Aničko, čemu se věnuješ v profesním životě?
V posledních letech se zabývám hlavně agro a gastro žurnalistikou. Láska k jídlu ve mně probudila doživotní touhu poznávat, co jíme a jak to vzniká, a tak jsem se vydala na cestu za surovinou. Moje objevování začalo na povrchu – vařila jsem a projídala jsem se k základům české kuchyně. Postupně jsem ale cítila, že je potřeba zajít hlouběji, k podstatě našeho stravování, a ta neleží nikde jinde než na poli a v zemědělství. Dřív nebo později jsem si musela nazout holiny.

S foťákem v ruce tvořím blog Foodpioneer a zemědělské reportáže, většinu času ale trávím na pozici rešeršistky pro Pečení na neděli – je to pořad o folkloru a zvykoslovném pečivu, které se váže k ročnímu období a ke svátečním příležitostem. Nořím se do etnografie a historie vaření, které bylo vždy ovlivněno tím, co se dalo pěstovat v okolní krajině. Dostávám se tím k počátkům a zkoumám mikroregionálnost, ke které se podle mě vrací a bude vracet i gastronomie.

Prozraď, čím tě jídlo tolik fascinuje?
Svou nevyhnutelností. Jídlo zkrátka nemůžeš ignorovat. Představuje naši každodenní obživu a zároveň způsob, jak se vyjádřit, ať už jde o kreativitu, nebo o postoj k politice a životnímu prostředí. Líbí se mi jeho surovost i kulturní rozměr. Ve výsledku jsou to lidské příběhy, které mě dojímají za objektivem a lákají možná ještě víc než samotné potraviny. Člověk totiž propojuje všechny aspekty jídla – reprezentuje surovinu, tradici a geografický kontext, ale také sám sebe. Na jediném talíři ochutnáš spoustu příběhů.

Měla jsi odjakživa blízko k české kuchyni?
Vůbec ne. Zamilovala jsem si ji až ve Spojených státech, kam jsem jako sedmnáctiletá odjela na výměnný pobyt. Žila jsem v rodině, kde se jídlo řešilo formou polotovarů, já v té době hodně sportovala, takže jsem bývala neustále hladová. Navíc se mi stýskalo po domově, tudíž i po omáčkách a knedlících. Naučit se vařit byla ideální příležitost, jak neumřít hlady a současně prezentovat svoji kulturu. Recepty jsem na dálku konzultovala s mamkou a babičkou – doteď se baví nad mými nepovedenými pokusy o českou kuchyni.

O něco později vyšel film Julie a Julia a ten mě inspiroval k založení blogu na téma Sandtnerové, bohyně mezi českými kuchařkami. Do pěti let jsem chtěla uvařit všech 1500 receptů z její knihy – stihla jsem jich sotva tři sta. Sandtnerka ti nic neodpustí, jen svíčkovou připravuje asi na dvanáct způsobů, ale vůbec nejtěžší bylo sehnat bizarní suroviny typu brzlík nebo telecí hlava. Při svých pátracích akcích jsem potkala řezníka Františka Kšánu staršího, a když mi řekl, že telecí se dováží z Nizozemska, spustil ve mně lavinu otázek. I kvůli němu jsem šla studovat kvalitu potravin.

Proč právě tenhle obor?
Nejprve jsem zvažovala chemii potravin na VŠCHT, ale potřebovala jsem mít ruce v hlíně, a tak zvítězila zemědělka a propojení teorie s praxí. Tu nejlepší školu mi však dalo členství v organizaci Slow Food, se kterou jsem mimo jiné jezdila na Terra Madre i další trhy a food festivaly v zahraničí. Vzdělávala jsem se tak o původních odrůdách a plemenech, včetně českého přeštického prasete, které se stalo předmětem mé bakalářky. Srovnávala jsem kvalitu jeho masa s masem konvenčního vepře.

Během studia mě to táhlo do výroby. Ve čtvrťáku jsem se proto pustila do podnikání a společně s kamarádem jsme vařili vývar do kelímku a později i limonádu. Osahala jsem si v praxi, co všechno obnáší hygiena a bezpečnost potravin – a podívala jsem se na kvalitu z jiné perspektivy.

Mohlo by vás zajímat

Výlet za čestrem a přeštíky

Reportáž přímo z chovů.

Jak se vyvíjí naše chápání kvality?
Výrazně. Já sama jsem si dlouho myslela, že kvalita se dá změřit. Do jisté míry to tak je, poněvadž každá potravina má svou technologickou kvalitu, například obsah tuku nebo texturu. Stejně tak musí být zdravotně nezávadná. Posuzování kvality je ale z velké části subjektivní záležitost jednotlivce a mění se na základě jeho očekávání. Důležitým parametrem zůstává poměr cena/výkon, hygiena a nutriční hodnota, ovšem v současnosti se kvalita víc a víc odvozuje i od chuti a nemalou roli hraje také ekologie a etika. Slovo „kvalitní“ nabývá různých významů.

