Kefír – co umí a jak ho využít v kuchyni?
Chutná výtečně, nabízí pestré možnosti, a navíc – dá se jednoduše vyrobit i doma! Sladkokyselý perlivý kefír není nic jiného než mléko zkvašené pomocí kefírových zrn, tedy skupiny různých bakterií, kvasinek a mikrobů, které zvládnou za pár dní vytvořit osvěžující krémový nápoj a základ dalších receptů. Nápadů jsme posbírali víc než dost, a to přímo od kuchařů a nadšenců do tajuplné fermentace.
1. Čerstvý sýr
Vynikající způsob, jak si kefír dopřát v jiné než tekuté formě, nabízí recept na čerstvý sýr. Kefír se jen vykape přes plátýnko, aby se oddělila tekutá syrovátka a hustá „lučina“ podobná crème fraîche. Kefírový sýr přidají kuchaři do pomazánek, dipů i studených omáček, které se podávají k pečeným bramborám a zelenině nebo třeba k uzené rybě. Kyslé žervé se však zašlehává i do sladkých krémů a dezertů.
Tip: Při výrobě sýra se kefír nechává prokvasit o něco déle, aby měl výsledek ještě výraznější, komplexní chuť. Někteří kuchaři volí místo plátýnka jiný postup: hotový kefír oddělí od zrn a mírně zahřejí na teplotu okolo 40 °C, díky čemuž se začne oddělovat syrovátka.
Zbylou kvašenou syrovátku používají v Esce místo vína do máslové beurre blanc a jiných omáček, ale také jako kyselou složku v salátových zálivkách nebo startér při fermentaci. Syrovátka se míchá do nálevu s vodou a 2 % soli, ve kterém kvasí různá zelenina a plátky brambor na chipsy. Tekutina se přilévá i do těsta na pečivo a palačinky nebo do zajímavých koktejlů.
2. Kefírová smetana
Díky kefíru si kuchaři nemusí objednávat zakysanou smetanu. Stačí, když ho důkladně promíchají se sladkou smetanou (na litr smetany přijde asi půl hrnku kefíru) v zavařovací sklenici a při pokojové teplotě nechají směs kvasit zhruba 24 hodin. Mikroorganismy jim přichystají o něco řidší, zato pikantnější zakysanku, ze které lze vyšlehat příjemně nakyslou šlehačku nebo krém, například se 70% čokoládou tak, jako to dělají v Café Savoy.
Tip: Kefírovou zakysanku připravíte i tak, že smícháte mléko se smetanou v poměru 1:1 a do tekutiny vložíte kefírová zrna, která se nechají pracovat o něco déle než při fermentaci kefíru.
3. Kefírové máslo
Kefírová smetana může být výchozí surovinou pro kefírové máslo. Kuchaři ji nejprve chladí několik hodin, ideálně přes noc v lednici, aby z ní ušlehali šlehačku a nakonec i chuťově zajímavé máslo. Někteří si přípravu urychlí tak, že máslo rozpustí a zamíchají s trochou kefíru, který ho zlehka dokyselí.
4. Omáčky a polévky
Kefír platí za výtečného pomocníka při ochucování dipů a dresinků, například v kombinaci s tvarohem nebo jogurtem, olivovým olejem, bylinkami, kořením a medem. Do zálivek se mixuje s česnekem, solí a pepřem, ale také s miso pastou, tahini nebo jablečným octem, v míse ho kuchaři propojí se zeleninou a listy (mangoldu, polníčku, řeřichy, rozrazilu nebo pampelišky) nebo s luštěninami, třeba v čočkovém salátu.
Kefír patří spíše do studených omáček a polévek, přesto se objevuje i v receptech na zeleninové krémy, náplně do slaných koláčů nebo omáčky k těstovinám a rybě. Ovšem pozor! Při vaření není radno zaměnit kefír se zakysanou smetanou – kefír totiž obsahuje více bílkovin, a proto se většinou srazí. Před vmícháním do teplých polévek či omáček kefír mírně ohřejte, nebo s ním pouze ozdobte a dochuťte jídlo na talíři.
5. Marinády
Další využití kefíru představuje (stejně jako u podmáslí) nakládání různých surovin. Jeho kyselé složení a specifické aroma křehčí maso, takže získá jemnou texturu a zůstane během úpravy šťavnaté. Populárním důkazem je smažené kuře marinované 12 až 24 hodin nebo pečené jehněčí. Kefír z něj totiž umí vytáhnout specifické, někdy příliš intenzivní aroma.
