Jak to chodí na place
„To povolání je krásný,“ říká o číšnictví například Jana Křivánková, která má v Ambiente na starosti síť Lokálů. „Číšník slouží lidem a dělá je šťastnými podobně jako kuchaři svým vařením, a to není vůbec jednoduché. Právě naopak, servis řadím mezi velmi těžká povolání a mé přání je, aby ho společnost oceňovala tak, jak si zaslouží.“
Filip Trčka, ostřílený mazák Ambiente, který prošel Celetnou, Máneskou, La Degustation Bohême Bourgeoise, Hospodou i Lokálem, k pozici servisu říká: „Číšník je neustále pod obrovským tlakem z mnoha stran: od hostů, kuchařů, manažera nebo majitele – to pokud jde o znalosti a dodržování standardů –, od kolegů, foodkritiků... a přitom musí být pořád usměvavý a příjemný. Ventil může povolit až po zavíračce.“
Nebo v zázemí, o čemž svědčí prokopnuté skříňky, výměny dveří či nedávné pořízení boxovacího pytle do jednoho z Lokálů. Co všechno musí servírky a číšníci zvládnout?
Zapoj se!
Servis je: hromosvod & hroší kůže
Číšník je nejdostupnější hromosvod pro nenaladěné hosty i kuchaře, shodují se Filip Trčka i Jana Křivánková. I proto je ta práce tak náročná. Číšnici nemůžou dát najevo, jak se cítí, přitom každý zákazník si do restaurace přináší svou aktuální náladu. Pokud se ráno pohádal s manželkou, nebo má třeba zrovna chuť ukázat svou převahu a přehled, čeká servis náročná empatická mise. A trénink v sebeovládání. „V USA jsem slyšel, že v jednom podniku visí na dveřích z kuchyně na plac cedule: Vcházíte na jeviště. V kuchyni si může člověk poplakat, možná i zanadávat, ale jakmile z ní vyjdete, jste v úplně jiném světě, kde s úsměvem hrajete svou úlohu průvodce večerem,“ vysvětluje Filip Trčka.
....neformální doktorát z psychologie
Dobrý číšník je totiž zdatný psycholog, schopný napojit se na hosta během prvních pár konverzačních výměn a přizpůsobit se jeho modu. „Jakmile si člověk sedne, je potřeba mít ho z dvou tří vět naskenovaného. Není nic horšího, než když host dorazí ve špatné náladě, a vy s ním chcete žoviálně žertovat,“ popisuje Filip Trčka.
„Co host, to odlišný přístup. Někdo chce slyšet historky, jiného to nezajímá. Někomu musíte nechat prostor, třeba se i lehce ,ponížit‘, aby byl klid. Jiný naopak potřebuje jakoby trochu zpražit, a když pochopí, že ve vás má rovnocenného partnera, už spolu fungujete,“ přibližuje psychologickou práci s hostem Tomáš Kučera z Brasileira. „V 90 % případů se napojení povede a vy po směně odcházíte domů spokojení. Tyhle věci má člověk částečně v sobě, částečně je nachytáte zkušenostmi a odkoukáte u služebně starších.“
Zbylých 10 % je ovšem výzva. „Převzít si rozzlobeného hosta pro mě vždycky byla challenge, jestli a jak půjde situace zklidnit. S valnou většinou stížností se dá pracovat, ale jsou samozřejmě i takoví, co nepřijímají diskusi ani jakoukoli kompenzaci, nebo už jdou do restaurace s tím, že něco dostanou zadarmo.“
...tým – v dobrém i zlém
K leckdy náročné komunikaci s hosty a potřebě soustředit se na sto maličkostí se přidává i tlak od vedení a kolegů. Jednou za čas si číšníka vezme za roh manažer, aby mu něco vytkl, servítky si neberou ani v kuchyni.
„V dřívějším působišti jsem největší stres zažil od kuchařů,“ vzpomíná Filip Trčka. „Jarda Žídek, obrovská osobnost a skvělý kuchař s neuvěřitelnou autoritou, který šéfoval Kampa Parku, prostě zavolal k odnosu, a když jste přišli pozdě, vyhodil obsah talíře do koše – a vyřiď si to s hostem sám, tohle jídlo z kuchyně už nepůjde. Když se tam zavedly pagery, dělali si z nás s Markem Raditschem legraci, že první zazvonění znamená ,marcher‘, tedy že jídlo jde za tři minuty z kuchyně, druhé zabzučení – talíř je připravený k odnesení, a třetí zazvonění rovná se ,přijď si do kanceláře podepsat výpověď‘.“
Jakkoli se oslovení z Ambiente shodují, že atmosféra v jejich týmech je obvykle dobrá, ve spoustě restaurací bohužel platí, že mezi stresové faktory patří i nelehké soužití s kolegy.
V zájmu toho, aby si byli zaměstnanci blíž a chápali pro a proti jednotlivých pozic, se pořádají různé výměny. Číšník tak zjistí, že být v kuchyni neznamená jen ohřívat párky, kuchař si zkusí interakci s hosty a manažeři v rámci vzdělávacího programu ukazují zaměstnancům z placu a kuchyně, jak to chodí v zázemí.
