Jak Mário učil Brazilce bramboráky
Do Brazílie jste se poprvé dostal až v souvislosti s otevřením Brasileira?
Ano. V té době se Tomáš Karpíšek ženil a byl na svatební cestě v Brazílii. Když přijel, byl úplně nadšený a svým společníkům v Celetné vyprávěl, jak je to skvělé. Nedlouho poté jsme tam vyjeli. Potřebovali jsme nabrat personál i znalosti, tak jsme si dali do místních novin inzerát, a do druhého dne se přihlásilo sto padesát zájemců. My přitom hledali deset lidí!
Následně jsme v „přijímací kanceláři“ zájemcům vysvětlovali, jak to chodí v České republice. Děsili se, že je u nás sníh, že nemáme pláž a karneval… Vybraní zaměstnanci přiletěli kolem 18. prosince a hned na letišti omrzli, takže jim Radek Macura jel naproti s péřovými bundami. I když nám Brazilci ne vždycky se vším úplně pomohli, vnesli do podniku správnou atmosféru. Hlavně ze dvou holčin, které nám dělaly hostesky, byli hosté dost vedle.
Jaké byly začátky?
Brasileiro U Radnice se otevřelo 25. listopadu 2002. Nastoupil jsem jako šéfkuchař. Z Brazilců byli všichni nadšení, jenže já je dostal na starost. Bylo potřeba je ukočírovat, aby jenom netancovali, ale i pracovali, a taky z nich dostat nějaké informace. Naštěstí mám ten dar, že umím naposlouchat jazyk. Takže jsem se portugalštinu postupně naučil, a hned to šlo mnohem líp.
Restauraci se dařilo takovým způsobem, že jsme museli už po prvním roce provozu pořídit ještě jednu rezervační knihu pro lidi, kteří se nevešli. Když se začala plnit i ta, otevřelo se Brasileiro číslo dva ve Slovanském domě. Kvůli němu se taky znova jelo do Brazílie, aby zaměstnanci nasáli atmosféru. Doprovázel jsem je. Brazílii jsem navštívil už sedmkrát.
Oběd po brazilsku U Zelené žáby
Slyšel jsem, že jste tam vařil i českou kuchyni. Jak se to přihodilo?
I takové výjezdy jsme měli. Na gastronomickou show české kuchyně v hotelu Intercontinental v Saõ Paulu potřebovali kuchaře, který zvládá českou kuchyni a umí portugalsky. Vyjeli jsme tam s Radkem Chaloupkou, který byl v té době můj zástupce; dnes vede Naše maso. České podniky tam představovaly své výrobky a my vařili česká jídla.
Do letadla jsme měli povolených šest set kilo karga; šlo o ingredience, jako je hrubá mouka, ocet a podobně, abychom mohli uvařit svíčkovou nebo rajskou a k tomu knedlík. Jenomže kargo dorazilo o týden později, a ještě nám polovinu surovin zabavili, protože nevěděli, co to je. Třeba u moučkového cukru si asi mysleli, že to bude něco jiného…
Jak jste se s touhle komplikací vypořádali?
V tom hotelu byl velice ochotný šéfkuchař Marcelo Piniero, i tak ale bylo těžké vysvětlit mu, co potřebujeme. Masa jsem znal, jenže najednou musíte popisovat, jak uvařit svíčkovou, kde vzít křen… Ale Marcelo byl zdatný borec. Řekl, že křen používají Němci a že ho mají v německém obchodě kousek od nás. Koupil nám ho, stejně jako celer, protože v Brazílii mají jenom řapíkatý.
Navařili jsme z toho a nakonec jsme měli velký úspěch. Restaurace, která měla 110 míst, byla na ten týden vyprodaná. Zájem měly hlavně české rodiny, většinou emigranti; rodiče často uměli perfektně česky, ale jejich děti už jen pár slov. Stalo se třeba, že se nás přišla zeptat babička, jestli máme hrubou mouku. Takže jsme mouku, která tím kargem nakonec dorazila, ve finále ještě prodávali.
Měli jste úspěch i mimo českou komunitu?
Celkem ano. Dokonce si nás pozvali do celostátní televize. Byli jsme v nějaké slavné show, připravovali jsme tam řízek s bramborovým salátem, pekli hruškový koláč a jejich celebrity to ochutnávaly. Další den nás pak pozvali do hotelu, kam přišli novináři, a jeden jsme dělali lívance a druhý bramboráky.
Radek se ničeho nebál. Novinářkám sebral foťáky, dal jim struhadlo a řekl, že ty brambory musí nejdřív nastrouhat. Měly z toho legraci, fotily se u toho a pak vyšly fotky v místních novinách. Dokonce nám přišlo poděkování od konzula! Kromě toho jsme navštívili restaurace, ve kterých jsme předtím nebyli. A všechno, co jsme vydělali, jsme tam taky nechali. Pozvali jsme třeba polovinu kuchyně na pivo a pak se to zvrhlo v party. Nakonec jsme tam s Radkem zůstali poslední a účet byl na nás…
Co jste všechno v Brazílii viděl?
