Když se mistr utne. Přešlapy se nevyhýbají ani michelinským kuchyním
Brazilská hostina v Brasileiru U Zelené žáby
Tonymu Flemingovi, bývalému šéfkuchaři michelinské restaurace Angler, se kdysi povedl hodně drahý přehmat. Jakožto začínající kuchař narazil při úklidu v lednici na podivnou věc – skleněnou nádobu s lehce zakalenou tekutinou a světlými kusy „hmoty“. Připadalo mu to nechutné, takže nádobu bez zaváhání vyhodil. Kolegové se poté začali po sklenici shánět a Fleming tak zjistil, že se zbavil bílých lanýžů v hodnotě asi 400 liber (aktuálně skoro 12 tisíc korun).
Známý šéfkuchař David Chang má zase slušnou sbírku řezných ran a odřenin. Jeden z prvních a rovnou i nejhorších úrazů si způsobil před více než deseti lety, když nastoupil jako kuchař do japonské restaurace v Tokiu. Vůbec poprvé vzal do ruky sekáček a velice nešikovně se sekl do prstu. Zranění se hojilo dlouho, a navíc si z něj japonští kolegové tak trochu utahovali.
Málo surovin & velký zmatek
Některé chyby dokážou pěkně zatopit celému týmu. Své o tom ví šéfkuchař michelinské restaurace Alinea Grant Achatz, který dřív pracoval například v podniku Thomase Kellera – The French Laundry. Průšvihů tam způsobil hned několik.
Jednou třeba neobjednal dost ryb na celý víkend (nedošlo mu, že v neděli jim nezavážejí), takže šéfkuchař musel honem měnit celé denní menu. Připravovala se tak jídla, která kuchaři neznali nebo je neuměli na sto procent – zajetý rytmus byl ten tam a sám Achatz během směny několikrát spálil chod s humry, protože ho zkrátka ještě neměl v ruce. A aby toho nebylo málo, jako naschvál podnik zrovna navštívil food kritik Corby Kummer a sbíral informace pro článek.
Nepovedený pokus
V La Degustation Bohême Bourgeoise občas nevyjde nějaký pokus v testovací kuchyni. „Náš houbař, pan Macúch, nám dovezl houby a popsal, jak je kvasí,“ říká kuchař Tomáš Cibulka. Dodrželi tedy doporučený postup: houby nasolili, dali na tři měsíce do mrazáku a poté je nechali měsíc kvasit při pokojové teplotě. „Když jsme houby tady v otevřené kuchyni vybalili, celou restaurací se rozlil neuvěřitelný zápach. Ani jsme se je neodvážili ochutnat,“ přiznává Tomáš.
Zmrzlí Brazilci
S více či méně úsměvnými situacemi se průběžně potýkají i v Brasileiru U Zelené žáby. „V začátcích jsme měli naivní představu, že nejlepší bude, když si přivezeme kuchaře přímo z Brazílie. Vyzvedli jsme je na letišti uprostřed zimy, čekali na ně vybavení péřovkami, nicméně Brazilci začali i tak hned omrzat,“ vypráví šéfkuchař Martin Matys.
Pro hosty byli Brazilci atraktivní, jenže v zázemí to skřípalo. „Jednak moc nepracovali, jednak se jim stýskalo… Brzy se nám rozutekli,“ dodává šéfkuchař.
Legendární je také historka o grilu. „Objednali jsme ho v Brazílii, pečlivě změřili místo, které jsme na něj měli, jenže nikomu nedošlo, že se s ním ve středověkém sklepení nevytočíme ze schodů,“ vybavuje si Martin Matys zvaný Mário. Naštěstí vymysleli kreativní řešení – gril přepůlili a přímo na místě znovu svařili.
Líbil se vám článek?
Sledujte naše novinky. Každý druhý pátek vám je pošleme.