...nepravidelná strava vedle plných žaludků
„Za našich mladých let se sice říkalo, že hladovej kůň líp táhne, ale je to hloupost. Aby člověk nebyl na place nervózní, je důležité se najíst,“ říká Tomáš Kučera z Brasileira. „Jakkoli máme my z gastra posunutý režim a třeba snídat v devět ráno už asi nikdy nebudu, je dobré si před směnou něco dát, aby měl člověk sílu a dobrou náladu. Prostředí, kde cinkají příbory a všichni si dávají dobré jídlo, vám připadá dost provokativní, když máte sami hlad.“
Což se přitom nezřídka děje – podobně jako kuchaři, i číšníci se leckdy stravují tristně. „Někdy se nenajedí vůbec, jindy do sebe naházejí oběd narychlo vestoje, aby mohli co nejdřív pokračovat v práci. Proto jako největší změnu k lepšímu v poslední době vnímám zavádění společných personálek, takzvaných family meals. Nejenže je to obrovský tmelící prvek, ale zlepšuje se tím i životospráva personálu,“ chválí Filip Trčka.
...Spartan Race
Rekordmanka v Lokálu v Dlouhé prý jednou nachodila za celodenní směnu čtyřicet kilometrů – a soudě podle zkušeností odposlechnutých v jiných provozech, třeba Café Imperial, nebude sama.
Podobnou zkušenost má i Filip Trčka z působení ve White Circusu: „Jsem rád, že jsem si vyzkoušel catering, to je ještě úplně jiná disciplína, která má můj velký obdiv. V sezoně obden stavíte a zase bouráte ,hospodu‘ a jste celý den na nohou. Když ve Foru Karlín vystupoval Paul van Dyk, byli jsme v práci dvaadvacet hodin. Vzal jsem si krokoměr a zjistil jsem, že jsem nachodil nějakých třicet kilometrů! Druhý den jsem se skoro nepostavil na nohy, a to jsem to absolvoval v pohodlných botách. Ale záleží na provoze, třeba v La Degustation jsou daleko menší vzdálenosti.“
Nejde jen o vzdálenost, ale i o neustálé změny tempa a taky o terén: „Ona to není čistá chůze, ale pohyb stylem brzda-plyn, brzda-plyn. Kopnout do dveří, schody, vyhnout se kolegovi, pro něco se sehnout... spíš takový cross country,“ popisuje Tomáš Kučera dlouholeté zkušenosti z placu v Brasileiru. „Ale stejně vás nohy nejvíc bolí, když stojíte.“
...vzpírání, navíc v náročných podmínkách
Zabrat dostávají i ruce a záda. V Lokále se na plato vejde sedm piv, každé váží skoro kilo; za směnu roznesete i několik tisíc hladinek. Talíře v Brasileiru či Pizze Nuova se hostovi mění i pětkrát. O co méně unesete, o to víc se projdete… navíc často v ne zrovna ideálních podmínkách včetně „rozptylových“.
...koncentrace a neustálé přehodnocování priorit
Dobrý servis znamená být neustále ve střehu. V našlapaném podniku uprostřed večerní špičky to představuje obrovský nápor na pozornost, improvizaci a schopnost rychle vyhodnotit situaci.
Tomáše Kučeru vždycky „hodí do fofru“ právě snaha sladit potřeby všech hostů: „Musíte pořád aspoň zdálky kontrolovat, jestli někdo není na suchu, kde zrovna odešli na bar... Ale stejně nastane chvíle, kdy by bylo ideální se rozpůlit, a to pak přicházejí ke slovu priority. Umění poskládat si práci tak, aby nikdo nečekal dlouho, a naopak neměl na stole víno, když ještě pije aperitiv.“
Podobná bojovka probíhá i v Lokálech. V Dlouhé má každý číšník na starosti šest až sedm stolů, které se mu za směnu několikrát „otočí“.
...ale taky radost!
Proč si někdo nechává líbit takový stres a nepohodlí? Protože když si všechno sedne, jak má, je práce na place ohromně uspokojivé povolání, které dává radost všem zúčastněným.
„Těch sedm let v Mánesce mělo neskutečný šmrnc. Spousta práce, ale skvělá parta,“ vzpomíná Filip Trčka. „Každý den jsem se tam těšil, na to, jak zase dáme ten adrenalin natřískané hospody, kde lidi stojí venku frontu na usazení. La Degustation jsme zase zažívali radost z objevování, hlavně ze začátku, kdy jsme hodinářsky ladili drobnosti a nastavovali systém, který tu do té doby nebyl…“
Takže když Filipovi někdo řekne, že číšník nebo servírka přece nevidí výsledek své práce, namítne: ale ano, a dokonce několikrát denně! „Vidím, že se člověk rozplývá, když odchází, vidím, že jsem nějakou drobností předčil jeho očekávání, vidím, že se za tři dny vrací. Potkáte příběhy, co se neopakují, různorodé lidi a situace, analyzujete si je, s některými hosty balancujete na hraně humoru... Na place jsem strávil spoustu let, a nikdy mě to neomrzelo,“ uzavírá Filip Trčka.
Líbil se vám článek?
Sledujte naše novinky. Každý druhý pátek vám je pošleme.
