Personálky: Jak to chodí ve světě?
Kadeau
Tady si extrémně potrpí na snídani – před směnou, v jedenáct dopoledne, celý tým snídá jídlo, které pro ně připraví kuchař nebo stážista vyčleněný speciálně na tohle. V gastronomii se lidi ráno často odbývají, vyletí z domova na poslední chvíli a jdou hladoví rovnou na plac nebo do kuchyně, což je frustrující.
Když ale začnete den společně s kolegy poctivou snídaní z dobrých surovin a skvělou kávou – v kuchyni jsme filtrů od Coffee Collective vypili snad víc než hosté –, je den v práci úplně jiný. Všichni mají dost energie i lepší náladu. Ze stejného důvodu probíhá před večerní směnou ještě druhá společná personálka, opět ze surovin, ze kterých se vaří hostům, doprovázená naturálními víny z vinného lístku.
Zapoj se!
Fäviken
Personálka, vnímaná jako skutečné rodinné jídlo, se servíruje každý den v půl čtvrté, na minutu přesně. Všichni běží do třetího patra, kde už je prostřený velký dřevěný stůl a na něm připravená voda a káva. Útulnou atmosféru místnosti obložené dřevem ještě zvýrazňují zapálené svíčky. Vaří zástupce šéfkuchaře nebo sám šéfkuchař vaří ta nejlepší jídla, která umějí, aby tak vyjádřili úctu svým věčně udřeným kuchařům.
Dnem, který všichni netrpělivě očekávají, je sobota. Tehdy totiž vaří předem vybraná osoba – ať už kuchař, stážista, sám Magnus Nilsson, číšník, sommelier, nebo kluk, který myje nádobí – a ta je až do oběda zproštěna veškeré jiné práce. Sobotní jídlo je vždy tematické, inspirované zemí, odkud dotyčný pochází nebo která je mu blízká, a nic ho neomezuje v rozletu. Šéfkuchař Jesper zvládne do této pustiny sehnat cokoli, od šampaňského a čerstvých ústřic přes speciální mouky na tacos až po japonské řasy a rýži. Nikdy nechybí dezert, párování s víny, která běžně pijí hosté, a bonbony.
Alinea
„Pokud chceme být nejlepší restaurací na světě, musíme mít ty nejlepší personálky na světě,“ často připomíná svým kuchařům zástupce šéfkuchaře Dan Perretta, který má tohle jídlo na starosti. Úderem třetí hodiny odpoledne se uklidí celá kuchyň a dva dlouhé pracovní stoly se změní v jeden bufetový a jeden jídelní, v jehož čele vždy sedí šéfkuchař Grant Achatz. Kuchaři zde pracují v neskutečném tempu a šetří každou minutu, k jídlu si ale musejí sednout všichni bez výjimky. Číšníci pouštějí ve frontě na jídlo všechny kuchaře – jako projev respektu. Dobře totiž vědí, jaký mají kolegové v kuchyni frmol a že zůstávají v práci o pět hodin déle.
The Fat Duck
„Trávíme tu osmnáct hodin denně a je potřeba, abychom se před čtyřhodinovým obědovým a ještě delším večerním servisem všichni najedli a chvilku poseděli v klidu. Krmíme tu to nejdůležitější, co v restauraci máme – naše lidi,“ zdůrazňuje šéfkuchař Jonny Lake. Každý den se o jídlo stará jedna sekce. Běžně se podává prvotřídní skotské jehněčí nebo losos, z nich se připravují i hlavní chody oficiálního menu. Sobotní pohoštění je pojímáno svátečně, jako klasická anglická snídaně, a Jonny na ni často dorazí i s rodinou, a to i pokud má zrovna volno. Pátky jsou zas vyhrazeny pizze – všichni se na ni těší celý týden. Tato tradice vznikla díky tomu, že v restauraci pracuje poměrně dost Italů.
Osteria Francescana
Během odpolední pauzy to v Osterii vypadá spíše jako ve fotbalovém klubu, a i debaty u jídla se kolem fotbalu často točí. Všichni včetně šéfkuchaře Massima Bottury sedí u stolu určeného jen pro tyto příležitosti. A každý týden se celý tým sebere a jede k jedné babičce do vesnice kousek od Modeny, specialistce na tortelliny. Společně s ní vaří a pak na jídlo pozvou i sousedy…
Mugaritz
Ve španělském Mugaritzu mají samostatnou sekci, která se stará o zaměstnaneckou stravu, a dokonce vydali vlastní kuchařku personálek. Vypracovali ji spolu s výživovými poradci. Zdejší motto zní: „Nejdůležitější ze všeho je vařit celým srdcem i duší.“ Zdravé pokrmy tu předkládají nejen hostům, ale i kolegům. Nepoužívají smetanu ani máslo, solí se minimálně, vede zelenina a dezerty jsou velice lehké – ovoce nebo jogurty. Personálka se připravuje zásadně ze stejných surovin jako pokrmy na menu a mají ji na starost dva stážisté.
St. John
Jedna z mála restaurací, kde personál dostává stejné jídlo jako hosté. Šéfkuchař Fergus Henderson je průkopníkem přístupu „nose-to-tail“ („od čumáčku po ocásek“) a zdůrazňuje, že jeho lidé s ním musí být maximálně ztotožnění. Polední i odpolední jídlo pro tým proto obsahuje vnitřnosti, opomíjené kusy masa a zapíjejí ho nejčastěji pivem. Hezkým nápadem jsou pondělní snídaně. Jsou reakcí na klasické: „Ježiš, ne, zase je pondělí!“ – mají zaměstnancům zpříjemnit začátek týdne.
Blue Hill
Podnik, který má vlastní farmu, takže je téměř stoprocentně soběstačný, pořádá každý čtvrtek večeři, Thursday´s all farm family meal, na níž se setkají všichni zaměstnanci restaurace, farmy (včetně zahradníků) i vzdělávacího centra. Často si zvou i zajímavé hosty – místní farmáře, sběrače hub, bylinkáře, vědce… Je to skvělá příležitost popovídat si a dozvědět se něco nového. Vaří se ze sezonní zeleniny z vlastních zahrad a k jídlu se popíjejí bylinkové čaje.
Líbil se vám článek?
Sledujte naše novinky. Každý druhý pátek vám je pošleme.
