Terminus technicus „krátký-dlouhý týden“ znamená pravidelný režim směn, při kterém číšník (nebo kuchař) jeden týden pracuje v pondělí a úterý, následují dva dny volna, pátek-sobota-neděle opět práce, a další týden je to přesně obráceně, tj. středa-čtvrtek pracovní a zbylých pět dní dní volno. Celkem to tedy čítá patnáct celodenních směn do měsíce, s jistotou dvou volných prodloužených víkendů.

Trend: víc lidí, kratší směny

V restauracích Ambiente je systém „krátký-dlouhý“ vzácný. Restaurace se snaží spíš vypisovat směny tak, aby vyšly na určitý počet hodin týdně, včetně „trhaček“. (Tak se říká směně s několikahodinovým volnem mezi obědy a večeřemi; v zahraničí je díky přerušovanému provozu restaurací poměrně běžné, u nás zase tolik ne.)

Tenhle přístup se postupně prosazuje i v dalších podnicích. Jejich majitelé raději zaplatí o něco víc lidí a ti pak na place tráví méně hodin v kuse. Na první pohled to vypadá jako jasné plus, ovšem skutečnost a názory jsou barevnější – i „krátký-dlouhý“ má svá pro a proti.

„Nikdy jsem nepochyboval o jeho škodlivosti!“

Filip Trčka, který vedl La Degustation Bohême Bourgeoise, Hospodu i Lokál, je přesvědčeným odpůrcem „starého“ systému, a právě on po návratu z USA zahájil jeho postupné odstraňování v Ambiente. „Bojovat proti režimu krátký-dlouhý je nepopulární, protože berete lidem jistotu – že budou mít každý druhý víkend volný, že za tři měsíce v sobotu ve čtyři můžu být v Berouně na kalbě, že můžou mít týden v kuse volno při pouhých dvou dnech dovolené…”, vysvětluje Filip, proč mu kolegové dali zrušení tohohle systému pěkně „sežrat“.

„Krátký-dlouhý je pro personál svým způsobem benefit, ale z provozního hlediska snižuje kvalitu a stabilitu restaurace,“ zdůrazňuje. A vzpomíná, jak si ještě v dobách Mánesky, na základě nevinného dotazu od kolegy a poznámky od hosta (šlo o odlišnou chuť těstovin) uvědomil, jak velké rozdíly v servise a kuchyni tak můžou nastat. A že to není dobře.

„Je to, jako byste hospodu rozdělili na dvě, a to nechcete, protože základním pravidlem dobrého podniku je konzistentnost,“ připomíná Filip Trčka. Navíc může dojít i k vyhranění typu „moje parta“ – „tvoje parta“, zvlášť pokud se kolegové z protisměn téměř nepotkávají. S tím se dá ovšem bojovat pootočením směn; manažeři nechodí do práce v úplně stejné dny jako zbytek personálu, takže zůstávají v kontaktu s oběma skupinami. Takhle to před přechodem na počítání odpracovaných hodin fungovalo například v Brasileiru Slovanský dům.

„Je to v zájmu nejen personálu, ale i hostů, protože příliš dlouhým náporem bez odpočinku kvalita služeb trpí,“ myslí si Filip Trčka. „Jen si představte, jak asi člověk vypadá v neděli v sedm večer, po třech čtrnáctihodinových směnách? V pátek jste tak rozjetí, že si po směně jdete dát pivo nebo něco tvrdšího. V sobotu je kšeft, takže se to dá přežít, ale neděle už je klidnější, a jakmile odezní obědy, je to znát. Nejvíc chyb a průšvihů jsem jako manažer hasil vždycky v neděli večer.“

Protinázor: „Pro člověka s rodinou je to nutný bonus.“

Na druhé straně se setkáte i s názory, že trávit v práci osm nebo dvanáct hodin už vyjde skoro nastejno, a naopak je lepší mít víc volna v kuse – právě na regeneraci. Nebo prostě na soukromý život: restaurace musí vykrýt hlavně večerní provoz, což u hodinového počítání směn může znamenat i dvacet večerů do měsíce.

„Mladším lidem to tolik nevadí, ale kolegové, kteří už mají rodinu, mají krátkej-dlouhej vlastně jako nutný bonus, aby měli čas věnovat se dětem,“ namítá Marek Zákon, generální manažer Lokálu U Zavadilů.

„U nás pracují systémem krátký-dlouhý jen ti nejlepší a nejodolnější, u kterých jsem si jistý, že o víkendu ustojí tři šichty za sebou. U kuchařů nebo barmanů se to celkem ztratí, sám jsem v dobách svého barmanování v Brasileiru dělal třeba týden v kuse, abych se ten další vystřídal s kolegou a vyrazil na hory,“ vzpomíná Marek. „Ale u číšníka je to něco jiného. Na place jste pořád v kontaktu s hosty a ne každý vydrží třídenní zápřah ve standardu, jaký si představujeme.“

A dodává: „Nejsem plamenným zastáncem systému krátký-dlouhý, ostatně i u nás ho doplňují trhačky. Ale má nepopiratelné výhody: do práce jedete patnáctkrát za měsíc místo dvaadvacetkrát, což je zvlášť u odlehlejších míst, jako jsou právě třeba Kunratice, dost výhoda. A nejen kvůli úsporám na dopravě.“

Ještě jednu výhodu tenhle tradiční systém přináší: jednoduchost. „Když potřebujete personálně pokrýt skoro všechny dny v roce, je to velmi logický způsob, jak to zvládnout i s menším počtem zaměstnanců,“ upozorňuje Tomáš Kučera z Brasileira, který byl na režim krátký-dlouhý zvyklý po většinu své číšnické kariéry.