Jedním z průkopníků principu zero waste – a zároveň zářným příkladem, jak to může v reálu fungovat – je australská restaurace Greenhouse. Mají zahrádku s bylinkami, recyklovaný nábytek a nepoužívají pokud možno žádné chemikálie.

Jejich kompostovací přístroj Closed Loop dokáže přeměnit odpad na kompost již za 24 hodin. Získaný kompost darují farmářům, ti jím hnojí… zkrátka přirozený koloběh. Mimochodem Greenhouse sídlí v budově, kterou lze přemístit, takže může „cestovat“: Restaurace vznikla v Perthu, pak se přesunula do Sydney a nakonec zakotvila v Melbourne.

Silo v Brightonu

Taky by vás zajímalo, jak to funguje v podniku s nulovým odpadem, jenže Austrálie je poněkud z ruky? Vyrazte do britského přímořského Brightonu a navštivte restauraci Silo! I tam mají kompostér, do kterého shrnují zbytky rovnou z talíře. Díky bakteriím mléčného kvašení se odpad přemění v hnojivo taktéž za pouhých čtyřiadvacet hodin.

Restaurace je vybavena nábytkem z recyklovatelných materiálů, i menu je napsáno na recyklovaném papíře. Jako jedni z mála používají systém ROX, tedy speciální bojler, který pomocí elektrického proudu mění vodu na kyselou a zásaditou. Kyselá slouží jako dezinfekce a zásaditá k čištění, takže opět: žádné chemikálie. Firma, která systém ROX vymyslela, získala certifikát, takže hygiena uznává kyselou a zásaditou vodu jako čistící prostředky.

Jednotlivé položky v menu tu mají rozděleny do tří sloupců – zelenina, ryby a maso. Každý sloupec obsahuje předkrm, hlavní chod a dezert. „Jídla často obměňují a vždycky je všechno čerstvé. Když jim přijede třeba jehněčí, nebojí se ho zařadit do předkrmu i hlavního jídla. Vaří tam skvěle a baví mě i neformální prostředí. V den, kdy jsem tam byla, majitel a šéfkuchař v jedné osobě zrovna obsluhoval, roznášel jídla na place a k tomu myl nádobí. Kdybych nevěděla, jak vypadá, nikdy bych nepoznala, že je to majitel,“ vypráví Jana Bilíková, která se do Sila nedávno jela podívat.

Douglas McMaster sbíral zkušenosti v těch nejlepších a zároveň nejekologičtějších restauracích světa. Vařil mimo jiné v kodaňské Nomě, švédském Fävikenu či v melbournské restauraci Attika, a v roce 2009 dokonce získal titul BBC Young Chef of the Year.

I lógr se dá zužitkovat!

V Silu vyrábějí i vlastní nápoje, například cider, pivo, kombuchu či mléčné a vodní kefíry. Co se týká vaření, příliš neexperimentují s moderními technologiemi, naopak dávají přednost jednoduchým technikám – a fermentují všechno možné. „Kamarád si dal salát coleslaw, ten byl celý fermentovaný a chutnal skvěle. V Silu vymýšlejí spoustu dalších vychytávek, třeba míchají lógr s rozemletým kartonem a směs posílají člověku, který v ní dokáže vypěstovat houby. Ty posílá zpátky do restaurace, tam je přidají do některého z jídel a kruh se uzavírá,“ nadšeně popisuje Jana.

Od ocásku po čumáček & od kořínku po lísteček

Britský šéfkuchař Fergus Henderson přišel s filozofií „nose to tail“, tedy od čumáčku po ocásek, a tu aplikuje ve své restauraci St. John v Londýně. Zpracovává nejen opomíjené kusy masa, ale také vnitřnosti, kůže nebo například uši. U nás byl průkopníkem tohoto trendu Paul Day ve své restauraci Sansho. „Tradice spotřebovávání všeho tady kdysi byla, vymizela až s průmyslovou revolucí.

Naši předci si kupovali celá zvířata a snažili se zužitkovat všechny části. Perfektním příkladem je česká zabíjačka,“ upozorňuje Jana Bilíková.

Přístup root to leaf, tedy od kořínku po lísteček, je v podstatě totéž, jen se místo masa zpracovávají i natě, slupky a další části rostlin. Kromě toho se sbírají volně rostoucí byliny a pěstují se výhonky. Filozofie root to leaf je oblíbená hlavně v severské kuchyni, nejznámějším představitelem je restaurace Noma.

Vaření beze zbytku jako poslání

Nejenže se mnozí světoví šéfkuchaři snaží neplýtvat v běžném provozu, ale přicházejí i s dalšími projekty, aby nadšením pro „eko vaření“ nakazili co nejvíc lidí. Dan Barber, šéfkuchař newyorské restaurace Blue Hill, uspořádal v podniku třítýdenní akci WastEd. Pozval si řadu významných šéfkuchařů a společně vařili ze surovin, jež restaurace obvykle vyhazují. Vytvořili menu, v němž zužitkovali například rybí kosti, vnitřnosti či zeleninu, kterou řetězce nevykupují kvůli asymetrickému tvaru.

Další příklad? V Kodani založil šéfkuchař Nomy René Redzepi neziskovou organizaci, která hledá nové zdroje potravin. Zpracovávají různé řasy, lesní byliny či mech, ale třeba i mravence. Také vyvíjejí či znovuobjevují všemožné techniky zpracování a uchování potravin a o získané poznatky se dělí s celým světem. Cílem je přiblížit lidi zpátky k přírodě a myslet ekologicky.

Z odpadu se nevaří!

„Je skvělé vidět, že restaurace začínají zpracovávat suroviny, které se běžně vyhazují, i když se dají skvěle uplatnit. Oproti tomu je samozřejmě hloupost vařit ze skutečného odpadu, tedy nekvalitních nebo kazících se potravin,“ zdůrazňuje Jana Bilíková.

A jak množství odpadu v restauracích výrazně snížit? Tréninkem kuchařů, rozumnějšími nákupy, denními nabídkami, ve kterých se zužitkují přebytky, uzpůsobením velikosti porcí...

Pokud bioodpad přece jen vznikne, můžeme ho vrátit do potravinového řetězce tím, že jím nakrmíme zvířata anebo zbytky zkompostujeme a pak jimi hnojíme půdu.

„Zkuste nad vařením víc přemýšlet – snižte surovinovou náročnost jídel a přestaňte vyhazovat peníze do koše. V kuchyni budete čím dál kreativnější, objevíte nové chutě a textury, a ještě budete trendy a ekologičtí,“ povzbuzuje Jana Bilíková.