Kterou ze tří částí Kantýny máte nejradši?

Pro mě je pocitově nejzajímavější první sál. Vyvolává ve mně pocit něčeho blízkého – dejà vu – tady jsem už někdy byl… Nejradši sedím na lavici přímo u vstupu, kde je ten největší život a vidíte servis řezníků. Je to zvláštní kontrast – mramorový sál, klenba, shora na vás shlížejí Štursovy sochy… a do toho rušný provoz.

Prostřední sál je sama podstata Kantýny. Přemýšleli jsme, jak tam rozestavit bufetové stoly, aby to fungovalo opravdu jako kantýna. Mysleli jsme při tom na Korunu a klasické „táckárny“. Nakonec jsme si řekli, že takový monumentální prostor by snesl i jeden velký pult, kolem nějž budou postávat lidé, družně se o sebe opírat lokty a konzumovat luxusní jídlo z tácku.

Nepřipadá vám to trochu dekadentní?

Já v tom vidím moderní koncept zpřístupnění kvalitního jídla. Nemusím si čtrnáct dní předem rezervovat stůl, náležitě se k tomu obléct a nechat se obsluhovat spoustou číšníků, ale můžu si stejně kvalitní jídlo sníst o polední pauze. Navíc vám ho nepodává číšník, ale přímo kuchař.

A zadní místnost?

Všimněte si, že je v ní stejná podlaha jako v kuchyni, ta návaznost je záměrná. Pro hosta by totiž měla být největší pocta, když ho kuchař nebo majitel podniku vezme dozadu do kuchyně a tam ho pohostí; pokračování designu kuchyně do této části restaurace má tento pocit evokovat. Celý její interiér je strohý, nejsou tady žádné dekorace, jenom funkční věci. Tak to bylo i historicky – na rozdíl od centrálního sálu, který sloužil jako bankovní expozitura.

Takže víme, jak banka kterou místnost využívala?

Vepředu byla recepce, vstupní hala, možná turnikety, ochranka, mříže. Tam, kde je výčep, výdej jídla a vstup do kuchyně, byly bankovní přepážky. A tady vzadu bylo administrativní zázemí banky, kanceláře. Máme naplánovanou ještě další, čtvrtou vrstvu – část dvorku bychom časem rádi proměnili v bylinkovou zahrádku.

Říkáte, že tu nejsou žádné zdobné prvky, ale třeba lustry v zadní místnosti působí vyloženě dekorativně…

To, jak světla vypadají, je s nadsázkou použitá narážka na historii místa, na němž budova stojí – kdysi tu totiž sídlila i zednářská lóže. Zrcadlení vychází z hermetického principu „co je dole, je i nahoře“. Původně světla vypadala velmi podobně jako stoly, ale postupně jsem návrh zjednodušoval, až vznikla tahle komiksová zkratka.

Zároveň to působí syrově, třeba odhalená trafa u lustrů.

Jsou součástí světel a my nic neskrýváme. V Kantýně je vidět do kuchyně i na mytí nádobí a tomu odpovídá zpracování přiznaných detailů.

Kromě narážek na svobodné zednáře jsou tu i „bankovní“ lampičky…

Přesně tak. Ve všech designech, které tu vidíte, se prolínají dvě věci: logo, které navrhlo studio Najbrt, a obecná geometrie domu, která se také propsala do návrhu loga. Jde o centrální polygonální sál a jeho pětačtyřicetistupňovou geometrii.

Můžete si toho motivu všimnout v detailech vitrín, ve tvaru lavic, opěrek, na dlažbě… Třeba židle mají na opěráku a zadní straně sedáku hovězí kůži svázanou řemeny, jaké jsou na řeznických zástěrách. K měděným rendlíkům odkazuje rondonový knoflík…

To už jsou hodně rafinované detaily!

S detaily si jde vždycky vyhrát. Například tácy. Mají typický pětačtyřicetistupňový design – polovinu loga-kosti a původně byly bez lišty. Jenže kuchaři se báli, že z táců bude vytékat šťáva z masa, tak jsme jim vyšli vstříc. Není malých úkolů.

Co byla největší výzva?

Jak to tak bývá, je tu hodně práce, která není vidět. Podařilo se nám naroubovat velkou restauraci s odpovídající kuchyní a technologií, jako je vzduchotechnika a třímetrové otevřené ohniště, do přízemí administrativní budovy, která s tím nikdy nepočítala. Nejsou tu vidět žádná jádra ani světlíky, to všechno jsme museli zabudovat tak, aby to působilo kultivovaně a neničilo atmosféru.

Rozhovor vyšel v letním čísle časopisu A*, které si můžete zdarma brát v restauracích Ambiente. Užijte si ho!