Jídelní lístek karlínské Esky dostává na jaře zelenou barvu divokých bylinek, mezi kterými nesmí chybět ani starý známý česnek medvědí. Omezená sezona učí kuchaře maximálně využít potenciál rostliny, a tak se její listy trhají do polévek, salátů a rizota z červené pšenice, konzervují jako bylinková sůl, pesto i kapary, ale také melou do jehněčích čevabčiči. O recept a další inspiraci jsme poprosili sous-chefa Jirku Horáka.

Česnek medvědí pro kulináře

Mladé listy můžete posekat do omáček, jako je beurre blanc, holandská nebo velouté, do majonézy a hráškového kečupu, ale také do knedlíků, masových rolád a chlebového těsta, případně do raviol a karbanátků. V kuchyni se neztratí ani starší listy – typickou chuť propůjčí dušené zelenině a omáčkám, stačí je krátce zavařit podobně jako bobkový list.

Jakmile česnek medvědí rozkvete, ztrácejí listy aroma i chuť. Z bílých květů se potom vyrábí méně výrazné pesto nebo aromatický ocet: hrst květů naložíte do jablečného nebo bílého vinného octa a zhruba po dvou týdnech ho přefiltrujete do lahví. Vynikne v marinádách, zálivkách na jarní saláty nebo v omáčkách. Výtečně chutnají smažené květy obalené v těstíčku, kuchaři je však s chutí zapracují i do bylinkového másla či do náplně slaných koláčů.

Mohlo by vás zajímat

Jarní vaření z divokých bylinek

Popenec v čokoládě, ravioli plněné brutnákem nebo čatní z pampelišek. Jak přivítat jaro v kuchyni?

V rizotu ladí česnek medvědí s chřestem nebo smrži, v pestu si obzvlášť rozumí s vlašskými ořechy a skvěle se páruje se zakysanou smetanou, ovčím sýrem, vejci, novými bramborami, rybou a bílým masem.

Medvědí česnek se musí, stejně jako ten běžný kuchyňský, nejprve nasekat či rozmačkat, aby se narušily buněčné stěny rostliny. Díky tomu se aminokyselina zvaná alliin enzymaticky změní na sirnou sloučeninu allicin, která se postará o charakteristické česnekové aroma.

Česnek medvědí by se měl do teplých jídel přidávat těsně před servírováním, jedině tak si zachová plné aroma a veškeré prospěšné látky. Pro zjemnění chuti lze listy zblanšírovat jako špenát.

Nejlepší způsob, jak si bylinku dopřát po zbytek roku, představuje naložení do soli nebo oleje. Svazek česneku medvědího rozmixujte na pyré ve 200 ml kvalitního, chuťově neutrálního oleje (například slunečnicového), nechte hodinu macerovat a sceďte přes jemné sítko. Olej rozpustí aroma a chrání listy před kyslíkem a rychlou oxidací.

Mohlo by vás zajímat

Sezona ve skle: Fermentace & nakládání do soli a cukru

První díl o tradičních technikách, které jsou teď v kurzu i v nejlepších restauracích světa.

Jestli chcete, aby měl olej zelenou barvu a nebyl tolik pikantní, pak se 150 g česneku medvědího rozmixujte 50 g listové petržele, bazalky, šťovíku, máty a dalších zahradních i divokých bylinek.

V sušené formě ztrácí česnek medvědí sílu, přesto se dá rozmixovat na jemný prášek a uplatnit jako barevný i chuťový detail pokrmů.

Za experiment stojí pesto z fermentovaných listů. Na půl kila čerstvého česneku medvědího se použije 10 g soli (2 %), 50 g třtinového cukru (10 % jako krmivo pro bakterie kyseliny mléčné) a 1 lžíce šťávy z kysaného zelí nebo jiné kvašené zeleniny, která nastartuje mléčné kvašení. Po dvou týdnech fermentace při pokojové teplotě se v uzavíratelné nádobě vytvoří mírně nakyslá pasta, která se pak rozmixuje s dalšími surovinami na tmavě zelené a chuťově neobvyklé pesto.

Mohlo by vás zajímat

Divoké jarní byliny v kuchyni

Pro které bylinky se v následujících týdnech vypravit do přírody a co si z nich uvařit? Poradil nám šéfkuchař Tomáš Reisinger.

Jehněčí čevabčiči z Esky

Ingredience:

• ½ kg jehněčí kýty (v Esce kombinují maso z kýty a zbylé ořezy jehněčího) 
• 250 g vepřového bůčku
• 100 g tlustého od šunky
• 20 g česneku
• 100 g cibule
• 2 vejce
• 20 ml hovězího (nebo rybího) garumu
• šunkové sádlo na opečení (může být uzené přeštické sádlo)

Bylinky:

• 100 g česneku medvědího + hrst na dokončení
• 30 g hladkolisté petržele 

Koření:

• mletá paprika (cca 3 g) 
• římský kmín (cca 2 g)
• sušený tymián (cca 2 g)
• sůl a pepř

1. Maso a tlusté od šunky pokrájejte na menší kusy a promíchejte s prolisovaným česnekem a kořením. 
2. Směs nechte hodinu uležet, pak ji pomelte najemno. 
3. Do mletého masa přidejte najemno nakrájenou cibuli, vejce, garum a na závěr nadrobno nasekané bylinky. Suroviny důkladně promíchejte a propracujte rukama. 
4. Ze směsi tvarujte válečky (po 80 gramech) a nakonec je všechny uložte do lednice, kde by měly odpočívat nejlépe přes noc. 
5. Čevabčiči opékejte na šunkovém sádle. Ke konci přihoďte do pánve kousek másla a hrst česneku medvědího. 

Servis: V Esce se čevabčiči páruje s tuřínovou kaší a omáčkou z různých bylinek, špenátu, jablečného octa se zelenými ořechy a hořčičného semínka.

Zdroj: kuchaři Ambiente, Schnelles Grünzeug, Great British Chefs, Aroma - Die Kunst des Würzens (T. Vilgis)