Jak jste se dostal do gastronomie?
Už po základce jsem přes léto brigádničil v Rybářské baště na grilu. Na gymplu už mi bylo jasné, že chci v gastronomii zůstat, a tak jsem si vybral vyšší odbornou školu se zaměřením na řízení hotelového provozu. Jako brigádník jsem toho během školy zažil dost, ale chtěl jsem se podívat za hranice. Moc rád lyžuju a vysnil jsem si vlastní horskou chatu ve Švýcarsku. Cesta k tomuhle plánu měla začít v Anglii a pokračovat do německy mluvících zemí, abych se naučil jazyky. Nakonec jsem zůstal čtyři roky v Londýně.

Jako brigádník?
Ne, to už byly pracovní zkušenosti. V první restauraci jsem nastoupil za bar a po roce jsem se vypracoval na asistenta manažera. Potom už ale nebylo kam stoupat, protože jsme byli malý podnik. Proto jsem další dva roky pracoval jako asistent manažera pro síť argentinských restaurací Gaucho.

Nelákalo vás zůstat?
Ne, brzy jsem pochopil, že patřím sem, do Čech. Neuměl jsem si představit, že v Londýně žiju a vychovávám děti. Potkal jsem tam svoji ženu a společně jsme se rozhodli pro návrat. Dnes máme tříletou dcerku a v listopadu k ní přibude kluk. Pocházím z jižní Moravy, ale po návratu z Londýna jsme se přesunuli do Prahy. Chtěl jsem najít něco podobného těm londýnským restauracím, něco s podobnými hodnotami, ale začátek nebyl jednoduchý. Málem jsem o české gastronomii ztratil iluze.

Jak jste přišel do Lokálu?
Úplnou náhodou. Zavolal mi kamarád a ptal se, jestli jsem byl už v Dlouhé, že tam mají výborné pivo a že by se mi tam určitě líbilo. Tak jsem na jedno zašel, poslal životopis a na jaře 2010 jsem nastupoval.

Hned jako manažer?
Tenkrát jsem to tak chtěl, jenže nebyla volná žádná manažerská pozice. U pohovoru mi ovšem vyprávěli o tom, že se budou otevírat další Lokály, takže jsem sice začal jako číšník, ale hned na podzim jsem šel jako manažer směny do Bílé kuželky.

Vzpomenete si ještě, jak pohovor probíhal?
No jasně. Bylo to s Janou Křivánkovou, což je vynikající, osobitá ženská. To se zapomenout nedá. Dostal jsem za úkol doporučit jí jako hostovi nějaké jídlo z nabídky. Sice jsem přišel ze steakové restaurace, ale nakonec jsem si vybral svíčkovou, protože mi ji vždycky vařila mamka, když jsem se z Londýna vracel domů na návštěvu. Hodně jsem jídlo vychválil, kladl jsem důraz na suroviny... Pohovor byl moc příjemný. Bylo to upřímné, a ne formálně našponované.

Dneska už pohovory vedete i vy. Na co zvlášť dáte?
Vždycky mě zajímá příběh toho člověka – kde pracoval, proč skončil a proč přišel k nám. Záleží na tom, jak se dotyčný staví k práci, jak komunikuje a jestli pomáhá vytvářet naši lokálovou atmosféru. Řídím se heslem: „Najdi si práci, která tě baví, a do smrti nebudeš muset pracovat.“ Už ani nevím, kdo to řekl, ale je to velká pravda. Aby naši lidi mohli dělat práci dobře, musí pro ni být nadšení. Takže u pohovoru si musíme padnout do noty.

Co jsou pro vás hodnoty Ambiente?
Práce s lidmi, komunikace, otevřenost. Týmovost, ochota pomoct a řešit všechny situace, které nastanou. A taky přirozenost a lidskost. Všichni víme, že krédo Lokálů je stavět hosta na první místo. Nedávno přišel náš stálý host, a aniž by se podíval na nabídku, objednal si koprovku. Ta ale byla na menu den předtím. Byl zklamaný, protože se špatně podíval a spletl si den. V kuchyni jsme měli ještě koprovku pro personál, která se už samozřejmě nesměla prodávat, i když byla ještě lepší než první den. Chvíli jsem se rozhodoval a pak jsem mu řekl, že jestli chce, tak mu ji na vlastní triko donesu. Takhle se buduje lidský vztah mezi námi a hosty, tohle znamená „zákazník na prvním místě“.

Ve kterých Lokálech jste vlastně pracoval?
Jsem takový lokálový fluktuant. Z Dlouhé jsem se přesunul do Kuželky, kde jsem se staral spíš o objednávky a nápojový lístek. Odtud jsem se vrátil do Dlouhé jako manažer směny a dostal na starost rozpisy směn, nábor, hodnocení… Nakonec jsem dělal generálního manažera v Kuželce. Po roce si mě vzal můj lokálový průvodce Míra Bouchal do kanceláře, abych mu pomáhal otevírat Lokály.

Kancelář asi byla velká změna…
Byl jsem hodně v terénu, trávil jsem v ní jen dva dny v týdnu. Když se otevíral Hamburk, Lokál v Plzni a pak Caipl, pendloval jsem mezi podniky a s generálními manažery rozjížděl první měsíce provozu. Nakonec jsem zůstal v Brně.

