Je pravda, že se nápad na založení vinného baru Bokovka zrodil v Tallinu?

Ano, taky. Ale ta historie je starší. Fotograf Tono Stano, grafik Aleš Najbrt, výtvarník Standa Diviš, sběratel umění Honza Bejšovec a režisér David Ondříček měli Wine Club, do kterého mě přibrali. Fungovalo to tak, že jsme se scházeli, ochutnávali víno, kecalo se… Před deseti lety byla docela jiná situace. Vinné bary vlastně neexistovaly, u nás byly spíš vinotéky, kde se kouřilo a zavíralo se v deset večer, výběr vína často nebyl nijak velký. Zkrátka úplně jiná kultura pití vína. Tehdy jsem byl v sympatické vinotéce v Tallinu, která mě inspirovala a víceméně definovala naši představu o budoucí Bokovce.

Ta byla přesně jaká?

Že to bude malý prostor s domáckou atmosférou a otevřeno bude dlouho do noci, aby se tam mohli lidé stavit cestou z kina nebo divadla. Nebude se tam kouřit, vína se budou vybírat nezávisle od různých dodavatelů, hrát bude hudba, kterou máme rádi, nikoli komerční rádia. A světla bude tak akorát, což je hodně důležité. Tono se svou zdravou skepsí navrhl, že se tam nebude vařit. Což bylo rozumné, jako amatéři bychom v tom neobstáli.

Bokovka měla atmosféru malého rodinného podniku…

Jo, jako když člověk přijde na návštěvu, otevře se lahev nebo dvě, k tomu se něco nakrájí a klábosí se. Snažili jsme se to držet přesně v tomhle duchu. Naším vzorem byla někdejší vinárna U Rarášků, kde se scházeli hlavně filmaři. Chodívali jsme tam z FAMU a zbožně sledovali, jak si tam povídá Vladimír Körner s Pavlem Juráčkem.

Koncept Bokovky byl poměrně vizionářský, jiné podniky k mnohému dospěly až po letech.

To je pravda. Vizionářsky jsme si také řekli, že v Bokovce musí být dobré i víno v levnější kategorii. Protože, jak říkal Luis Buñuel: Víno je ten nejlepší nápoj, ale nejhorší ze všeho je dvojička na rohu. Věděli jsme, že s nejlepším vínem problém nebude, kluci se v něm hodně dobře vyznali, ovšem sehnat solidní víno v lacinější kategorii už tak snadné není. Ale zkoušeli jsme to a dařilo se.

Jak jste měli v podniku rozdělené funkce?

Honza Bejšovec se staral o luxusní vína, třeba ta z aukcí, a o náročnou klientelu. Standa Diviš byl zodpovědný za výběr běžnějšího a levnějšího vína, Aleš Najbrt za grafiku, Tono Stano měl poslední slovo ve výzdobě interiéru. David Ondříček má velkou produkční společnost, takže jeho účetní dělala účetnictví. Já si vzal na starost propagaci, protože jsem měl nejvíc ochoty a příležitostí poskytovat rozhovory. A taky jsem vymyslel pondělní služby.

Pondělky, kdy obsluhoval některý ze zakládajících členů Bokovky, byly pověstné. Jak dlouho jste je udrželi?

Vydrželi jsme to dost dlouho, asi šest let. Fungovalo to, dokud jsme se předháněli, kdo bude lepší, kdo bude mít větší tržbu, kdo předvede větší show. Ale ke konci už jsme kolem toho nedělali takové tance.

Kdo tam především chodil?

Měli jsme štamgasty, kteří pravidelně chodili třeba jen na šampaňské nebo na vína, která Honza Bejšovec kupoval v aukcích. Nejvíc se v Bokovce scházeli výtvarníci. A typickým hostem byla třiatřicetiletá žena oslavující svátek s kolegyněmi z práce. To jsem vypozoroval. Skupinky dobře oblečených žen v nejlepších letech, které v šest přijdou a dají pár sklenek, ty se v Bokovce objevovaly často.

Nestala se z ní v určité době snobárna? Ve smyslu: je dobré být viděn v Bokovce.

Nestala. A dodávám, že bohužel. Kdyby se z Bokovky stala snobárna a lidi by do ní chodili nejen kvůli vínu, ale z nejrůznějších dalších důvodů, nezačali bychom mít finanční problémy a nemuseli je nešikovně řešit.

Co se stalo?

Trochu jsme zaspali dobu. To, co bylo devizou Bokovky, se stalo do určité míry běžnou normou. Přestali jsme být výjimeční. Taky nám nezbýval čas o podnik pečovat. Měli jsme víc práce, víc dětí. Amatérismus má své meze a my neměli ambici se zprofesionalizovat. A lidé logicky chtěli určitou úroveň ve všech směrech. Když jsem utrhl špunt já, tak se zasmáli a řekli si, že jsem kopyto, ale běžné obsluze by se tohle stávat nemělo. Podobné nedostatky lidi odradí.

