Kluci, proč jste vyměnili foodtruck za bistro?
Ron: Truckerství není pro každého. Osobně jsem bral dodávku jako odrazový můstek do budoucna. Vize kamenného podniku nás provázela od začátku, ale neměli jsme tolik financí a mysleli jsme si, že provoz trucku bude jednodušší a levnější.

Víťa: Určitě nejsme jediní, kdo se přepočítal. Nedávno jsme sečetli veškeré investice včetně brandingu a ukázalo se, že provoz trucku vyšel dráž, než kdybychom si rovnou zařídili bistro.

Co dalšího jste před výjezdem netušili?
Víťa: Měli jsme spoustu naivních představ. Třeba o tom, že si budeme jezdit a parkovat, kde se nám zlíbí. Brzy jsme zjistili, že to nepůjde tak hladce, a stejně rychle nám došlo, že ekonomické výhledy na papíře se mohou dost lišit od reality. Zvlášť když člověk přijde s konceptem, který se hned nesetká s pochopením. Většina trucků vykrývá obědy a večeře, my jsme nabídli snídaně a brunche, protože nám v Brně scházely.

Ron: Vůbec největší překážkou byla opožděná výroba trucku. Dali jsme výpověď v práci, vzali jsme si úvěr a těšili se, jak to v dubnu rozjedeme. Dodělávky na autě se ale protáhly až do podzimu, což byla čára přes rozpočet. Postupně nám ubývaly rezervy, a tak jsme aspoň organizovali pop-upy, abychom se zapsali do povědomí brněnské gastro scény.

Víťa: Otevíračka trucku proběhla 23. listopadu. Začínali jsme v minusu a museli jsme si půjčit peníze na první naskladnění, ale taky na nájem v řádech desítek tisíc korun. Zaparkovali jsme totiž na vánočních trzích.

Mohlo by vás zajímat

Co byste měli vědět, než se stanete food truckerem?

Cesta do hlubin duše všech, kteří vlastní food truck.

Jak se vám nakonec povedlo nastartovat?
Ron: Město nám povolilo stání na Zelném trhu a doteď si myslím, že našemu trucku pomohla i reportáž ve Víkendu. Od jara se tržby zvedaly, ale i tak jsme první rok zápasili o přežití. Na podzim jsme znovu sháněli místo na trzích, jenže jsme neměli z čeho zaplatit příliš vysoké parkovné. Neprodáváme halušky z pytlíku a naše marže na jídle je taková, že bychom si tenkrát nevydělali snad ani na nájem.

Víťa: Hledali jsme jiné řešení a napadlo nás pronajmout si bývalé bistro v Tržnici. Klaplo to. Podepsali jsme smlouvu na třicet dnů, dokoupili vybavení a poprvé jsme si vyzkoušeli, jaké to je vařit uvnitř. Byla to taková přípravka na vlastní podnik, a i když jsme se pak vrátili do trucku, věděli jsme, že nastal čas pohnout se z místa.

Ron: Museli jsme popojet. Jako kuchař jsem byl kousek od vyhoření – vyčerpávalo mě neustále přizpůsobovat jídla krabičkám a take-away. Dodávka limitovala množství vydaných porcí, ale taky moji kreativitu. Za jediný měsíc v pronajaté kuchyni jsem si uvědomil, že jestli chceme rozvíjet náš koncept a sami sebe, pak to rozhodně nebude ve foodtrucku.

Jaký byl přesun do kamenného provozu?
Víťa: Trvalo to asi půl roku. V únoru jsme ještě bývali na Zelňáku, ale krátce nato dorazila pandemie a vyřadila nás ze hry. Tak jako ostatní trhovci jsme museli odjet z náměstí, které se proměnilo v parkoviště, a zajíždět ke kancelářím bylo zbytečné – většina firem přešla na home office.

Ron: Do léta jsme rozváželi víkendové brunche a v jednu chvíli jsme byli i na Woltu. Chtěli jsme se připomínat hostům a udržet v pohybu jak sebe, tak obrat, aby pokyl aspoň fixní náklady. Mezitím jsme natrefili na volný prostor v centru města. Sice se nám zdál malý, ale původně fungoval jako bistro, tudíž jsme nemuseli řešit rekonstrukci ani zázemí. V červenci 2021 bylo místo naše.

Jak se tím Eggo změnilo?
Ron: Duší i konceptem jsme to pořád my. Kamenné bistro nám však dalo jasnou identitu a taky větší sebedůvěru. Připadá mi, že jsme si celou tu dobu předtím jen hráli, zatímco teď se snažíme dělat řemeslo a zdokonalovat se v kuchařině. Jako bychom přesedli ze škodovky do BMW.

