Za starých časů, v jedné vzdálené galaxii, kde se noviny ještě četly na papíře, žili byli renomovaní foodkritici a gastronomičtí průvodci. Jejich hlas měl u publika váhu, kterou nebylo radno podceňovat, jejich dotek mohl být až téměř božský.

Například nadšené hodnocení Sunday Times of London v roce 1987 učinilo z Harveys povinnou zastávku všech londýnských gurmetů a z majitele a šéfkuchaře v jedné osobě hvězdu první velikosti s novým, noblesním jménem: kritik Egon Ronay tehdy stvořil Marca Pierra Whitea. (Do té doby byl tenhle enfant terrible, mimochodem učitel podobně ostrého Gordona Ramsayho, známý jen jako Marco White, u čehož se jeden přece jen tolik nezasní.)

Nebo ta o jednom talentovaném kudrnatém Italovi. Kreativní šéfkuchař schytával od lokálního tisku i zavedeného bedekru rány za příliš avantgardní přístup k tortellini a parmazánu, rouhající se proti tradiční „cucina di mamma“. Nebyl daleko od hození ručníku do ringu, když vtom kde se vzal, tu se vzal (tedy my to víme, bylo to kvůli dopravní zácpě), do jeho restaurace dorazil deus ex machina a pravil: „Jaká škoda, že jsem se tu nezastavil dříve! Jaká škoda, že lidé z malého města, jako je Modena, neumějí ocenit tenhle inovativní styl!“

A tak se díky Enzu Vizzarimu z L'Espressa stala Osteria Francescana jednou z ikon dnešního fine diningu a Massimo Bottura šéfkuchařem s charismatem rockové hvězdy, která vás svým slovním i jídelním projevem zvedne v úžasu ze židle.

Litujeme vašeho zklamání...

Hezké, že? To ale bylo v roce 2001 – před příchodem sociálních sítí a masivním nárůstem uživatelského obsahu internetu, který otevřel prostor novým hráčům: foodies a foodbloggerům. Nástup participační internetové kultury jako by trochu naředil vliv „tradičních“ foodkritiků: do toho, co je in a cool, dnes promlouvá mnohem víc hlasů, nejen několik elitních pánů Ducheminů. Jak říká i Martin Kuciel alias pan Cuketka: „Lidi ovlivňuje při rozhodování spíše těžko měřitelný mix kanálů z médií, sociálních sítí a z blízkého okolí.“

Důkaz? Když letos v lednu dostalo další poutní místo současné top gastronomie, newyorská Per Se, tak dokonalý kartáč od New York Times, že to stačilo jen na dvě hvězdy místo původních čtyř, zareagoval její majitel Thomas Keller, kuchařská celebrita par excellence, až po dlouhých čtrnácti dnech.

„Litujeme vašeho zklamání, budeme pracovat ještě tvrději...“, píše v oficiálním vyjádření, které magazín Eater vcelku přiléhavě komentuje jako „tak trochu korporátní memorandum“. Jako by Keller počkal, až se přežene největší haló, zkontroloval, co to udělalo s rezervacemi (nejspíš nic zvláštního), a jen ze zdvořilosti dodal očekávanou reakci.

Smrtící tlak na šéfkuchaře

Obdobnou křivku jako by opisoval i průvodce Michelin: ačkoli hvězda pořád dokáže zařídit cennou pozornost a nárůst obratu (například Kateřina Phillips z La Degustation Bohême Bourgeoise říká, že po prvním udělení hvězdičky přišla vlna zájmu, která v podstatě dodnes neopadla), hlasy proti červené bibli jsou zvlášť poslední dobou hodně slyšet.

Patří k nim i pár let starý dokument BBC se sugestivním názvem Michelin Stars: The Madness of Perfection, který se dotýká i asi nejextrémnějšího případu vlivu kritiky: smrti šéfkuchaře Bernarda Loiseau z francouzské tříhvězdy La Côte d'Or. Loiseau se v únoru 2003 zastřelil přímo ve své restauraci po snížení známky v průvodci Gault Millau a vynořivších se mediálních spekulacích o ztrátě třetí hvězdičky.

Zhruba hodinový dokument výrazně doporučuji ke shlédnutí; velmi kriticky reflektuje, jakému tlaku mohou být šéfkuchaři ve fine diningu vystaveni, a ukazuje i odklon některých šéfkuchařů od průvodce a jeho diktátu. Při vzpomínkách paní Loiseau na zaslepenou důvěru, kterou její muž choval k názoru Michelinu, nebo na den, kdy se její manžel odpoledne zastřelil, vás bude mrazit. Pozůstalí ten večer předvedli nic netušícím hostům kompletní servis, „protože přece nemůžete lidem, kteří přijedou až na venkov, aby se dobře najedli, říct, že máte zavřeno“.

