Fermentační slovníček (nejen) pro kuchaře: Od kombuchy až po kanzuri
Fermentace je jen odborně se tvářící výraz pro kvašení a kysání a nepochází z dánské Nomy, ale z dávné tradice našich předků. Ve spoustě kuchyní dnes ovšem uslyšíte japonštinu a ochutnáte extravagantní plesnivé potraviny. Kvašení zeleniny a pečení kváskového chleba kuchaře stále baví, ale kouzlo fermentačních procesů je ze Západu táhne na Východ, kde objevují nové chutě, techniky, hlubokou pokoru a soustředěnost na práci, život a přírodu. Které cizí pojmy přibyly do jejich slovní zásoby?
Koji
Výraz „koji“ (kodži) označuje plíseň Aspergillus oryzae neboli kropidláka rýžového. Spóry této houby fungují jako startér fermentace a vypouštějí tři typy enzymů, které dokážou rozložit škroby (polysacharidy) na jednoduché cukry, tuky na mastné kyseliny a bílkoviny na aminokyseliny, mezi nimi i kyselinu glutamovou, jejíž sůl glutamát je základem páté chuti umami. Koji se hodí k fermentaci rýže, obilovin, ale taky masa, uzenin či másla.
Koji rýže
Koji rýže je plesnivá rýže, která se uvařila, vychladila a naočkovala kropidlákem. Během několika dní rýže působením enzymů zesládne, usuší se a pak se používá k přípravě dalších fermentovaných potravin, především k výrobě miso pasty a saké. V Japonsku se setkáte s názvem kome-koji.
Tradiční japonské dochucovadlo shio koji vzniká promícháním suché koji rýže s vodou a solí. V uzavřené nádobě a při pokojové teplotě vykvasí během několika týdnů hustá pasta, která posiluje umami a sklízí úspěchy při marinování ryb, masa i zeleniny, ochucování omáček nebo nakládání zeleniny (japonsky tsukemono).
Amasake
Amasake je oblíbený japonský dezert z vařené rýže či jiných obilovin, do kterých se ještě zatepla (asi při 60 °C) přidá sušená koji rýže. Enzymy v koji, které lze do amasaké dodat i v podobě naklíčených obilovin, opět rozloží škroby na jednoduché cukry a výsledkem je přirozeně sladký, krémový a velmi dobře stravitelný pokrm. Konzumuje se samotný nebo jako součást různých jídel.
Saké
Saké známe jako rýžové víno, ve skutečnosti je to však alkoholický nápoj z koji rýže, alkoholových kvasinek a vody, který kvasí podobně jako pivo.
Miso
Miso pasta obsahuje tři hlavní ingredience: vařené luštěniny (nejčastěji sójové boby, ale taky cizrnu nebo hrách), nasladované obiloviny (bílou či hnědou rýži, ječné kroupy…) a sůl. Enzymy koji se postarají o škroby i bílkoviny a rozvinou jedinečnou chuť. Právě proto se u nás miso šplhá mezi populární koření a superfoodové ingredience do polévek, omáček nebo dipů.
Tip: Miso pasta se přidává i do sladkých receptů. Vyzkoušejte dezerty podle expertů, jako je Christina Tosi, Helen Goh nebo David Lebovitz.
Kuchaři sázejí na různé druhy od světlých, jemnějších (např. shiro miso) až po nejtmavší, výrazné pasty. Známé je klasické kome miso ze sóji a sladované rýže nebo mugi miso ze sójových bobů a sladovaného ječmene, ale existuje i hrachomiso, miso ze slunečnicových semínek nebo z červené řepy.
Shoyu
Shoyu je klasická japonská sójová omáčka, světlá (usukuchi) nebo tmavá (koikuchi). Druhů je však mnohem víc – zajímavá je třeba kibi shiro shoyu z jáhel, sójových bobů a atlantské soli, která zrála v sudu od rumu, nebo evropské varianty s pohankou a jednozrnkou.
Tamari
Tamari, podobná sójové omáčce, „zbývá“ při výrobě miso pasty. Zpravidla obsahuje jen sójové boby, má hustší konzistenci a silnější aroma i chuť než shoyu. Omáčka tamari se hodí jak do salátových zálivek, tak do omáček, v druhém případě ji však přilijte až ke konci vaření, aby neztrácela na intenzitě.
