Byl jsi číšník a teď jsi „kancelářská krysa“. Jak se to stalo?

V restauracích jsem pracoval vždycky. Byl jsem přesvědčený, že čím se vyučím, to budu dělat celý život. Bavilo mě to. Pak za mnou přišla šéfka Lokálu CZ Jana Křivánková a nabídla mi místo provozního manažera v kanceláři.

Rozhodoval ses dlouho, jestli to vzít?

Nepřemýšlel jsem ani minutu, bylo mi jasný, že taková nabídka se neodmítá. Líbilo se mi, že mi Jana hned na začátku řekla, že mi nikdo nebude stát za zadkem. Že mi nechce zadávat úkoly, ale dát mi prostor pracovat na tom, co si myslím, že je třeba. Zkrátka že si tu pozici můžu postavit podle svých představ.

Bylo těžké vyměnit prostředí hospody za kancelář?

I teď trávím velkou část pracovní doby v terénu, přesto pro mě bylo najednou všechno jinak. Místo v noci jsem začal pracovat ráno. Celý život jsem vstával v devět nebo deset. A najednou dělám od devíti do pěti, od pondělí do pátku. Byl to pro mě dost zlomový bod.

Dbáš na provozní dokonalost. Vysvětlil bys, o co jde?

Je to náš nástroj kontroly restaurací, který nám pomáhá bojovat s provozní slepotou. Každý měsíc projdu naše hospody a zaměřuju se úplně na všechno. Máme na to systém – postupně zkontroluju, jak vypadá podnik zvenku, zevnitř, strop, kuchyně, zázemí… V praxi je to takový šmejděníčko, šmejdění, koukám se na všechna místa, kam se host běžně podívá, ale pro jistotu i na ta ostatní. Třeba zkontroluju, jak vypadají parapety zespoda, nebo se mrknu pod těsnění ledničky.

Takže na konci „šmejděníčka“ řekneš, že mají někde nalepenou žvýkačku?

Přesně tak, ale nezaměřuju se jenom na pořádek. Kontrolujeme i číšníky a manažery, třeba to, jak reagují, a taky se jich ptáme, jak jsou v práci spokojení. Naším úkolem není buzerovat, ale ukázat na chyby, které v dané restauraci jsou.

Za to tě asi nemají moc rádi, ne?

Jestli mě mají rádi, nebo ne, záleží čistě na tom, jak to mají nastavené v hlavě. Protože já to dělám pro ně, abych jim pomohl. A píšu tam i pozitivní věci. Je to taková moje měsíční zpětná vazba; shrnuje, co je, co není a co by se dalo udělat.

Na co se vedoucí Lokálů nejčastěji ptají? S čím potřebují pomoct?

Každý generální manažer je úplně jiný, má odlišné problémy a taky vlastní styl. I díky tomu je moje práce dost pestrá. Někdo mě prakticky nepotřebuje, s někým naopak trávím dost času.

Zabýváme se celým provozem – od náborů přes manažerské struktury až po uniformy nebo cenotvorbu, zavádění nových produktů anebo třeba zvyšování průměrné útraty.

Co když je potřeba útratu zvednout? Jak postupujete?

Třeba Lokál v Brně byla hospoda, kde se víc pije, než jí. Začali jsme tím, že jsme si zjistili potřeby hostů, a vymýšleli jsme, čím bychom je mohli překvapit. Chtěli jsme nabídnout něco, co je sexy, ne zvednout ceny. Výsledkem bylo například to, že jsme přišli se smažákem v housce s sebou a lidé si ho oblíbili.

Restaurace se v poslední době potýkají s nedostatkem kuchařů a číšníků. Máš řešení?

První hospoda, kde jsme se tím začali intenzivně zabývat, byl Lokál Dlouhá. Došlo nám, že tam potřebujeme člověka, který se bude věnovat výhradně zaměstnancům. Přepsali jsme celou manažerskou strukturu a rozdělili jsme jim práci tak, aby jeden z manažerů směny mohl začít dělat personálního manažera. Nastupující generace číšníků a kuchařů je jiná, než byla ta před dvaceti lety, a co fungovalo tehdy, už dnes nefunguje.

K tvé práci patří i plánování a rozjíždění nových hospod. Chystáte teď něco?

S otevíráním dalších Lokálů jsme si dali dvouletou pauzu, ale už brzy nás čekají nové podniky. A nebudou to jen Lokály.