Tuk nad zlato 

Množství tuku v mase je pro jeho chuť naprosto klíčové – ať už se rozhodnete maso grilovat, péct, dusit, nebo smažit. Zvíře má v těle dva druhy tuku – jednak povrchový, jednak intramuskulární (vnitrosvalový) tuk, který se ukládá mezi jednotlivými svalovými vlákny. A ten právě tvoří mramorování, které v mase hraje hned několik rolí najednou. „Mramorování má vliv na chuť, na šťavnatost i na to, jak dokáže hovězí křehnout,“ vysvětluje Vlasta Lacina, šéf Amasa.

Výrazné a rovnoměrné mramorování má maso z jalovic a volů čestru. „Tuk je důležitým nositelem chuti a samicím i kastrovaným samcům se ukládá v těle daleko lépe – rovnoměrněji a pomaleji,“ říká František Kšána z Našeho masa. Mramorování ovlivňují nejen hormony, které se přirozeně vyskytují v těle jalovic a volů, ale i způsob života a výkrm.

Pokud si totiž pochutnáváte na ukázkově mramorovaném steaku, máte zároveň jistotu, že zvíře dobře žilo. Mohlo růst přirozeně a bylo dobře krmené. Čím? Zvířeti je třeba dodat sacharidy, takže základ stravy tvoří zrno a důležitou součástí je i kukuřice. „Pšenice, kukuřice, podíl šrotu, melasa… Skoro jako když si lidé dávají k snídani müsli nebo granolu,“ směje se Vlasta Lacina. 

Právě on, spolu s generálním manažerem Našeho masa Radkem Chaloupkou, před lety znovuobjevil plemeno skotu čestr, které je ceněné mimo jiné právě pro výrazně mramorovanou svalovinu. Zvíře mělo zkrátka čas, aby se mu tuk uložil tam, kde ho kuchaři nejvíc potřebují.

„Nejvýrazněji mramorované je podplečí, steakové žebro, vysoký roštěnec, loupaná plec nebo květová špička,“ vypočítává František Kšána a dodává, že pokud je zvíře dobře krmené a chované, mramorované jsou všechny partie.

Wagyu – král mezi mramorovanými steaky

Kromě správného výkrmu hraje roli i genetika, čas a šetrnost chovu. Světově nejproslulejší maso s dokonalým mramorování je z původně japonského plemene wagyu. „V tomto případě je nesmírně důležitý vlídný přístup ke zvířatům, trpělivost a minimum stresu. Chovatel jim musí dopřát čas (skot wagyu se poráží ve třech až čtyřech letech, nikoli ve dvou, kdy jde na porážku například čestr, pozn. red.), aby se mohly tukové struktury uložit mezi svalová vlákna. To znamená dlouhodobý pobyt na pastvinách s matkou, ustájení na volno, mírný pohyb, a hlavně dostatek vhodného krmiva, vody a minerálních látek,“ říká Petr Krontorád, který s rodinou chová v Česku wagyu od roku 2012. 

Šmrnc přeštíka

Takhle říká František Kšána charakteristické chuti a křehkosti masa z přeštických černostrakatých prasat. Je taktéž mramorované, i když to není na první pohled tolik vidět. Tuk se jim, podobně jako u čestru, ukládá do svalů, a proto se vyplatí nechat je růst pomaleji. „Do krmiva jim kromě obilovin přidáváme i vojtěšku, ječmen, slad nebo otruby. Přeštík jde na porážku zhruba o dva měsíce později než moderní bílé prase,“ dokládá zootechnik Jaroslav Bejda z chovu přeštických prasat v Mladoticích. Díky tomu není například přeštická kotleta mdlý a suchý plátek masa, ale pořádně šťavnatý flák vepřového

Mohlo by vás zajímat

Jak vyzrát na maso aneb příběh českého stařeného masa

Vraťte se s námi o deset let zpátky, kdy začali kuchaři z Ambiente stařit první české steaky!