Sójová omáčka má historii dlouhou víc než 2000 let a způsoby výroby se za tu dobu téměř nezměnil, aspoň pokud jde o pravou sójovku. Při tradičním postupu se smíchají sójové boby, pražená pšenice a plíseň kropidlák rýžový nebo sušená koji rýže, celá směs se po několika dnech propojí s vodou a solí a vytvoří se hustá kaše. Ta fermentuje minimálně 18 měsíců, ideálně alespoň dva roky, ve velkých dřevěných sudech, poté se vylisuje, scedí a lahvuje.
Kombucha
Kombuchu zřejmě znáte. Jde o fermentovanou limonádu z čaje a cukru, která dobývá kavárenskou scénu i nápojové lístky v restauracích, kde si pro svoji zajímavou chuť a příznivé zdravotní účinky našla výsadní pozici mezi nealko drinky.
Garum
Garum nebo taky liquamen pochází ze starověkého Říma. K přípravě této fermentované rybí omáčky se zpracovávaly vnitřnosti čerstvých ryb – pokryly se solí a bylinkami, zatížily kameny a zrály určitou dobu v kádích. V Kampánii se dnes garum fermentuje z celých ančoviček, v Nomě experimentují s hovězím, chobotnicí nebo včelím pylem. Bohatý zdroj umami se do jídel přidává pouze po kapkách, třeba do špaget s rajčaty, česnekem a parmezánem.
Kimchi
Kimchi, pikantní nakládaná zelenina a zázračná potravina, je (ne zrovna voňavým) odkazem korejské kuchyně. Sklenice se nejčastěji plní zelím v kombinaci s česnekem, chilli, rýžovou moukou a rybí omáčkou, podle chuti se do ní však může pokrájet i jarní cibulka, krevety, zázvor nebo hruška. Na způsob kimchi se dá zužitkovat téměř jakákoli zelenina. Poslouží pak jako skvělá příloha nebo součást ramenu či tradiční kimchi rýže.
Pamatujete si na kimchi v dřívějším karlínském bistru Grils? Zkuste si ho připravit podle receptu kuchaře Karla Doležala.
Natto
Natto si Japonci běžně dávají k snídani. V Evropě si na svéráznou chuť a zápach fermentované sóji zvykají ti, kdo chtějí do jídelníčku nacpat pořádnou dávku hodnotných bílkovin, vlákninu, probiotika a vitaminy. Výroba není tak náročná – uvařené sójové boby se až 24 hodin nechají napospas bacilu (Bacillus subtilis), který z nich při teplotě 40 °C vyčaruje lepkavou směs. Ta se konzumuje s rýží, zeleninou, nebo jen s octem a bylinkami, přidává se do polévek, omáček i nudlí.
Pozn.: Největším benefitem natta je vitamin K2, který podporuje vstřebávání vápníku do kostí a léčbu osteoporózy, a nattokináza – enzym, který čistí cévy a pomáhá v prevenci mrtvice nebo srdečních onemocnění.
Tempeh
Tempeh patří mezi další výrobky z fermentovaných sójových bobů, které se uvaří a „nakazí“ plísní Rhizopus oligosporus. Fermentace násobí prospěšné účinky sóji a může za příjemnou oříškovou chuť tempehu, který hraje chutnou roli v asijských a vegetariánských jídlech.
Douchi
Douchi fermentují především Číňané, aby jím kořenili nejrůznější pokrmy. Kvašené černé fazole mají charakteristické aroma a spolehlivě zesílí celkovou chuť jídla.
Kanzuri
Kanzuri je pasta z fermentovaných chilli paprik togarashi ze severního Japonska, konkrétně z oblasti Niigata, kde se zachovává speciální výrobní postup. Chilli papriky se naloží do soli a fermentují, potom se na několik dní rozloží na sněhu, rozmixují a promísí s koji a citrusem yuzu. Pasta zraje aspoň tři roky a není tak pikantní, ale přesto plná umami. V Nomě místo yuzu vyzkoušeli kyselinu jablečnou z angreštu a kyselinu mravenčí z mravenců.
Zdroj: Vladimír Sojka a jeho Fermentárum, Kojibakers, Noma Ferments, Mimiferments, Eater.com, Fine Dining Lovers
Líbil se vám článek?
Sledujte naše novinky. Každý druhý pátek vám je pošleme.
