Krycí jméno Q Grader aneb Kdo, jak a proč hodnotí kvalitu kávy
Současná definice, přijímaná kávovými profíky i laickou veřejností, označuje jako výběrovou takovou kávu, která při odborném hodnocení cuppingového skóre dosáhne 80 a více bodů (z maximálních 100 bodů). Kdo však rozhoduje o osudu kávy? Kdo má tu moc dát jí nálepku „výběrová“? Jsou to certifikovaní degustátoři kávy, kteří získali licenci od jedné z mezinárodních institucí: SCA (Specialty Coffee Association) nebo CQI (Coffee Quality Institute).
Řeč mého kmene
Obě organizace si kladou za úkol zlepšit kvalitu kávy a zvyšovat její standardy. Vize CQI jde v určitém ohledu ještě dál a buduje propracovaný vzdělávací systém. Cílem je vytvořit společný a univerzální jazyk kávy, a podpořit tak mezinárodní komunitu odborníků, kteří spolu budou moct komunikovat pomocí stejných pojmů.
Z toho důvodu vznikl v roce 2004 program Q Grader, který je zárukou standardizovaného a objektivního systému hodnocení a umožňuje jasnou komunikaci o kvalitě kávy v celém odvětví. Před tímto programem žádný takový jazyk neexistoval a výrobci, dovozci, pražírny i spotřebitelé využívali vlastní preference a kritéria pro posuzování kávy, což vedlo ke zmatkům a nejednotnosti. Například afričtí producenti dělili kvalitu zrn dle jejich velikosti (AA, AB, C), kdežto jihoameričtí rozlišovali kávu na supremo a excelso.
Ovšem získat certifikaci Q Gradera není snadné – patří mezi nejnáročnější zkoušky ve světě kávy. Uchazeč musí absolvovat týdenní komplex školení a testů a uspět v celkem 20 modulech. Nejdůležitějšími jsou hodnocení a kalibrace, zvládnout ale musí také například čichovou zkoušku z aromat, degustaci trojúhelníkovou zkouškou, identifikaci vadného pražicího profilu a další. Jakmile kandidát propadne v jediném testu, na certifikát Q Gradera nedosáhne. I proto jich je na celém světě pouhých 8500.
Platnost certifikátu je 36 měsíců, po uplynutí si jej Q Grader musí obnovit a absolvovat rekalibraci. Přestože v minulosti získalo certifikaci Q Gradera i několik českých odborníků na kávu, v současnosti jsou u nás aktivní pouze dva: zakladatel pražírny BeBerry Coffee Tomáš Laca (od roku 2019) a pražič a manažer kvality pražírny Nordbeans Radek Kolombo (od roku 2023).
Původ a defekty
Jak už jsme zmínili, výběrová káva je taková, která získá cuppingové skóre vyšší než 80 bodů. Ovšem existují i další, méně známé předpoklady a podmínky, jako je transparentní původ kávy, ruční sběr zralých zrn, absence primárních defektů a limitované množství sekundárních defektů (5) u zelené kávy. Pokud zelená káva defekty obsahuje, nezachrání ji ani vysoké cuppingové skóre.
„Jedním z rozhodujících faktorů je tzv. green grading. Hodnotí se vzorek zelené kávy v množství 350 gramů a hledají se v něm defekty. Ty se dělí na primární, tedy závažné, a sekundární, méně závažné. Závažným defektem je například zčernání zrna, napadení houbou nebo cizí těleso ve vzorku,” vysvětluje Radek Kolombo a dodává:
„Pokud by v zelené kávě byl byť i jediný primární defekt, nelze ji považovat za výběrovou. U sekundárních defektů jsou pravidla méně přísná – káva může obsahovat maximálně pět méně závažných vad. Jakmile káva projde tímto zhodnocením, může se přistoupit ke cuppingu.“
Na body!
Cupping je forma posuzování kvality kávy a jejích aromatických i chuťových vlastností. Pro každou ze sledovaných charakteristik existuje bodové ohodnocení sestavené SCA, jehož součet tvoří cuppingové skóre kávy. Bodová škála rozlišuje komerční (60–70 bodů), průměrné až nadprůměrné (70–80 bodů) a výběrové kávy (více než 80 bodů).
Průběh degustace má natolik pevně daná pravidla, že téměř připomíná rituál. Coffee Standards vydané SCA stanovují délku pražení kávy i dobu po upražení, kdy je možné ke cuppingu přistoupit. Dále určují teplotu vody k zalití kávy stejně jako její množství, dobu extrahování i rozmezí teploty, v němž lze kávu hodnotit.
