata na Letné.

U těch ostatních vyhlášených, ať už je to Angelato nebo třeba Zmrzlinář, vnímám určité rezervy v řemeslnosti. V jejich zmrzlinách někdy úplně necítím chutě, které bych tam cítit chtěl, přesto to všechno jsou kvalitní zmrzliny. Nešetří se na nich.

Jak jste se k výrobě zmrzliny vlastně dostal?

Říká se, že zmrzlinářem se člověk narodí. Bylo by to hezké, ale to nebyl můj případ. Jen jsem před čtrnácti lety přišel do téhle zmrzlinárny a rozplýval se nad tím, jak je jejich zmrzlina dobrá. Říkal jsem obsluze, jak se mají, že jsou přímo u zdroje, a ptal se, kolik jí tak snědí. A že bych chtěl pracovat tam, kde je tahle zmrzlina. Někdo za mnou řekl špatnou češtinou: „Vy chcete tu pracovat? Tak běžte, tady moc práce.“ Byl jsem v šoku, ale zkusil jsem to. Ze začátku jsem měl na starosti provozní záležitosti. Po dvou letech jsem začal jezdit do Itálie a odkoukal tam výrobu. Postupně jsem začal zmrzlinařinu i školit.

A jak to bylo s otevřením vlastního podniku?

Italové, kteří to tady vlastnili, se loni rozhodli, že cukrárnu zavřou, prodají stroje a budou se věnovat jiným aktivitám. Řešil jsem, co dál. Chtěl jsem zmrzlinu dělat po svém, mít volnou ruku. Partnerka Pavlína mě podpořila a pak už se všechno seběhlo rychle, během měsíce. V Itálii jsem sehnal technologie a Crème de la Crème mohl vzniknout.

Hezký název…

Vybrali jsme ho z několika důvodů. Ve francouzštině tahle fráze přeneseně znamená „nejlepší z nejlepších“. Nám se líbilo, že to navíc zní tak „smetanově“. Dal jsem si cíl, že to budu dělat nejlíp, jak dovedu. Nebudu šetřit ani na tom, na čem šetřili v Cream & Dream mí bývalí zaměstnavatelé. Nebudu striktně počítat marže, nijak se omezovat. Když jsem loni začal, měl jsem v prodejně tři servírky a celou výrobu jsem řešil sám. Italové nakonec prodali technologii nějakým Ukrajincům a s nimi odešli i zákazníci.

Postupně se ale zase vrátili. Z restaurace James Dean přišel Sláva Grigoryk, že chce zmrzlinu ode mě. Neměl jsem auto, tak jsem naložil krabici na skládačku a dovezl ji tam. Postupně se to nabalovalo a dnes mám ve výrobě tři kolegyně, dodávám do většiny restaurací Ambiente, do hotelů Paříž, Four Seasons, Augustin...

Vrátili se za kvalitou?

Přitom my neděláme nic zvláštního. Daleko složitější je vyrobit levnou zmrzlinu z tuků, jakou prodává třeba Makro. To je alchymie! Já to mám jednoduché. Vezmu mléko, smetanu, cukr, vanilkové lusky, žloutky. Smíchám to a mám vanilkovou zmrzlinu. Stačí dobré suroviny a funguje to.

Jasně, důležitou roli hraje postup. Smetanové zmrzliny se pasterizují. U sorbetů se uvaří a vychladí sirup a pak se ve správném poměru smíchá s vodou a s ovocem. Základ je ale věnovat se přípravě naplno a rozumět procesům, které se ve zmrzlině odehrávají. Musíte sledovat mimo jiné poměr sušiny, poměr tuku v sušině, poměry cukrů… a pak všechny tyhle faktory dohromady.

Jak jste se dal dohromady s Honzou Všetečkou a s Ambiente?

Pro každého, kdo mě požádá, vyrábím speciální zmrzliny. Honza Všetečka mi hned imponoval tím, že přistupuje ke gastronomii velice správně. K tomu, abych si pochutnal, totiž potřebuju, aby byly chutě vyvážené, komplexní. Aby byly různorodé, rafinované, postupně se měnily, překvapovaly a zanechaly ve mně pocit něčeho zajímavého. A přesně na tomhle pracujeme s Honzou Všetečkou.

Základ je říct si hned na začátku suroviny. Teď mám třeba nové dezertní menu. Zmrzlinu z lesních plodů, s karamelizovanými vlašskými ořechy, k tomu trocha řeckého jogurtu a to všechno podrobit domácí máslovou sušenkou. Sorbet z lesních plodů je čistý, vlašské ořechy nahořklé a se zase jinak nahořklými lesními plody se vzájemně chuťově obohacují. Řecký jogurt to zjemní a sušenka pěkně křupe v puse. Celé to ladí, chutě postupně nastupují a odeznívají… Po takovém dezertu si nepřipadáte přeslazení.

Klíč k moderní gastronomii je chápat chutě právě takhle, komplexně. Musí pracovat jako tým, táhnout za jeden provaz. Speciální zmrzliny jsou často samy o sobě nejedlé, třeba jalovcová zmrzlina pro Esku. Ale když se spojí s jejich lesním salátem, je to pecka!

Už jste někdy Honzovi řekl, aby ve své invenci brzdil?

Naopak, ještě ho ponoukám! Upřímně: dneska třeba vyrábíme devadesát kilo vanilkové zmrzliny. Rutina. Aby mě ta práce bavila, musím pořád něco vymýšlet. Honza má jasno v tom, co chce a jak to má vypadat. Přinese představu, se kterou se pak dá pracovat. Nejhorší pro mě je, když mi volá šéfkuchař XY a povídá: „Dejte mi nějakou zajímavou zmrzlinu.“ Jenže vůbec neví, co chce! Říkám mu – určete mi suroviny a já vám ji vyrobím. Ale nechtějte po mně, abych vám vymýšlel jídla ke zmrzlině. Kdo neví, co chce, ten nemůže ničeho docílit.

Jak se vašemu podniku momentálně daří?

Produkce se zvýšila natolik, že jsme na hranici, kterou nedokážeme překročit. Bohužel už musím odmítat nové zákazníky. Když jsme loni začínali, vyráběl jsem průměrně sto padesát kilo zmrzliny denně. Teď je to až pět set kilo. Víc nejde.

Jak se vám líbí přezdívka „pan Zmrzlinka“?

To vymyslel Sláva Grigoryk. Mojí partnerce Pavlíně se tahle přezdívka tak zalíbila, že ji hned začala psát na Facebook. Přijde mi to trochu infantilní, ale pořád lepší než Jan. Jsem přece Honza! Většinou se podepisuju Honza zmrzlinář. Nemůžu se podepisovat jen Zmrzlinář, protože tenhle brand už používá Hrivňák ve Slezské, zmrzlina 2AD. Ale nejde o název, hlavní je kvalitní produkt.