Chuť (grilovaného) masa podpoří nejrůznější marinády, ve kterých se kefír zkombinuje s jogurtem, kořením, bylinkami, olejem a citrusovou šťávou i kůrou, případně s medem, lesním ovocem nebo se šťávou z kyselých plodů.
V kefíru se krátce fermentuje zelenina nebo také obiloviny a mouka, a to zpravidla několik hodin před pečením nebo vařením, nejlépe přes noc. Mikroorganismy a enzymy obsažené v kefíru předtráví složité škroby, vlákninu, bílkoviny a antinutriční látky, čímž zlepší chuť, aroma a kyprost, ale také stravitelnost pečiva.
Pro zajímavost:
Na Blízkém východě má dlouhou tradici kišk (kishk) – bulgur naložený do kefíru, který se usuší a zužitkovává jako dochucovadlo i zahušťovadlo různých jídel, nejčastěji polévek a omáček.
Obiloviny, například i ovesné vločky na snídani, se předkvášejí také v dalších zakysaných mléčných (i veganských) produktech, v syrovátce nebo ve vodě s trochou octa z jablečného cideru či citronové šťávy.
6. Pečení
Vlastnosti kefíru si pochvalují i pekaři a cukráři. Míchají ho do těsta na chleba, lívance, palačinky i vafle nebo sladké moučníky, včetně perníku, bábovek a brownies. Kyseliny v kefíru (i podmáslí) totiž reagují se zásaditou sodou a dalšími kypřící látkami, vyvažují pH a pomáhají rozložit lepek v těstě, tvoří malé vzduchové bubliny, a mají tak zásluhu na správně vykynutém, vláčném a nadýchaném pečivu. Svěží příchuť kefíru ozvláštní i zmrzlinu, nanuky, panna cottu a různé talířové dezerty.
Při pečení chleba podporuje kefír kvašení i tvorbu hezkých pórů ve střídce. Někteří pekaři si proto dokonce zakládají ještě silnější kvásek z kefíru a mouky.
Něco navíc
Kefírová zrna (nebo také kefírky či tibetská houba) doputovala do Evropy z Kavkazu. Většina kupovaných kefírů se však vyrábí z práškové kultury, a proto mívají snížený obsah prospěšných mikroorganismů a jemnější chuť. Naopak dostatečně prokvašený domácí kefír doslova žije, perlí a štípe na jazyku a obsahuje nepatrné množství alkoholu.
Zrna podobající se květákovým růžičkám můžete sníst i jen tak zasyrova, kvůli příjemnější konzistenci se ale většinou rozmixují a vypijí v kefírovém nápoji.
Kefír i kefírová zrna jsou zdrojem minerálů a vitaminů, anebo minimálně pomáhají jejich vstřebávání. Pokud jde o bakterie a kvasinky, různí se složení kefíru podle původu a podmínek fermentace. Spousta z nich však účinkuje probioticky – prospívá střevnímu mikrobiomu, posiluje trávení a imunitu.
V kefíru jsou rozptýlené různé druhy mikroorganismů, a to nejen bakterie mléčného kvašení (laktobacily nebo laktokoky) tak jako u jogurtu, ale také bakterie kyseliny octové a spousta dalších kvasinek. Právě díky nim se kefír pyšní vrstevnatou chutí.
Výhodou je také nízký obsah laktózy, tedy mléčného cukru, na který je spousta lidí citlivá. Během fermentace ho z velké části spořádají bakterie, a tak je alergičnost kefíru slabší než u mléka.
V Esce si kefír připravují s výpomocí tibi krystalů – vodního kefíru, ze kterého se obvykle fermentuje sladká, šumivá a nemléčná limonáda. Útvary plné mikroorganismů totiž ke kvašení potřebují sacharidy, a tak nepohrdnou mléčným cukrem a naučí se prokvasit i mléko.
Kefír umí v receptech nahradit podmáslí, které dříve zbývalo při stloukání smetany na máslo – jako levná přísada s dlouhou trvanlivostí. Dnes se podmáslí vyrábí převážně v továrnách, kde se mléko naočkuje kulturami a nechá fermentovat zhruba 12 až 24 hodin, zakysá a dostane lehce pikantní chuť.
Zdroje: kuchaři Ambiente, Zkvašeno.cz, On Food and Cooking
Líbil se vám článek?
Sledujte naše novinky. Každý druhý pátek vám je pošleme.
