Veletrhy RAW založila právě Isabelle Legeron; první se konal před pěti lety v Londýně. Setkáváme se na tom berlínském a já vnímám, jak celá tahle událost ladí s jejím obrazem: plná vstřícnosti, zanícení, vzájemného respektu a touhy se něco dozvědět. A taky plná skvělého občerstvení, protože místo konání – Markthalle Neun v srdci Kreuzbergu – je nejen krásná stará industriální tržnice, ale hlavně svatostánek kvalitního jídla s přehršlí špičkových #streetfood stánků. Čímž se z už tak dost fajn akce (s celkem početnou českou účastí) stává party snů, kde si permanentně chodíte pro další a další neskutečně čerstvé a masité divoké ústřice z Holandska, německé horské sýry a uzeniny, případně pro vyladěné BBQ sendviče v několika variantách…

Ve své loňské knize o přírodních vínech upozorňujete na to, že dosud neexistují pravidla nařizující uvádění aditiv na etiketách. Nastal od té doby nějaký posun?

Bohužel moc ne. Největší nadějí jsou pro nás vinařské asociace, které se snaží taková nařízení dohodnout s Evropskou unií. Například francouzská Association des Vins Naturels se pokouší jednak prosadit pravidla pro uvádění přidaných látek, jednak jasně definovat přírodní vína. Ale aktuálně se nic nehýbe a my jako konzumenti pořád netušíme, co všechno obsahuje lahev vína, kterou jsme si právě koupili. Ve Francii mají tyhle snahy poměrně pozitivní ohlas, jenže pak je tu lobbing silných hráčů, velkých výrobců s naditou kapsou. Takže myslím, že o změnu se musí zasadit zákazníci a tlak lidí, jako jsme my – nebo vaši čtenáři, kteří si začnou na základě článků a rozhovorů klást otázky a víc přemýšlet o tom, co vlastně pijí.

Lidé ani netuší, co všechno se dá do vína při výrobě leckdy přidat, že?

Je to tak – naprostá většina zákazníků to pořád neví. Návštěvníci tohoto veletrhu představují kapku v moři. Kdybyste se na ulici ptala náhodných kolemjdoucích, jak se podle nich vyrábí víno, nejspíš by řekli: prostě se vylisují hrozny a je to! Spousta lidí je přesvědčená, že víno je automaticky čistě přírodní produkt. Jenže realita je bohužel jiná.

Ve francouzské sekci výstavy jsou zastoupena i velká jména jako Champagne nebo Burgundsko, nicméně většina vinařů pochází z vinařsky méně proslulých regionů, třeba z Languedocu nebo jihozápadní Francie. Myslíte, že pro ně „přírodní cesta“ představuje způsob, jak mohou jejich vína nabýt na ceně a věhlasu?

Pro začínajícího vinaře z oblasti s nelehkou ekonomickou situací, kde se – tak jako právě v regionu Languedoc-Roussillon – vyrábí hodně vína a půda je levná, je mnohem jednodušší pustit se do toho než ve vyhlášených regionech typu Burgundska. Nadějná mladá generace vinařů tak mohla začít třeba jen s hektarem vinic. Zároveň ale musíte být mnohem kreativnější, než kdybyste měla vinice třeba v Sancerre (Pozn. aut: Vyhlášená oblast v údolí Loiry, dávající jedny z nejslavnějších Sauvignonů na světě), kde prodává už jen samotné jméno. I když i to se dnes mění.

Přírodní vína jsou čím dál oblíbenější. Nepřiklánějí se k nim někteří vinaři hlavně kvůli marketingu?

Podle mě to většina z nich dělá ze správných důvodů. Opravdové přírodní víno se těžko finguje, protože příroda nelže. Jasně, některé velké společnosti se snaží svézt s trendem, a tak zařadí do nabídky i pár přírodních cuvées, nicméně většina vinařů tento typ vín vyrábí z přesvědčení. To se týká hlavně těch, kteří vůbec nesíří. (Pozn. aut.: Tato vína bývají označována jako no-sulphur-added, NSA.)

Jaký posun vidíte od doby, kdy jste s veletrhem začala? Předpokládám, že máte pocit, že se přírodní vína stala tématem…?

Samozřejmě. Když jsme před pěti lety začínali v Londýně, dorazily na veletrh asi dva tisíce lidí, letos to byl více než dvojnásobek. Pozoruju i to, jak se mění profil návštěvníků. Už nechodí jen mladá generace a sommelieři, ale i běžní milovníci vína. Akce oslovuje daleko širší publikum.

A co třeba v restauracích?

Mým rajonem je Londýn a tam jsou restaurace a bary, které nabízejí přírodní vína, dost populární. Pořád se otevírá spousta vinoték zaměřených tímhle směrem. A hlavně jsou přírodní vinaři víc v kontaktu, i díky akcím, jako je tenhle veletrh – navzájem si ochutnávají vína a vyměňují informace. Myslím, že jsme stále silnější a organizovanější komunita.

Nemáte pocit, že se přírodním vínům tolerují i určité vady a vinaři se vymlouvají na autenticitu?

To je zajímavá otázka. Vady se vyskytují, ať vyrábíte jakékoli víno – občas se prostě stane chyba. Když vůbec nesíříte, musíte mít jistotu, že víno je dostatečně zralé pro nalahvování. Jistě, někdy vinař v zájmu cashflow vyjde s vínem ven dřív, než je připravené ke konzumaci, ale obecně je kvalita přírodních vín myslím velmi dobrá. Nepozoruju u nich víc vad než u těch konvenčních… Ale záleží na tom, čemu říkáte vada.

Například brettanomyces?

Ano, v některých vínech z údolí Rhôny nebo Bordeaux je brett. (Pozn. aut.: Slangové označení pro vadu vznikající tak, že víno ve sklepě „chytne“ jiné než běžné kvasinky, zvlášť při absenci síry, která je dokáže zahubit. Výsledkem jsou animální až zatuchlé/žluklé tóny; pro dané víno mohou být do jisté míry typické, ve vyšších koncentracích a některým jedincům však až nepříjemné. Isabelle je brett očividně dost jedno.) Nebo těkavé kyseliny: mohli bychom je označit jako vadu, ale pro mě jsou těkavky důležité, a pokud je výsledek harmonický, nevadí mi. Tohle je zkrátka relativní a subjektivní záležitost.

Jak hodnotíte berlínský veletrh RAW? Liší se jeho návštěvníci něčím?

Vídeňský i londýnský veletrh jsou opravdu mezinárodní, třeba v Londýně pochází z Británie jen 40 % návštěvníků! Tady naopak vidíme silnou německou účast a pak hosty ze sousedních zemí… Každopádně je to tu silně byznysové – 80 % návštěvníků jsou profesionálové z oboru, kteří se tu setkávají s klienty a snaží se najít obchodní partnery nebo dovozce. Koncových spotřebitelů tu moc není.

Proč se vlastně RAW nekoná i ve Francii?

Tam by to moc nemělo smysl, protože už tam mají spoustu etablovaných akcí tohoto typu, stejně jako třeba v Itálii. Naším cílem je pomoci vinařům proniknout do zemí, kde výroba přírodních vín ještě není tak rozvinutá.

Takže co chystáte do budoucna?

Zajímá nás New York, zrovna příští týden se tam letím podívat na pár lokací… New York má moc pěknou „přírodně vinnou“ scénu a my chceme být její součástí.