V průběhu cuppingu musí hodnotitel prozkoumat suché i mokré aroma a chuť vzorku. Dále se posuzuje dochuť, acidita, tělo kávy, vyváženost a také čistota šálku a hledají se možné vady. Na závěr se vyhodnocuje uniformita kávy, její komplexnost a to, zda chuťový profil odpovídá aciditě i textuře nápoje.
Trable s realitou
Tím však výčet pravidel nekončí. „SCA svými Coffee Standards určuje každý detail potřebný ke správnému hodnocení kávy včetně kvality vody, materiálu, z něhož je vyrobena cuppingová lžíce, míry osvětlení i velikosti a povrchu stolů,“ vyjmenovává Tomáš Laca. I když řada pražíren všechny tyto podmínky splňuje, formálně lze kávu hodnotit pouze ve speciálních certifikovaných pracovištích z řad in-country partner (ICP) sdružených pod CQI. V Evropě jsou podle stránek institutu pouze dva tito partneři: Švýcarsko a Irsko.
Jedině v těchto prostorech mohou Q Gradeři posuzovat kávu, jež aspiruje na oficiální certifikaci od CQI. V takovém případě farmář pošle vzorek své kávy třem náhodně vybraným Q Graderům a ti dodají centrále své hodnocení. Pokud káva překročí onu osmdesátibodovou hranici, je považována za výběrovou dle standardů SCA a získává Q Grading, který platí rok. V opačném případě CQI vypracuje technickou zprávu, která poskytne zpětnou vazbu, informace o specifických vlastnostech kávy a návrhy na zlepšení.
Zdá se tedy, že získat nálepku „výběrová“ není vůbec snadné. Alespoň ne tu oficiální. Jenže druhou, častější variantou je, že (nejen) Q Gradeři a pražírny vyhodnocují kávy po své ose. „Tohle je jedna z největších komplikací. Když si pražírna kávu ohodnotí sama a řekne, že skóre je přes 80 a jde o výběrovku, neexistuje kontrola, která by ohlídala, odkud se to skóre vzalo a zda je objektivní nebo pravdivé,“ připouští Tomáš Laca.
Nejde přitom o jediný nešvar. Podle Tomáše Laca je také hodně těch, kdo neznají podrobně pravidla pro určení výběrové kávy. Často se tak opomíjí „green grading“ a vychází se pouze z chuťového profilu. „Další potíží je to, že se nebere v potaz stárnutí kávy. Přitom po roce může být její chuť jiná a ztratit původní kvalitu. I proto je skóre uvedené v databázi CQI platné pouze jeden rok,“ zdůrazňuje Tomáš Laca.
V kávovém jazyce
Závěrem si položme otázku: k čemu je tedy dobré být Q Graderem? „Kolem vnímání osoby Q Gradera panuje mnoho mýtů. Tím nejčastějším je, že jde o člověka, v jehož moci je hodnotit kávu, hledat v ní chyby a určovat, zda je, či není výběrová. Hlavním cílem CQI ale není nálepkovat jednotlivé kávy, nýbrž zvyšovat kvalitu kávy jako celku a vybudovat univerzální jazyk, kterému porozumí všichni, kdo jsou v této oblasti jakkoli zapojení, napříč jednotlivými státy,” nabízí odpověď Tomáš Laca a pokračuje:
„Právě v tomhle vidím největší přidanou hodnotu CQI a motivaci k tomu stát se Q Graderem. Abychom všichni dokázali mluvit stejným kávovým jazykem a měli stejné, objektivní standardy. I když se stiuace díky SCA i CQI už zlepšila, stále existují pražírny, které tato pravidla neznají nebo nerespektují, a tím vzniká chaos.“
V ideálním světě by podle Tomáše Laca měla každá pražírna mít svého Q Gradera. Současně si ale uvědomuje, že se mu tento sen hned tak nesplní. Přesto je podle něj důležité, aby se lidé působící v kávovém průmyslu vzdělávali a získali alespoň základní certifikace SCA, které jsou méně náročné a také finančně dostupnější. I ty napomáhají k lepšímu a objektivnímu posuzování kávy – a společné řeči ve světě kávy.
Kávové kurzy v Umu!
Líbil se vám článek?
Sledujte naše novinky. Každý druhý pátek vám je pošleme.
