Kuchař z Brasileira U Zelené žáby v São Paolu: Co ho překvapilo v churrasceriích a s čím přijel do Prahy?
Zapoj se!
Jak ses dostal na stáž v Brazílii?
Chtěl jsem si zkusit nějakou stáž v zahraničí. Svěřil jsem se se svým přáním našemu generálnímu manažerovi Radku Macurovi a on mě i kolegu poslal rovnou do São Paola. Kreativní šéfkuchař Jirka Horák nás propojil s kuchařem Caesarem Costou, se kterým kdysi pracoval v La Degustation Bohême Bourgeoise. Domluvili jsme si stáž u něj v restauraci Corrutela, která se zaměřuje na fine dining, není to klasické churrasco, jak ho známe ze Žáby. Ale i tak to pro nás byla ohromně cenná kuchařská zkušenost. Caesar nám představil celé město a doporučil restaurace, které stojí za návštěvu.
Kam jste šli na první večeři?
Samozřejmě do klasické churrascerie (pozn. red.: all you can eat restaurace s grilovaným masem, které se odkrajuje z jehel přímo u stolu). Bylo to skvělé! Postupně jsme jich obešli víc, sem tam nás něco překvapilo, ale celkové pojetí se příliš nelišilo od toho, jak to děláme my, což mě potěšilo. Pár podnětů ke zlepšení jsem si ale odnesl i tak.
Ve kterých podnicích jste pracovali?
Strávili jsme deset dnů v kuchyni Corrutely a pár dní v restauraci Osso. Pak do toho přišel Valentýn a oni měli speciální servis, ve kterém nebylo místo pro stážisty. Zaujalo mě, že tam pracovali s hovězím masem ze zvířat, která byla výrazně starší, než jsme zvyklí u nás v Česku. Navíc ho stařili přímo v restauraci a pak rozváželi do dalších poboček. Měli jsme možnost vyrábět s místním týmem domácí klobásy a bourat maso. Bohužel jsme v restauraci strávili jen tři dny, takže jsme spíš koukali ostatním pod ruce a nasávali atmosféru.
A v restauraci Corrutela?
Tam jsme byli výrazně déle a troufám si říct, že jsme se stali plnohodnotnými členy týmu, i když by se samozřejmě našla i nějaká chybička. Vyzkoušeli jsme si všechny pozice včetně servisu. Nejcennější zkušeností pro mě bylo bourání velkých ryb, k těm se u nás nedostanu. Hodně jsme pracovali s čerstvými chobotnicemi – porcovali jsme je, vařili a grilovali. V Corrutele si sami melou maniokovou mouku, a tak jsme se naučili vyrábět farofu úplně od základu. Vyzkoušeli jsme si i výrobu čokolády z kakaových bobů.
V čem se místní churrascerie lišily od Brasileira?
Ve většině churrascerií například nemají tak propracované saláty jako my v Žábě. Bar je plný čerstvé zeleniny, ale saláty nejsou ochucené a výběr není příliš nápaditý. Kupodivu tam nebylo ani tolik sushi – nabízely ho jen dvě churrascerie ze šesti, které jsme navštívili. Zato nás nadchly úžasné přílohy. Bývají servírované, nejsou volně k dispozici na baru. Často se podává smažený maniok a rýže, ty ovšem u českých hostů nemívají valný úspěch, to už ze zkušenosti víme. A hodně oblíbená byla farofa na různé způsoby.
Lišila se nějak práce pasadorů?
Bylo vidět, že koncept churrasceríí je v Brazílii zakořeněný a jsou tomu přizpůsobeny prostory, tak aby pasadorům usnadňovaly práci. Rozhodně tam nemají schody jako u nás, tudíž se tolik nenachodí. Zato hrb cupím, který může vážit až osm kilo, vozili na vozíku přímo k hostům. Z toho jsme byli v úžasu. Když to shrnu, ze šesti churrascerií nás jen jedna vysloveně dostala do kolen. Ostatní byly skvělé, ale nesetkali jsme se tam s něčím, co by pro nás bylo úplně nové. V podniku NB Steak, kde se nám líbilo asi nejvíc, podávali perfektně připravené maso a nápadité přílohy, například bramborové fondanty nebo grilované cibule.
Pohybují se všechny churrascerie na podobné cenové hladině?
Ne. Cena rozhodně souvisí s kvalitou. V dražším podniku nás ke stolu uvedla hosteska a byla tam atmosféra jako ve finediningové restauraci, kdežto ten levnější připomínal narvanou jídelnu, kde jde jen o to přijít, najíst se co nejvíc a odejít. Ale i tento koncept měl něco do sebe a nabídka byla kvalitní. Koneckonců původně byly churrascerie spíš dostupnější restaurace.