A jak je na tom slovo „farmářský“?
Patří do stejné kategorie jako „domácí“, „babiččino“ a „lokální“. Jeho úkolem je především usnadnit rozhodovací paralýzu při nákupu. Všichni jsme zavalení informacemi a v džungli supermarketů ztrácíme schopnost orientovat se podle smyslů. Zabalené potraviny se nedají očichat, ochutnat a někdy ani prohlédnout, a proto bývá rozhodující obal – a hesla, která se předkládají jako záruka kvality, i když vlastně není jasné, co přesně nám říkají.

Dneska se úspěšně prodává to, co je zelené, české a regionální, jelikož mezi lidmi znovu sílí patriotismus a přetrvává vědomí toho, že zemědělská výroba u nás byla vždycky dobrá. Je dobře, že si uvědomujeme, jaký vliv má nákup jídla na ekonomiku státu a na naše okolí, přesto bychom mohli častěji zapínat selský rozum. Vejce od souseda přece nemusí být lepší jen proto, že jsou domácí, a nikde se nepíše, že farmářské mléko pochází od malého bio zemědělce.

Jaká je tvá představa o budoucnosti našeho stravování?
Přála bych si, aby průmysl přijal za své hodnoty, jako je welfare a ekologické pěstování, a ozelenil se. Právě na něm totiž stojí potravinová produkce. Řešení nevidím v tom, že budeme odteď nakupovat jen u malých rodinných farmářů. Mimochodem farmářské produkty zabírají maximálně 20 % celkového objemu napříč Evropou. Chci se dočkat toho, že kvalitní produkty a biopotraviny zaplní regály běžných obchodů a stanou se standardem pro většinu, nikoli exkluzivitou pro menšinu. Tlak na velké hráče však musí přijít od nás samotných.

Ráda poukazuju na to, že supermarkety nejsou apriori zlá věc. Jde jen o to, aby změnily přístup, což už se pomalu děje. Řetězce sledují rostoucí poptávku a jednají s odbytovými družstvy, kam se sváží ovoce a zelenina od lokálních zemědělců. Je tedy docela dobře možné, že i v Lidlu kupujeme brambory od místního sedláka. Vzdálenost mezi farmářskými plodinami a velkoobchodem ale bývá delší, než se zdá.

Mohlo by vás zajímat

Jíst regionálně, myslet globálně

Některé myšlenky stojí za to přeložit a říct nahlas. Přinášíme vám rozhovor s dokumentaristou Valentinem Thurnem a mluvčí společnosti Demeter Antje Kölling.

Co by pomohlo zemědělcům s odbytem a zlokálnilo nabídku v marketech?
Malí zemědělci si zaslouží podporu velkých řetězců, které by jim měly poradit s logistikou a zvýšit výkupní ceny, a tím pádem i konkurenceschopnost farmářů. Kromě toho menším sedlákům častokrát schází technologie, se kterou by mohli lépe skladovat, zpracovávat a distribuovat své produkty. Pokud jde o větší farmy, měly by se víc zaměřit na komunikaci a PR – a vyvrátit zažitý mýtus, že velikost je měřítkem kvality. Dobré i špatné hospodáře najdeš jak mezi velkými, tak i mezi drobnými statkáři.

Jaká otázka tě momentálně zaměstnává?
Na polích často vídám Ukrajince, a tak se ptám, jestli můžeme nazývat česnek lokálním, když se ho české ruce dotkly až v obchodě. Diskutuje se o potravinové soběstačnosti a ekologii, ale stojí za to zmínit, že kromě potravin dovážíme i pracovní sílu, jinak by pomalu neměl kdo sklízet naši úrodu. Kolikrát přijedu fotit na farmu a zjistím, že majitel už je víc byznysmen než sedlák.

Nehodnotím, jestli je to správně, nebo ne, ale baví mě dívat se na jídlo i ze sociálního hlediska. Mnohdy bojuju za malé farmáře, ale slíbila jsem si, že budu objektivní, a s tím souvisí i bourání našich přeromantizovaných ideálů o tvrdé práci zemědělců. Jejich dřinu nejde přetřít narůžovo. Tím spíš chápu mladou generaci a technologizaci, která zastoupí chybějící personál a dovede být šetrná k půdě i k tradici. Všechno má svůj vývoj.

Jak vypadá tvoje zakázka snů?
Cestuju a sbírám fotoreportáže ze světového průmyslu. Ráda bych vyjela za hranice. Sním o tom, že zdokumentuju sezonu lanýžů a navštívím italskou fabriku na porcini nebo vyrazím lovit tuňáka do Grónska. Zatím sice netuším, kdy a jak se k tomu dopracuju, ale podle mého je mnohem důležitější znát svůj směr a důvod výpravy. Právě tohle člověka přibližuje k cíli.