Takže problém byl v nedostatečné profesionalitě?

Ano. Řeknu to takhle: profesionální foťák je mnohonásobně dražší než ten nejlepší amatérský, přestože se s nimi vyfotí plus minus totéž. Ten profesionální by ale neměl selhat, a proto je tak drahý. Takže nám bylo prd platné, že jsme měli kvalitní nabídku vín, když jsme je nedokázali náležitě kvalitně prodat. Neuměli jsme udělat Bokovku, která neselže.

Nemůžeme vynechat karlovarskou odnož Bokovky, která funguje během filmového festivalu. Kdo s tím nápadem přišel?

To napadlo Honzu Bejšovce. Většina bokovkářů má k festivalu blízko, já s Davidem jsme filmaři a měli jsme tam své filmy, Aleš dělá pro festival grafiku, Tono zase fotí… Do Varů jezdíme každý rok. Jsou fantastické tím, že jsou pro všechny typy návštěvníků, a my se tam snažili najít si svou parketu. Když je ti třicet, tak chodíš na party, kde neslyšíš vlastního slova a je ti jedno, čím se opiješ. Jenže třicet už nám není. A ani se nám nechce trávit večery na oficiálních akcích. Honza Bejšovec tedy vymyslel, že trochu stranou hlavního dění, a s velkou zahrádkou, může být azyl pro lidi, jako jsme my, co už nevidí šest filmů denně, ale jen tři nebo čtyři. Karlovarská Bokovka se ukázala jako skvělé místo setkání pro filmaře, dělali jsme tam třeba večírek pro porotu. Ve Varech se z Bokovky skutečně stala snobárna, tam chce být každý.

Kdy se o Bokovku začal zajímat Tomáš Karpíšek?

To spojení se nabízelo: Aleš Najbrt dělá pro Tomáše grafiku, Tomáš byl častým hostem Bokovky, koncept se mu líbil. Když pak Bokovka začala drhnout břichem o dno, ujal se jí.

Jak si stála finančně?

V prvních letech jsme měli mírný zisk a ten se použil na splácení investic do podniku. Velmi úspěšná byla Bokovka ve Varech, z toho se pak lepily propady té pražské. Hledali jsme, kudy teče do lodi. S příchodem Tomáše Karpíška se Bokovka zprofesionalizovala, ale ukázalo se, že změna musí být ještě větší a mnohem razantnější. Takže se stará Bokovka zavřela a otevřela se nová v Dlouhé ulici.

Jakou má ambici?

Měla by zachovat původní koncept vinného baru, který má šmrnc a atmosféru. Kromě toho by měla ve svém ranku udávat trendy, tak jako ostatní Tomášovy podniky. U nás víme docela dobře, jak má vypadat dobrá hospoda, ale něco jako vinný bar u nás nemá tradici. Takže jeho podobu hledáme. Klíčovou postavou je sommelier Roman Novotný, ten má definitivní slovo v tom, jaká se tu budou nalévat vína, protože kvalitu vinného baru udává to, jaké tam je víno. Pak samozřejmě i to, jak ho umíš prodat. Víno se musí dostatečně dobře nabídnout, ale na druhé straně příliš mnoho tanců kolem může zákazníka obtěžovat. A pak intimnost prostředí. Vinárna pro dvě stě lidí nemůže fungovat, do takové bych ani nešel, ale miniaturní prostor jen pro pár lidí je zase nerentabilní. Bokovka se snaží trefit někam mezi, být velká tak akorát. Měl by to být takový přátelský klub.

Namíchat to všechno ideálně je zjevně velká alchymie.

Věřím dobrému čichu Tomáše Karpíška, on má nos nejen na to, jaký koncept bude fungovat, ale i kdy s ním přijít. Dokázal Čechům nabídnout v Brasileiru menu all you can eat a neprodělat na tom, a ve správný čas přišel s Lokály, kde zkombinoval nostalgii s kvalitním pivem a jídlem. To by v 90. letech nemohlo fungovat.

Ve staré Bokovce se nevařilo, platí to i v nové?

Kuchyně tam opět není, jen se nabízí něco malého k vínu, třeba skvělé sýry. Měli jsme ochutnávku naprosto fantastických italských sýrů. A pak jednoduché kanapky, dobrá pomazánka na dobrém chlebu umí nadělat dost parády. Mým snem je, aby byl v nabídce třeba boeuf bourguignon, gruntovní jídlo z jednoho hrnce, které má k vínu blízko.

Co bys nové Bokovce popřál do začátku?

Rád bych, aby se z ní stalo synonymum pro vinný bar. Jako byl kdysi v dávných dobách Paukert synonymum pro lahůdkářství. Věřím, že je tu značný potenciál a prostor na to vyladit koncept vinného baru co nejlépe. A taky spoléhám na to, co říká scenárista Jean-Claude Carriere: Víno je jedna z mála věcí na světě, které se neustále zlepšují. Ví, o čem mluví. Je na světě déle než já, a navíc žije ve Francii.