Kolínko, hřebínek, lízátko: Naučte se vařit s jednotlivými partiemi jehněčího masa

21. listopadu 2023

Většina Čechů si pod pojmem jehněčí představí leda tak velikonoční kolínko se špenátem. Jehněčí maso má přitom v kuchyni až překvapivě široké využití! Tajemství všech zajímavých partií vám poodhalí řezník a manažer Našeho masa Adam Zlatohlávek.

Kotletky z jehněčího hřebínku

Hřebínek můžete koupit v celku a upéct jej v troubě dorůžova. Opravdu se vyplatí ho nepřetáhnout, a proto mějte po ruce teploměr. Nejdříve celý hřebínek zprudka zatáhněte na pánvi, a to ze všech stran – dá to práci, ale tenhle krok je zásadní. Pak už nechte maso dopéct v troubě při 100–120 °C. Je to rychlovka, stačí 10–15 minut. Teplotu kontrolujte vpichovým teploměrem – v jádře by maso mělo mít nanejvýš 60 °C.

Hřebínek můžete taky naporcovat na kotletky. Řezník Adam Zlatohlávek z Našeho masa pro ně má téměř pohádkový název – říká jim lízátka. Kotletky jsou delikátní záležitost, bohatě jim postačí minuta na grilu z každé strany. I tady platí klíčové pravidlo: nepropéct!

View post on Instagram

Kýta a hřbet

Jehněčí z farmy Masozlúky, které najdete na pultech i v e-shopu Našeho masa, se po porážce nechává ještě 12 dnů vyzrát. Díky tomu se na minutkovou úpravu hodí i partie, u kterých to jinak nebývá zvykem. Jedna z nich je právě kýta: můžete ji nakrájet na plátky a grilovat na minutku podobně jako kotletky. V Našem mase vám kýtu na steaky nařežou i s kostí. Stejně pracujte i s hřbetem.

Častěji se ovšem z kýty dělá pečeně. Pečte ji v celku, s česnekem a bylinkami. Je dobré jít na to pomalu – táhněte maso při 180 °C, podlévejte ho, pravidelně kontrolujte a pečte doměkka.

Krk a plec

Krk je šťavnatá partie na pečení, předtím ji však svažte do úhledného válečku. S plecí i hřbetem pracujte podobně. Partie pečte s kostí, chuť masa i omáčky bude výraznější. Řezníci radí syrové maso (například kýtu nebo plec) takzvaně pootevřít u kosti, aby se celý kus propekl rovnoměrně. Pokud si na to doma netroufáte, poproste řezníky u pultu v Našem mase. A dochucení? Pečením prospěje kombinace s česnekem a bylinkami.

Vykostěný krk bude mít úspěch také v indických jídlech, v tamní kuchyni je totiž jehněčí velmi oblíbené. Pozor, kýtu je dobré sníst zatepla a už ji znova neohřívat! Pokud víte, že se přihřívání nevyhnete, konfitujte ji v sádle či loji. A jelikož má kýta tendenci rychle se vysušit, prošpikujte ji kousky hovězího loje nebo vepřového sádla.

Kolínko

Proč čekat na Velikonoce? Pečené jehněčí kolínko se špenátem si můžete vychutnat kdykoli během roku – jako stvořené je právě pro zimní měsíce, kdy si rádi pochutnáváme na dlouze pečených masech. Tip: Příště zkuste jehněčí kolínko na víně, je vynikající!

View post on Instagram

Žebra s pupkem

Pokud máte rádi masové rolády, sáhněte po žebru s pupkem. Vykostěte ho tak, aby vznikla „plachta“, a pak ji buď naplňte fáší, nebo svažte s česnekem a bylinkami.

Jehněčímu svědčí česnek, bylinky, a dokonce i citrusy!

„Jehněčí má výraznou chuť, kterou je dobré podtrhnout česnekem a bylinkami. Sázkou na jistotu je rozmarýn, ale nebojte se ani máty – my ji s úspěchem přidáváme do skopového burgeru. Steaky na grilování můžete krátce marinovat v oleji s česnekem a bylinkami, případně přidat dijonskou hořčici. Marinádu však před grilováním otřete, aby se vám nepřipalovala,“ radí Adam Zlatohlávek a přidává další nápady: „Zajímavé zpestření obstará i citronová kůra a citrusy, jehněčímu to ale skvěle funguje taky v kombinaci s bílým vínem nebo různými druhy pesta. Jako omáčku si připravte silnou šťávu z kostí – buď hovězích, nebo rovnou z jehněčích.“