Saõ Paulo, opakovaně Rio de Janiero, byli jsme i na jihu ve Florianópolis, což je ostrov spojený s pevninou mostem. Bylo úžasné vidět, že i tam, v teplém Atlantiku, chovají ústřice. Tomáš Karpíšek říkal, že je musíme ochutnat, tak jsme si dali čerstvě vylovenou ústřici. Byla teplá, protože moře mělo šestadvacet stupňů. V té době jsem je ještě neměl moc najedené, takže to byla rychta. Vždycky jsme ale hlavně navštívili spoustu krásných restaurací, hlavně churrascerií. Postupně jsme se učili poznávat různé druhy masa.
A taky způsoby, jak je správně připravit…
Přesně. Třeba v Argentině jsme zjistili, že místní nejedí šťavnatá masa, ale zásadně v úpravě well done. Krvavý argentinský steak je tedy nesmysl, pravý Argentinec maso propéká. Vysvětlili nám, že tenhle zvyk pochází z dob, kdy měli roštěnec celý den na sluníčku na koňském sedle. Večer ho museli pořádně propéct, aby jim nebylo špatně.
Byli jste i v dalších zemích Jižní Ameriky?
Jeden z dodavatelů masa nás pozval do Uruguaye na jatka. Byl to úžasný zážitek. Díky tomu jsme pak s Vlastou Jarošem udělali ostatním zaměstnancům speciální školení o porážce. A objevili jsme tam jeden z „našich“ kusů masa. Říká se mu marucha, česky loupaná plec.
Tomáš Karpíšek byl s námi a chtěl, ať mu vybourají právě loupanou plec. V Uruguayi se mluví španělsky, takže tam jsem byl s portugalštinou nahraný, ale nakonec jsme vysvětlili, že je to součást plece na lopatce. Připravili nám to a od té doby s loupanou plecí z Uruguaye pracujeme. Samozřejmě, že když přijdou Brazilci a řekneme jim marucha, nevědí, o co jde. Oni tomu říkají parcia di paleta, partie z plece. Ale když jim to vysvětlíte, jsou spokojení.
Jací jsou Brazilci?
Jiní, živější. Na každém výletě nás strašili, kam nemáme chodit, co všechno nemáme dělat… Samozřejmě jsme tam chodili, kupovali si ty jejich kloboučky a dresy Pelého. I když velikost XXL pro mě neměli, že prý Pelé XXL neexistuje. Je fakt, že v některých místech nám nebylo moc dobře. Pořád se kolem vás točí lidé, kteří trochu žebrají, ale když jim něco dáte, najednou jich je o hodně víc. Posílají děti, a pokud třeba páté dítě už nic nedostane, dělá na vás rodič zlé oči.
Jinak jsou ale perfektní. V restauracích na nás byli vždycky milí, žije to tam! Taky se mi líbí, že jsou hrdí na svou zemi. Až tak, že se stane, že i do drahé restaurace přijde někdo žebrat. Čekali jsme, že ho personál vyhodí, ale oni nám vysvětlili, že je to přece taky Brazilec, jen s tím rozdílem, že my děláme tohle a on tohle.
Asi jste se nestravovali jen po churrasceriích, že?
To samozřejmě ne, postupně jsme navštěvovali i podniky à la carte. Rádi bychom časem něco takového připravili i tady, i když to obnáší velké problémy se surovinami. Hezká byla taky zkušenost s takzvaným lunchonetem. Mají otevřené rohy domů, kde jsou vystavené haldy ovoce, ze kterého vám připraví freshe. Hodně je sladí. Také tam nalévají alkohol a mají i vitrínu s teplými výrobky. Třeba na škvarky si kapou limetovou šťávu a zapíjejí je třtinovým rumem.
Na takovém růžku jsme se zdrželi a skamarádili se s obsluhou. Bylo to milé. Vidíte, jak přijde pán v obleku, dá si panáka třtinového rumu a jde dál. Za chvíli se tam zastaví dělník v montérkách a udělá totéž.
Sledoval jste olympiádu v Riu?
Jasně, co to šlo. Bylo fajn vidět, jak sportovci chodili k soše Krista. Mohl jsem si říct: Jasně, tam jsem byl. Ono tam toho popravdě zase tolik k vidění není. Socha Krista, Copacabana, katedrála a tím to pomalu hasne. A díky tomu, že umím portugalsky, jsem rozuměl i tomu, co lidi křičí třeba na holky při volejbale…
Vyrazil jste tam někdy jen tak na dovolenou?
Plánuju to. Všichni, kdo jsme tam byli, posloucháme doma od manželek, kdy je tam konečně vezmeme. Říkáme jim, že jsou to pracovní cesty… Je ale jasné, že si je pokaždé užijeme. Poznáte se s dalšími lidmi, ochutnáte nové věci… Chtěl bych to ženě někdy ukázat. Ale je to kus cesty, pětihodinový časový posun, let trvá jedenáct hodin. Když si vezmete, že teď během olympiády tam byla zima a jak byli třeba tenisti spálení, dojde vám, že během jejich léta by to bylo ještě horší. Vystoupíte z letadla a dostanete facku, jako když vlezete do skleníku v botanické zahradě.
Líbil se vám článek?
Sledujte naše novinky. Každý druhý pátek vám je pošleme.