To když loni Michelin sebral třetí hvězdu Danielu Bouludovi, šéfkuchař se jasně vymezil: „Zažil jsem dva prezidenty Michelinu, osm foodkritiků v New York Times, a pořád tu jsem a každý den mám radost ze své práce.“ Tuhle sílu mu, stejně jako zmíněnému Thomasi Kellerovi, jistě daly i sociální sítě a s nimi viditelná podpora příznivců.

Zbytečně ohnivé reakce?

Současná situace tedy působí poněkud schizofrenně: na jedné straně si lidé z gastro scény v rozhovorech stěžují na samozvané foodbloggery, kteří necitlivě píší o věcech, kterým nerozumějí, vrhajíce tak do propasti živobytí celé restaurace od sous chefa až po ilegálního hispánského umývače nádobí; na druhé straně z prominence jídla na sociálních sítích zásadně profitovali právě šéfkuchaři. Platformy jako Instagram, Twitter či Facebook jim poskytují nevídaný prostor pro budování značky i fanouškovské základny na globální úrovni.

Díky možnosti okamžité, a tedy často vznětlivé reakce, představují internety ideální prostředí pro zastánce restaurace, vždy připravené sešikovat se na obranu proti (domnělému) foodkritickému establishmentu. V USA se už v roce 2012 dočkal potlesku na Twitteru opět Daniel Boulud za svou elegantní reakci na ztrátu hvězdičky, tentokrát v kritice New York Times. Z českých luhů a hájů si vybavme například ohnivé reakce příznivců prosecké restaurace na štiplavou recenzi Petry Pospěchové před pár lety.

Také recenzentka časopisu Euro a blogerka Klára Donathová zažila „jeden tehdy velmi populární ,hipsterský‘ podnik, který podle mého názoru nestál a stále nestojí za moc, ale přesto má své hosty. Postěžovali si na mou recenzi na Facebooku a dostalo se jim náležité podpory svých fanoušků.“

Krotit vlastní ego

Hlavně se mi ale i přes intenzivní snahu (tak intenzivní, že jsem článek odevzdala pozdě) nepodařilo dohledat případ, kdy by restaurace opravdu skončila jen kvůli negativní publicitě foodbloggera.

Jakkoli je pro šéfkuchaře či majitele restaurace pochopitelně bolestné přečíst si jedovatou kritiku, zvlášť pokud je nespravedlivá (kreativní šéfkuchařka Jana Bilíková v téhle souvislosti připomíná výrok Ernesta Hemingwaye: „Kritici jsou lidé, kteří sledují bitvu z bezpečného místa, aby pak přišli a postříleli přeživší.“) a od „běžného“ hosta je rozhodně férovější říct připomínky hned na místě než „psát hejty doma anonymně od počítače“, je dobré držet vztek na uzdě.

Restauracím, které situaci nezvládly a na sociálních sítích vulgárně urážely autory marginálních foodblogů, nadělalo nezvládnuté ego násobně větší škodu než původní negativní recenze. I podniky, které Eater ve svém každoročním přehledu „nejlepších nejhorších kritik“ jmenuje jako mezitím zavřené, měly očividně další – a zásadnější – problémy než jen pár naštvaných foodkritiků.

Pozitivní pohled na věc

Lze to ovšem brát i z druhé strany: foodblogger i foodkritik s dostatečným vlivem má nepopiratelnou moc podniku pomoci. Tím, že upozorní na novou restauraci, totiž dostane foodies, vždy chtivé novinek, do míst, kam by si jinak hledali cestu mnohem déle, pokud by si ji vůbec našli.

Martin Kuciel – jakkoli to sám odmítá označovat za svou zásluhu – tak například pomohl dostat na mapu pražských foodies restaurace Story, Osteria da Clara či The Tavern. Že „pozitivní recenze může pomoct hlavně menším začínajícím podnikům, které vytáhne z nepřehledné hromady konkurence“, potvrzuje i dlouholetá gastronomická novinářka Petra Pospěchová.

O vlivu recenze na návštěvnost a tržby podniku dokonce existuje i (bohužel starší) výzkum: podle článku z Hospitality Review z roku 1997 oslovené restaurace v Clevelandu zaznamenaly měsíc po recenzi průměrně 11% nárůst tržeb. Za další čtvrtrok už ale bylo všechno zpátky v normálu.

Co z toho plyne? Recenzenti i foodie buzz můžou leccos urychlit a krátkodobě nasvítit, ale naštěstí je pořád hlavní dobře vařit, mít oddaný tým a jasný koncept. Aneb z h**** bič neupleteš, jak říkávala babička. Ani na těch internetech.