Víťa: Na Dvořákové můžeme nabídnout lidem ještě víc. Víc jídla a pití, víc zábavy a sdílení. Truck má své kouzlo, ale Eggo si zaslouží talíř a hrnek na kafe – snídani si zkrátka chceš užít v klidu a nejlépe u stolu s přáteli.

Ron: Výhoda spočívá i ve stálé adrese, hosté si na ni zvyknou rychleji než na různá parkovací místa. Podobné je to s dodavateli – bez problémů nám zaváží zboží až do bistra, a tak už si nemusíme nakupovat všechno sami. Ušetříme tím čas i energii na přípravu a kreativitu.

Proč jste si jako hlavní surovinu vybrali zrovna vejce?
Ron: Je to první věc, která se nám vybaví, když se řekne snídaně. Naše bistro ovšem samozřejmě nenabízí jenom vajíčka. Na lístku máme „míchačky“ v bulce – náš signature dish z trucku, ale připravujeme i různě obložené chleby, bagely a rozpečené loupáky, French toasty nebo krupicovou kaši. Chvíli jsme vařili i menší jídla k obědu a někdy to byl vážně úlet. Řada hostů neměla problém objednat si po ránu naše vepřo knedlo zelo nebo knedlík ve vajíčku s holandskou omáčkou, lanýži a foie gras.

Víťa: Každý den navíc chystáme „podpultovky“, o kterých se lidé dozvídají na Instagramu, nebo teprve u stolu. Naši pravidelní hosté by se jinak časem nudili. Důvodem je ale taky Ron a jeho potřeba neustále něco vymýšlet.

Ron: Je to tak. Denní speciály mi pomáhají nezabřednout do stereotypu. Nutí mě uvažovat nad surovinami a zjednodušovat jídla tak, aby skvěle chutnala a současně dávala smysl v našem provozu. Musím přiznat, že už mě netěší černý sezam a hromada klíčků na talíři. Inspirují mě berlínské a dánské pekárny, ve kterých ti namažou perfektní housku s máslem, sýrem a šunkou. Nic víc.

Jednoduchost má sílu. Stačí najít parádní produkty, stát si za svým a pokusit se zbourat všeobecné mínění o tom, že čím víc toho dostaneme naservírováno, tím lépe. Občas je zádrhel v nás kuchařích. Domníváme se, že plníme přání hostů, a přitom jsme to my, kdo se brání změně. V Eggo používáme z 90 % lokální suroviny – od vajec přes zeleninu až po uzené pstruhy od Trnečky, a jen málokdy se někdo zeptá na lososa nebo avokádo.

Kolik energie investujete do komunikace?
Ron: Hodně. Každý podnik by měl aktivně komunikovat s hosty – na place, na sítích i prostřednictvím merche. Zakládáme si na upřímnosti, i když to může působit neprofesionálně. Chceme, aby se naši fanoušci bavili a zároveň viděli, že nejsme roboti a máme svůj osobní život, který se přirozeně promítá do podnikání.

Víťa: Prostě jsme jen zůstali sami sebou, a právě díky tomu se nám podařilo získat tolik sledujících, ze kterých se stali hosté, nebo dokonce přátelé. Řada z nich už si ani nesedá ke stolu a vypráví nám své životní příběhy u baru. Instagram nenahradí osobní kontakt, ale dokáže být dobrým pomocníkem. Lidé se rádi nechají vtáhnout do všedního provozu ve svém oblíbeném podniku.

Kam byste chtěli povyrůst?
Ron: Umím si představit větší bistro, kde bychom mohli obsloužit víc hostů. Stává se nám totiž, že denní nabídka nestačí poptávce. Nedávno jsme se rozhodli mít otevřeno i v neděli, protože spousta lidí vyrazí do centra jen o víkendu, a přes týden jsme v bistru do pěti – odpolední lístek jsme zkrátili na kafe, víno a sendvič.

Víťa: Nápadů je dost. Lákají nás další spolupráce a pop-upy s kuchaři nejen z Brna a v hlavě se nám rýsuje třeba i večerní provoz s malým občerstvením a naturálním vínem nebo vícechodová degustační snídaně, která by se odehrávala párkrát do měsíce.

Ron: Všechny plány záleží na situaci okolo pandemie, a hlavně na tom, jestli seženeme posilu do týmu. Dřív nám vypomáhal kamarád Honza Král, dneska s Víťou obsluhuje Naty – bez ní už by Eggo nebylo ono. Ve dvou se bistro táhne dobře, ale pokud chceš někam dojet, musíš se obklopit lidmi, kteří se dívají stejným směrem.