Hovězí tatarák z Čestru aneb Nová generace tataráků
„Tatarák z původního Čestru už svoji slávu zažil. Bylo načase vymyslet jiný recept z českých surovin a ukázat na něm rétoriku naší kuchyně,“ zmiňuje šéfkuchař současného Čestru Pavel Brichzin a přibližuje vývoj legendárního předkrmu: „Dřív se maso mlelo najemno a míchalo se na způsob klasického tataráku parisienne, ve kterém podle mého názoru tolik nevyniká chuť hovězího. Stejně tak se používaly pasterované žloutky, my jsme je ale vyměnili za čerstvá vejce.“
Mladý tým kuchyně v Čestru servíruje novou generaci tataráků – hrubě mleté nebo jen sekané maso dochucuje několik málo ingrediencí a ohled na sezonu: „Tatarák jsme pojali jako celoroční záležitost, to znamená, že ho připravujeme ze surovin, které jsou nepřetržitě dostupné a zároveň typické pro naše končiny. Chceme tím mimo jiné zdůraznit, jaké chutí nabízí český region,“ dodává Pavel.
Maso s charakterem
Do mlýnku na maso putuje hovězí kýta, která se staří a bourá přímo v Čestru. „Využíváme celou zadní čtvrť a po rozbourání ji necháváme zaschnout dvanáct hodin, tedy přes noc. Díky tomu se kýta zbaví přebytečné šťávy a ráno se snadno pomele nahrubo, aniž by se z masa stala paštika. Schnutím se navíc zvýrazní charakter hovězího,“ vysvětluje Pavel a doplňuje:
„Kýta poskytne tataráku dokonale jemnou texturu, stejně jako například svíčková, která se běžně nemele, ale krájí na drobné kousky. Dobré maso pak nepotřebuje víc než kvalitní olej, sůl a uzený pepř.“
Řepa a křen
Hosté Čestru si zvykli na tatarák umíchaný se zeleninou v různých úpravách a konzistencích. „Hovězí, řepa a křen jdou spolu krásně dohromady. Do mletého masa proto přidáváme freš z upečené červené řepy, protože ze sebe neuvolní takovou zemitost, jako když se odšťavní za syrova. Tatarák získá specifickou chuť i sytou krvavou barvu,“ říká Pavel. „Řepnou šťávu navíc promícháme s jablečným octem, pepřem a zauzeným řepkovým olejem z Petrávče.“
Jako první se na talíř dává emulze ze žitného kvasu a křenové šťávy. „Důležitou roli hraje dostatečně prokvašený chlebový kvas. Krmíme si ho už asi dva roky, a to žitnou moukou z rodinného mlýna Střížov,“ vypráví Pavel a pokračuje:
„Kvásek vyšleháme s majonézou a šťávou z křenu, až vznikne emulze, která tataráku zajistí žádanou kyselost. Kromě toho si z něj pečeme chleba, který slouží i na topinky.“
Zasušeno, nastrouháno!
Při výdeji se tatarák zasype pažitkou a sušeným žloutkem. „Syrové žloutky nakládáme do soli s cukrem, dokud se z nich neodpaří vlhkost a nedostanou strukturu tvrdého sýra. Po určité době se opláchnou a nechají dosušit v sauně,“ uvádí Pavel a uzavírá: „Na talíři nechybí ani strouhaný čerstvý křen – zaštípe v nose a přiostří tatarák místo česneku.“
Tatarák krok za krokem
Na marinádu:
- 35 ml šťávy z pečené červené řepy
- 10 ml jablečného octa
- 35 ml (uzeného) řepkového oleje
- 8 g soli
- špetka čerstvě mletého pepře
Do kváskové emulze:
- 26 g kvasu (rozkrmeného)
- 10 ml freše z křenu
- 60 g (domácí) majonézy
- špetka soli
Na servis:
- 550 g (stařené) hovězí kýty
- 90 ml marinády
- 100 ml kváskové emulze
- 90 g sušeného žloutku
- křen a pažitka (po 5 g)
+ kvasový chleba a přepuštěné máslo na topinky
- Nejprve připravte marinádu a potom i kváskovou emulzi – uvedené ingredience potřebují důkladně zamíchat.
- Vychlazené maso pomelte v mlýnku na větší hrubost a propojte v míse s řepnou marinádou.
- Rozpalte gril nebo pánev – bez topinek to nepůjde! Plátky chleba opečte nasucho a potřete přepuštěným máslem.
- Na talíř naneste kváskovou emulzi (pomocí cukrářského sáčku) a připojte ochucené maso.
- Pokrm zastrouhejte sušeným žloutkem a křenem a ozdobte nadrobnou krájenou pažitkou.
Poznámky od kuchařů:
Před přípravou tataráku dejte vychladit maso i nástavec mlýnku – a melte rychle! Jakmile se strojek zahřeje, pouští maso šťávu a mívá tendenci se vařit.
Olej zvládnete vyudit sami: Do hrnce nebo mělké (gastro)nádoby s teplým tukem ponořte ohořelé polínko (z třešně) a dejte ji na noc do lednice, aby olej nasál maximum uzené příchuti.
Topinky nesmažte, ale grilujte nebo pečte na suché pánvi! Krajíce chleba by neměly být příliš tenké, a už vůbec se nesmí přetáhnout – cílem je křupavý povrch a měkký střed.
Ogrilované pečivo nepokládejte na talíř ani prkénko, jinak zvlhne! Hotovou topinku odložte na mřížku a co nejdřív snězte – v Čestru se navíc potírá buď přepuštěným máslem, nebo morkem, který se vyudí, vyškvaří a propojí s máslem v poměru 2:1.
Ostrý česnek na topince může nahradit máslo rozmixované s pečenými česnekovými stroužky. Horký chleba neváhejte zakápnout kmínovým olejem. Ten je ovšem natolik dominantní, že je vhodné naředit ho jiným (neutrálním) olejem v poměru 1:10 nebo ho vmíchat do másla či husího sádla.
Pokud se přece jen rozhodnete smažit, dopřejte topinkám vrstvu oleje. Čím víc tuku, tím lépe se jim plave – a paradoxně potom nejsou zbytečně mastné.
Sušený žloutek obsahuje spoustu vítané umami! Nastrouhaný nebo pokrájený na tenké plátky dochutí těstoviny, rizota i polévky, saláty, obložené chleby nebo slanou ovesnou kaši. Jeho příprava zabere několik dnů až týden, v lednici (a v uzavřené nádobě!) vydrží až měsíc.
Žloutky se dají nasolit také v miso pastě. I ta se v kuchyních suší – a pak drolí na jídla pro zvýraznění chuti.
Na zimním lístku v Čestru bodoval jelení tatarák. Směs panenky, kýty a svíčkové se 14 dnů marinovala ve Staré myslivecké s cukrem a solí, namlela se s loveckým salámem a spojila s nakládaným červeným rybízem, černým česnekem a libečkem. Speciál se podával na kvasovém langoši.
Zdroj: kuchaři Ambiente
Zkus svoji šanci!
Líbil se vám článek?
Sledujte naše novinky. Každý druhý pátek vám je pošleme.
