Jak jste se stal šéfkuchařem Kuchyně na Hradě?
Několik let jsem jezdil po všech Lokálech a napomáhal tomu, aby všechno fungovalo, jak má. Jenže po čase jsem zjistil, že postrádám každodenní vaření ve vlastní kuchyni. Chtěl jsem se pořádně starat o jednu jedinou hospodu, a ne jenom říkat ostatním, jak by to měli dělat. Asi před rokem jsem se v Ambiente zmínil o tom, že bych se rád posunul a připojil k něčemu novému. Když přišel Tomáš Karpíšek s možností zapsat se do výběrového řízení a získat prostor v Salmovském paláci, přerušili jsme práci na jiném projektu a vrhli se na Kuchyň.

Líbil se vám tento koncept od začátku?
Jasně! Lidé si u nás nevybírají z jídelního lístku, ale z hrnců a pekáčů na sporáku. Podle vzhledu a vůně. Toho se držíme a to se nezmění. Uvidíme, jak se naše myšlenka bude vyvíjet dál.

Jak jste vytvářeli menu?
Shodli jsme se na tom, že restaurace bude založená na české kuchyni, ale báli jsme se, aby z toho nebyl podnik podobný Lokálům. Chtěli jsme se vrátit trochu hlouběji do minulosti a inspiraci jsme chytali v knize Staročeské umění kuchařské. Nešlo o to přenést se do šestnáctého století, ale převzali jsme některé techniky, postupy, způsoby stolování – a hlavně názor, že kuchař je vážený člověk a umělec. Hodně jsme čerpali i z kuchařky Marie B. Svobodové. A po večerech jsme zkoušeli vařit.

Jak dlouho trvala zkušební fáze?
Přibližně od ledna. Až na pár výjimek jsme se scházeli každou středu. Velké díky patří kuchařům z Lokálu U Bílé kuželky za to, že s námi měli trpělivost a umožnili nám pracovat v tamní přípravně.

Narazili jste na nějakou vážnější překážku?
Nejdůležitější pro nás bylo, aby jídla nejen perfektně chutnala, ale taky perfektně vypadala v pekáčích. A to je u některých pokrmů celkem oříšek. My ale musíme najít ten správný způsob, protože v Kuchyni se lidé rozhodují nejprve očima a nosem. I kdyby to bylo chuťově sebelepší, na kejdu nikoho nenalákáte.

Narazili jste na nějaký zajímavý starý recept?
Vařili jsme například telecí plíčky. Do základu se přidává telecí slezina a pak i játra – do omáčky se rozmixují. Nebo telecí srdce s ančovičkovou omáčkou. Česká kuchyně, to není jen svíčková, guláš a těžká jídla. Neustále se dají objevovat další a další věci. Pořád se učím.

Jak jste tedy pojali palácovou kuchyni v Kuchyni?
Na menu je vždycky šest hlavních jídel – dvě stálá, dvě měníme každý den a další dvě se odvíjejí od sezony a aktuální nabídky dodavatelů. K tomu servírujeme jednu polévku a dezert. Hosté si u nás dávají i klasiky typu koprovka, ale chystáme také exkluzivní záležitosti jako křepelky nebo šneky. Mezi přílohy zařazujeme pšeničné a bramborové placky, hrachové kaše, houskové, žemlové i bramborové knedlíky.

Je vůbec reálné vařit pokrmy z 19. století, ne-li ještě starší?
Samozřejmě, že není, skřivany a kvíčaly péct rozhodně nebudeme. Rádi bychom ovšem pracovali s podobnými surovinami jako kdysi kuchaři na hradech. Našli jsme si lokální dodavatele, ale možná dojde i na exotické suroviny, protože šlechta si dřív také nechávala dovážet lanýže a jiné pochoutky. Nechceme si na nic hrát nebo něco kopírovat, chceme vařit výborná jídla a evokovat palácovou kuchyni, kde se poddaní a kuchaři najedli u jednoho velkého stolu. Žádné načančané talíře, žádná moderna.

Existuje jídlo, které jste si oblíbili natolik, že jste ho prostě museli zařadit do stálé nabídky?
Zatím je to hovězí veverka na červeném víně s kořenovou zeleninou. Tímto jídlem jsme si jistí, ale je možné, že nás hosté postupem času přesvědčí o něčem jiném.

Vracejí se Češi zase k tradiční české kuchyni?
Myslím, že ano. Rádi si dají česká jídla, jen mnohdy nemají čas na to, aby si je připravili doma. I proto v Kuchyni vaříme pro lidi z „podhradí“, nejen pro turisty. Je pro nás velký úkol dostat sem nahoru hosty i večer nebo za špatného počasí, kdy je Hradčanské náměstí poloprázdné. Chceme lidem ukázat víc než jen hezký výhled na Prahu.

A daří se to? Jaký máte pocit z prvních dvou týdnů po otevření?
Na to, že jsme ještě pořád v zaváděcím provozu, je to myslím super. Já jsem spokojený, ale hlavní je, aby byli spokojení hosté. Chodí jich naštěstí dost. Pořád ale platí, že každý den je výzva – a ty já mám rád.

Co byste popřál sobě a Kuchyni?
Hodně spokojených hostů a jednou tolik kuchařů, než máme teď.