Chodí se tam běžně ve všední dny, nebo spíš při slavnostní příležitosti?
Záleží na úrovni restaurace. Podniky nižší kategorie měly narváno vždycky. Viděli jsme tam celé rodiny na společné večeři, ale i manažery na obědě. Churrascerie vyšší úrovně jsou samozřejmě spíše pro slavnostní chvíle.
V čem se podniky lišily především?
Ve formě obsluhy. I dražší churrasco si drželo koncept „sněz, co zmůžeš“, ale chyběl salátový bar a všechno vám servírovali přímo na stůl, aniž byste se museli zvednout ze židle. Servis byl prostě posunutý na vyšší level, tak aby měli hosté maximální pohodlí.
Která partie masa tě zaujala nejvíc?
Hovězí a vepřová žebra. Ta byla fakt exkluzivní. Samozřejmě je nepíchali na jehly, ale roznášeli z prkének. V budoucnu bych žebra v nějaké podobě rád nabídl i našim hostům.
A co mořské plody?
Kupodivu byly v nabídce jen málo. Krevety jsem tam neviděl ani jednou, přitom u nás v Žábě jsou největším hitem. Měli lososa nebo jinou rybu, ale mořské plody ne. To mě hodně překvapilo. Dokonce ani ústřice tam tolik nefrčí, v obyčejných churrasceriích je nevedli vůbec. V ostatních restauracích byly pochopitelně velmi populární.
Ochutnali jste i brazilské sushi?
Nabídka sushi v běžných churrasceriích nebyla tak bohatá jako například u nás v Brasileiru. Někde dokonce chybělo úplně. Ale zašli jsme si do klasického sushi baru, jmenoval se příznačně Japanese Rodízio. Menu bylo velmi dlouhé a opět servírované formou all you can eat. Chutě byly opravdu neotřelé, třeba sashimi s lanýžovým olejem. Do brazilského sushi se také běžně dává ovoce, jedli jsme sushi s mangem, jahodami i marakujou. Hodně se používala kůra z citrusů. Byly to velmi zajímavé kombinace, jen si na ně musíte chvíli zvykat.
Pracují všude s ohněm?
To bylo další překvapení, protože oheň tam není tak běžný, jak jsme očekávali. Zhruba polovina churrascerií má plynové grily. I tohle se odvíjelo od cenové kategorie – v dražších churrasceriích se maso grilovalo na ohni. Pořád platí, že chuť masa z ohně se nedá s ničím srovnat, přesto jsme byli i v levnějších podnicích, kde používali plyn, a jeden z nich jsme navštívili dokonce dvakrát po sobě, protože nás nabídka hodně zaujala.
Ochutnal jsi něco, co bys moc chtěl přenést do Žáby?
Bohužel tady nemáme tak kvalitní nabídku čerstvého eoxtické ovoce. To nám trochu svazuje ruce. Nicméně plánujeme obohatit předkrmové prkénko o masové krokety, pro tuhle příležitost se hodí skvěle. Také bych chtěl víc využívat farofu, praženou maniokovou mouku. V Brazílii jsme ji dostali skoro ke každému jídlu. Strukturou připomíná strouhanku a podává se hlavně k masu. Dodá mu další chuťový rozměr, a navíc krásně křupe na jazyku. Ochutnali jsme taky úžasnou marakujovou majonézu, ale když jsme se o ni pokusili v Žábě, bohužel to nebylo ono.
Jak se na vás Brazilci dívali, když jste jim řekli, že vaříte v churrascerii v Praze?
Mám podezření, že si občas tajně ťukali na čelo. Někteří nás měli za blázny, jiní žasli a zajímalo je, jak to chodí a jakou máme nabídku. Hodně se divili, že v ní nemáme tolik fazolí, v Brazílii se totiž jedí ke všemu. Zato moc nepoužívají brambory, na rozdíl od nás. Jeden večer jsme chtěli jako personálku usmažit české bramboráky a málem jsme místo brambor dostali maniok. Ten tam upravují na milion způsobů.
Bylo něco, co tě vysloveně šokovalo?
Ano, nikde jsme nenarazili na grilovaný ananas. V Brasileiru přitom platí za naprostou bombu, těší se na něj snad všichni hosté. V São Paolu nabízejí jen čerstvý ananas jako dezert. Je to pro ně běžné ovoce, asi jako pro nás jablka.
Líbil se vám článek?
Sledujte naše novinky. Každý druhý pátek vám je pošleme.