Liší se provoz v Brně a v Praze?
Lokály stavějí na lokálnosti, takže vize je všude stejná, jen třeba dodavatelé jsou v Brně trochu jiní. Hosté jsou taky podobní, všechny spojuje to, že jdou za kvalitním jídlem a pivem. Ale možná je to tady na jihu větší „maňána“ než v Praze, prostě o něco pohodovější.

Jak probíhá vaše směna?
Ráno si uvařím kávu a procházím restauraci, jestli je všechno v pořádku. Projedu maily, mrknu, kdo má ten den směnu, přečtu si vzkazy od manažera, který končil přede mnou, vložím do systému denní menu a vrhnu se na přípravu restaurace. V menších Lokálech je to trochu jinak než třeba v Dlouhé, na place pracuju s celým týmem. Asi patnáct minut před začátkem směny si sedneme a uděláme si malý briefing, při kterém si řekneme, co nás ten den čeká a kdo má kterou sekci. Následuje ochutnávka jídel, aby všichni věděli, co dnes nabízíme a jak to má na talíři vypadat. Stihneme si u toho i sdělit novinky a vyhlásit soutěž.

Soutěž?
Většinou tím trénujeme nabídku, což je důležitý bod našeho desatera. Navíc je to zpestření směny, a hned je jiná atmosféra. Naposledy jsme se rozdělili do dvou týmů a každý tým musel prodat úplně každou položku z aktuálního jídelního lístku, i tatarskou omáčku. Nebo si každý vylosuje kartičku s názvem tvrdého alkoholu a na konci směny spočítáme, kdo prodal nejvíc. Náš cíl je, abychom uměli dobře nabízet a doporučovat. Tak, aby si host vůbec nemusel brát do ruky jídelní a nápojový lístek.

Jakého desatera se držíte?
Lokálového. Jde o vodítko, standard obsluhy. Začíná to uvítáním hosta, pokračuje nabídkou, při které aktivně doporučujeme konkrétní jídla, a následuje servis. Pivo se dává na tácek uchem doprava a říkáme „Na zdraví!“ Další přikázání jsou: opětovná nabídka, když lidé tápou nebo se ptají na záměnu přílohy a podobně, zpětná vazba a kontrola po prvních soustech, sklízení ze stolu, nabídka kávy, dezertu nebo digestivu, vyúčtování, placení bez zbytečného zdržování a nakonec rozloučení s výzvou k další návštěvě. Každý z nás je osobnost a každý dodržuje desatero po svém. Ale o to nám jde. Naše chování má být přirozené. Host musí cítit, že to není nic vynuceného, ale že to vychází z nás.

Proto se lidé rádi vracejí?
Rozhodně. V poslední době je velkým důvodem taky smažák a tatarák. Ale často se vracejí právě za personálem a výčepními. Pro mě je největší marketing spokojený host, který odchází, bere do ruky telefon a volá kamarádovi: „Hele, byl jsem v Lokále a musíme sem zajít spolu!“

Máte svého oblíbeného štamgasta?
A ne jednoho! Například Radim je fajn chlap, který má rád statistiky a čísla. Po čase i ke mně přišel pro zákaznickou kartu a povídá: „Za tři měsíce budu v kulinářském klubu.“ Podmínkou je útrata 20 000, Radim to za necelé tři měsíce stihl. Každý pátek k nám na oběd chodí Robert s Erikou a svými dvěma holčičkami a tak bych mohl pokračovat. Známe už spoustu lidí, kterým naše výčepní automaticky čepují i bez objednání.

Máte dvě, nebo dva výčepní?
Dvě. Obecně tu máme málo testosteronu. Jistý čas u nás pracoval jenom jeden číšník, teď už se to pomalu vyvažuje. Obě výčepní jsou u nás už od otevření, takže víc než dva roky.

Chtěl byste něco změnit?
Nic zásadního. Tady v Brně se Lokálu daří, máme víc hostů, čepuje se čím dál víc piva, a proto můžeme zvětšit tým. Moc rád bych teď zavedl pozice, které jsou jen v Dlouhé a malé Lokály si je nemůžou dovolit. Chci tu mít jídlonoše, který jen roznáší jídla a debarasuje stoly, pivonoše a aspoň tři výčepní. Kvůli složité logistice nám tu chybějí věnečky a větrníky z Café Savoy, tak snad najdeme někoho, kdo by je uměl udělat tak dobře jako cukráři v Praze. A taky bych si přál, aby Lokál U Caipla nebyl jediným podnikem Ambiente v Brně.

A co vaše vysněná chata ve Švýcarsku?
To vlastní, co jsem chtěl mít, jsem už v podstatě našel. V Ambiente jsem získal spoustu zkušeností a potkal výborné lidi. Můj sen se splnil v momentě, kdy jsem tady v Lokálu u Caipla dostal podíl a stal se společníkem. Byl jsem tu, když začínala stavba, když bylo všechno rozbořené, viděl jsem podnik vznikat a otevíral jsem ho. Tady se cítím být doma.